作者sam3135 (sam)
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標題Re: [蛋糕] 8吋戚風蛋糕及常見問題(果汁機作法）
時間Sun May 3 22:21:29 2009
我很喜歡這個配方!!!!
想請問一下，若想做檸檬口味或是其他口味，
是否只要用果汁來替換牛奶就可以了??
※ 引述《capik (capik)》之銘言：
: 20090426 8吋戚風蛋糕及常見問題(果汁機作法）
: 圖文版請見 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9254584
: 最近常有人說自己的戚風蛋糕會爆頂，會嚴重內縮.....等烘焙問題，我思考了一陣，
: 用這篇文章將其中幾個地方做一下討論。如果你也遇到烘焙的問題，也歡迎在此篇
: 文章底下提出來一起討論。
: 8吋烤出來滿模戚風蛋糕之份量，蛋量約需3~4個，麵糊入爐前總重480g～520 g，
: 本次以4顆中型蛋，每顆含蛋殼約60g，去蛋殼後約50g重的中型蛋 作法為例
: （正確應該量重量，但實際家中操作，剩餘的蛋也不好處理，就直接用掉。）
: 材料：
: 一、蛋黃糊：
: 1.蛋黃72g (約4個蛋黃)
: 2.玉米粉6g
: 3.沙拉油37g
: 4.牛奶72 ml （可用奶粉7g+水64g代替）
: 5.泡打粉6g
: 6.鹽2g
: 7.細白砂糖30g
: 8.低筋麵粉95g
: 二、蛋白糊：
: 1.蛋白128g(4個蛋白)
: 2.細白砂糖 90g
: 3.塔塔粉2g （可用白醋或是檸檬汁2g代替，但是用白醋或檸檬汁時，
: 請加在蛋黃糊，不要加在蛋白糊。）
: 做法：
: 1.將蛋黃糊材料一中的 1～6放到果汁機（只有糖跟麵粉先不要放）：蛋黃、玉米粉、
: 沙拉油、牛奶、泡打粉、鹽。啟動果汁機中速攪拌，蛋黃從深色變成淡黃色並且起
: 泡沫（攪拌時間約3～5分鐘。）
: Ps1.我是在秤重材料時就直接拿果汁機的杯子在秤上，將1～6的材料一項一項秤重，
: 不用再動用其他碗盤。
: 2.加入砂糖30g至果汁機繼續攪拌至糖融化。
: 3.將上述蛋黃糊倒入乾淨鍋子，將麵粉過篩倒入攪拌均勻（攪拌至光滑沒有顆粒即可，
: 靜置5分鐘後會更光滑、光亮。）
: 4.家用烤箱預熱200℃。（專業半版以上烤箱預熱150度C）
: 5.蛋白用手動攪拌機中速打起泡，將糖分兩次加入，蛋白糊打至拉起來能稍微有一直線
: 往下流的樣子，第一次加入砂糖一半，繼續攪拌至糖融化，第二次將剩餘砂糖加入，
: 攪拌至接近乾性發泡，不要打到乾性發泡（用電動攪拌器因為攪拌的不均勻，第二次
: 加糖後開始測試，測試時，必須先用攪拌棒沿著鍋子周邊將整鍋蛋白糊稍微拌均勻
: 才拉起來測試，將攪拌器拿起來，蛋白尖端呈現要彎不彎的樣子，不用攪拌到完全
: 不會彎的乾性發泡）。
: 6.將蛋白糊分2次加入蛋黃糊，第1次將蛋白一半加入蛋黃糊，用電動打蛋器的攪拌棒
: 輕輕以劃圈方式混合（稍微均勻即可，不用完全均勻），第2次反過來，將整個蛋黃
: 糊倒入蛋白糊，先用電動打蛋器的攪拌棒稍微攪拌混合後，改換橡皮刀從周圍插入
: 由下往上翻，沿著鍋子繞一圈的方式，將麵糊攪拌均勻。（是否均勻可以從顏色
: 觀察，呈現同一顏色即完成，均勻後就不要再攪拌避免蛋白消泡）（大約沿著鍋子
: 繞1～2圈即攪拌完成。）
: 7.倒入8吋活動圓模，用向皮刮刀整型表面後，輕敲一下使表面平整。（倒入前可以
: 測重，8吋模的麵糊重約480g～520g皆正常。）
