中式食品作法、過程有用到酵母菌、發酵、壓麵團、攪拌麵團、桿麵團…等烘焙流程， 可是最後不是用烤箱，而是用蒸的，所以不知道要歸在哪一類，甚至不確定 這是否是烘焙食品。不過在有看到中式點心，但沒有包子、饅頭… 等。 暫時用其他類作為標題，如果不適合在烘焙版有中式食品，或是適合再烘焙版， 但分類錯誤，請版主告知，我在改標題或自刪。 圖文版網誌請看 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9250876 20090419白饅頭（甜、牛奶口味）、花生包子、螺絲卷 因為上週一時衝動去買了統一22kg的高筋麵粉，量很多，而之前的高筋麵粉也還有 5公斤，為了保持麵粉新鮮，就想先把之前的麵粉消耗掉，因此今天依照周老師的 美食教室網頁上的作法，將目前手邊有的材料與工具，做出白饅頭（甜、牛奶口味）、 花生包子、螺絲卷等中式食品。 一、材料：（70g饅頭*8，70g螺絲卷*4，60g包子外皮*3） 1.全脂奶粉：40g 2.冷開水：380g （1+2可以直接用鮮奶420g取代即可，我因為手邊剛好沒有鮮奶才 使用奶粉調配。） 3.白砂糖：150g （不想吃那麼甜的人，就酌量減少，但糖份太少，饅頭會沒什麼甜味） 4.沙拉油：50g 5.中筋麵粉：600克 （ps1.我是用高筋麵粉400g+低筋麵粉200g取代，本來中筋麵粉應該是高筋1：1低筋， 可是我為了成品有咬勁，更重要的是多消耗一點高筋麵粉，所以比例調整成高筋2：1 低筋，讓高筋麵粉多消耗一些，而這樣的比例確實也讓成品比較有彈性、有咬勁。）， 不過如果有中筋麵粉的人，直接使用中筋麵粉即可，不用這樣麻煩調配。 6速發酵母：8g 7.內餡：花生醬90g。（可以用芝麻醬或其他醬料代替，端看手邊有什麼醬料或食材 可以包進去的都可以。）我是因為剛好打了很多花生醬，用不完，才拿來消耗的。 材料耗損率約9％ 做法： 一、攪拌麵團： 1.將全脂奶粉、冷開水、白砂糖、沙拉油等四項材料，先用果汁機攪拌均勻 （其實應該用大湯匙攪拌均勻即可）至於我為何用果汁機？純粹是因為懶得用手 攪拌，加上果汁機就在旁邊，就順手運用一下。這邊冷開水不能用熱開水取代， 因為待會跟速發酵母混合，會燙死酵母。 Ps2.如果要有燙麵效果，讓成品吃起來更濕潤，步驟1可以改為，用熱開水跟其他材料 混合後，再跟步驟2的中筋麵粉混合攪拌到擴展階段後，等他冷卻後，才加入速發 酵母再度攪拌均勻（一定要冷卻後才能加入速發酵母，不能會將他燙死）。 2.將1的材料跟中筋麵粉、速發酵母混合，用攪拌機攪拌到麵團光滑不黏手，差不多是 擴展階段。我是先用手揉成團後，分成2部分，依次用麵包機，各讓他攪拌30分後， 再將兩個麵團再度混合，手揉均勻（因為先攪拌的麵團會先發酵。） Ps3.有壓麵機者，可以不用攪拌法，直接使用壓麵機壓個七～八趟，直到麵團被壓到 光滑平整，此種方法反而比較快速方便。 3.基本發酵30分（中式食品，基本發酵不做亦可），我做30分鐘基本發酵的效果等於 讓剛剛攪拌完的麵團鬆弛而已。 4.分割麵團，將麵團分割成840g（70g饅頭*8，70g螺絲卷*4）， 跟180g（60g包子外皮*3）。 5.桿麵（饅頭、螺絲捲）、滾圓（包子外皮）： （1）饅頭、螺絲捲：用桿麵棍將麵團壓成長條狀的平面，壓完對折後再壓一次 （壓麵是從中間往上、下壓平成長方形。對折可以由上而下或是由下而上對折）， 如此來回壓3～4回，壓的越平，則成品會越細緻，口感越好。（此時有壓麵機就 很方便，不需要用桿麵棍自己壓了。） （2）包子外皮：將180g麵團再分割成60g麵團3個，滾圓鬆弛15分（上面蓋上保鮮膜 預防表皮硬化）。 6.捲麵團、分割： （1）饅頭、螺絲捲：在步驟5中，最後一回將麵團壓平成長方形平面後，不要上下對折， 而是從左邊向右邊捲成長條麵團，捲的時候要壓，壓的越緊越好。捲好後將麵團 切成12等分，每份70g(+-5g)。切完後，70g（+-5g）的麵團等一下做成饅頭8個， 差70g太多的麵團可以在拿其他剩餘的麵團合併，切成70g(+-5g)做成螺絲捲。 Ps4.饅頭部分如果切出來麵團真的差70g(+-5g)很多的，就要重來，重新用桿麵棍壓平、 捲成密實的長條狀、再切割成70g(+-5g)。螺絲捲整型可以留待下個步驟再做。 7. 整型、包餡（包子）、最後發酵： （1）饅頭：饅頭8個的整型，是直接在步驟6中，依照切完後的長方形壓平， 放在烘焙紙，並放入鋁製蒸籠，間格5公分以上。（因為開始蒸之後會再膨脹。）， 我的鋁製蒸籠剛好兩層一次放8個饅頭。整型完畢的饅頭做最後發酵大約30分 （實際時間，可以用手輕按麵團表皮，不馬上彈回即表示發酵完成。） Ps5.這邊亦可以做其他造型的饅頭，只要外表捏成什麼形狀，蒸出來就是什麼形狀， 唯一要求就是造型時要緊實，不要讓內部有空氣，盡量壓緊即可。我就做了4個 土司最後捲桿的圓圈圈造型。 （2）螺絲卷整型作法有幾種，可以將70g麵團桿成長方形，用刀切成一絲一絲的長條， 然後併在一起稍微拉長，捲在其中一隻手指頭。亦可以直接將70g麵團搓成細 長條狀，然後捲在一隻手指頭上。（不需要捲的很緊，鬆鬆的即可，形成上小、 下大的山形。）或是搓成長條狀讓小朋友自己隨便亂捲成喜歡的形狀亦可，反正 造型自己設計，不過這樣就不叫螺絲捲了。造型完的螺絲卷放在烘焙紙上，置於 一旁，蓋上包鮮膜保濕，預防表皮硬化，做最後發酵30分（實際時間，可以用手 輕按麵團表皮，不馬上彈回即表示發酵完成。） Ps6.捲螺絲捲的人可以參考周老師的美食教室網頁上的影片，他有捲螺絲捲的影片教學。 （3）包子包餡：將每個60g，已經滾圓鬆弛後的包子皮桿成圓形，周圍薄、中間後， 包入花生醬30g，像折扇子的方式，一前一後按捏，捏出包子的形狀，最後一折時 稍微轉個圈再捏緊。（手跟包子皮周圍不能碰油、也不能有內餡，不然會黏不 起來。） Ps7.不會捏包子的人可以參考周老師的美食教室網頁上的影片，他有三種捏包子形狀 的影片教學。 7.蒸：用中