: 8.放烤箱下層，上火160度C烤3分鐘上色後轉150度，下火150度C，烤約25～30分鐘。
: Ps2.（家用中、小型烤箱沒有上下火分開，預熱200度，開爐放烤模時，溫度會馬上降
: 至160，放完烤模，將溫度轉至145～150度，下火烘烤，10分鐘後轉全火上色
: （時間約2分鐘，實際看顏色稍微染色就轉下火，不能等到染色完成才轉），上色
: 完再轉下火。
: 9.烤好後取出，馬上倒扣，完全冷卻才可脫模（熱脫模可能會導致變形）。
: Ps3.第一次烘烤實際出爐時間要用目視（並記錄時間作為下次及以後烘烤同樣東西的
: 時間），戚風蛋糕是否烤好，可以看蛋糕最上緣鍋子周邊的蛋糕，顏色開始比蛋
: 糕上面深，有點焦化的顏色但未硬化即完成，若已經開始焦化並有硬化現象時，
: 則已經過烤，無論如何都必須取出。
: Ps4.出爐後，測試中心點是否烤好，可用乾淨手指輕壓蛋糕中心點，有彈性彈回表示
: 熟了，無彈性表示中心點尚未烤熟。（請注意，一旦開烤箱門，就會造成大量
: 溫差，即使出爐測試後沒有烤熟也不能放回烤箱久烤（會在烤箱中內縮），在
: 倒扣讓他自行燜熟即可，故開爐時間不能提前，大約25～35分之間，在烤爐中，
: 以烤模周邊蛋糕顏色判斷。）
: 10.脫模：我是用固定模，固定模脫模可以用手輕撥烤模周邊的蛋糕，即可將周邊分離，
: 再將手伸進底部沿著烤模周邊輕輕撥離底部蛋糕，即可脫模。（活動模用用
: 手輕撥烤模周邊的蛋糕，即可將周邊分離，拿掉活動模周邊（沒把握者可以
: 用抹刀或刀子沿著周圍劃過），用雙手輕壓蛋糕底部一圈，讓底部分離，即
: 可脫離底部（沒把握者可以用抹刀或刀子沿著底部劃過）。）
: Ps5. 8吋蛋糕體脫模後周邊高度有6.5 cm 以上即屬合格，標準應該滿模7 cm 高以上，
: 並且表面不塌陷，中心點內縮後，整個表面平整為完美，但正常中心會比周邊略
: 高。
: 11.享用蛋糕或是切掉表面隆起處做蛋糕裝飾。
: 12.成果照片
: 材料一除了糖跟麵粉，全丟進果汁機攪拌到蛋黃打發
: 將糖也丟進去攪拌，打發後有泡泡
: 過程跳過，出爐後倒扣
: 等待完全冷卻後，正立，蛋糕是滿模，跟8吋模周邊是等高的，中心比周邊略高。
: 由圖中可以看見中心點內縮後，表面產生皺折，表示下火還是太強了些，烘烤時膨脹
: 的太高。
: 脫模後的樣子。
: 脫模後近看
: 量一下週邊高度，超過7cm，此一作品高度算合格（表面仍須加強）
: 蛋糕左右不同高，左邊稍微內凹嚴重點，但仍有7cm以上。（這就是家用烤箱，底部沒
: 有均勻版，而直接在U型加熱管上方，造成火力不均勻的關係。）
: 蛋糕倒過來量，也是超過7cm。
: 看一下蛋糕底部周圍，因為是固定模的關係，底部周圍是圓滑邊（下圖照片中倒過來
: 變成頂部周圍），如果是活動模的作品則會呈現銳利的角邊。
: 最後再看一次成品
: 切塊內部的樣子，組織還算均勻，沒有特別大的氣孔。
: 這邊因為刀切的關係，看起來有一點刀切的紋路。
: 最後看一下彈性，整體是很有彈性的，按下去能恢復原狀而不變形，表示冷卻後的
: 蛋糕已經定型，具有彈性。
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◆ From: 118.166.107.61
1F：推 capik:原則上酸鹼度不強果汁都能直接替代，但要考慮高溫是否變味道 05/04 00:25
2F：→ capik:檸檬則屬於鹼性食物（吃起來酸酸的，卻是鹼性)，因此使用時 05/04 00:26
3F：→ capik:請將原配方的塔塔粉（或檸檬汁）拿掉，避免鹼性過強 05/04 00:27
4F：→ capik:並且檸檬請加在蛋黃糊，不要加在蛋白糊。 05/04 00:28
5F：→ capik:此外果汁或檸檬取代的是牛奶中的水分，不是整個牛奶重 05/04 00:29
6F：→ capik:牛奶中的水分是牛奶的90％。 05/04 00:30
7F：→ capik:建議：不要強鹼性的檸檬，不要一次完全取代水分(味道會過重 05/04 00:30
8F：→ capik:至於最佳口感的方案，我沒有做過，無法給於最佳比例建議。 05/04 00:31
9F：→ capik:所以建議第一次從64g水，取代15g檸檬汁開始做起。 05/04 00:33
10F：→ capik:味道不足下次改進，太多下次減少（研發配方就是這麼辛苦) 05/04 00:34
11F：→ capik:換句話說，若是鮮奶的話，減少鮮奶16g，增加檸檬汁15g 05/04 00:35
12F：→ capik:或是去網路、食譜參考相關檸檬蛋糕的比例來換算 05/04 00:36
13F：→ capik:另外如果做其他酸鹼性沒這麼強的食物、果汁，量就能增加 05/04 00:37
14F：→ capik:甚至完全取代水分。 05/04 00:38
15F：推 capik:此外，檸檬蛋糕一般有特別蛋型模具，講究的就用那個造型 05/04 01:12
16F：→ capik:一般建議買～連盤式不沾的模子，脫模才會好脫，會沾的超難脫 05/04 01:14
17F：→ capik:當然如果自己吃，用8吋圓模切塊，配上紅茶當下午茶就更美味 05/04 01:15
18F：→ capik:若要減糖，可以減蛋黃糊中的糖（蛋白糊的糖請勿減少) 05/04 01:16
19F：推 capik:做檸檬蛋糕，可以另外買檸檬白巧克力，融化後淋上去 05/04 01:19
20F：→ capik:這樣吃起來就更有口感了。 05/04 01:19
21F：→ capik:剛查了一下比例（檸檬汁用15~20g取代水分都很適合） 05/04 01:20
22F：推 sunnypie1992:關於檸檬的酸鹹問題，我請教過周老師。它和塔塔粉都 05/04 01:51
23F：→ sunnypie1992:是酸的，PH值都小於7。一般說的檸檬和醋屬鹼性食物， 05/04 01:52
24F：→ sunnypie1992:肉類屬於酸性食物指的是進入人體消化後... 有夠複雜 05/04 01:53
25F：→ sunnypie1992:吧 :) 05/04 01:53
26F：→ stchildques:檸檬汁和醋再經過人體消化或是高溫火燒之前 的確都是 05/04 01:54
27F：→ stchildques:酸性 之所以會被認為是鹼性是因為他能幫助人體排出酸 05/04 01:56
28F：→ stchildques:(似乎是氫離子)讓體質轉酸為鹼 所以加入蛋黃的時候 05/04 01:57
29F：→ stchildques:檸檬汁還是極酸的物質喔 05/04 01:57
30F：推 capik:果然很多人對於酸鹼都注意到了，晚上用英文來說明比較清楚 05/04 07:29
31F：→ capik:不過樓樓上兩位講的是正確的，本人在一樓講的酸鹼不是一開始 05/04 07:29
32F：→ capik:而是講他進烤爐的時候。這需要一些資料佐證。 05/04 07:30
33F：→ sam3135:謝謝幾位大大的解釋!!!! 烘焙真的是很科學的一件事啊!!! 05/04 09:52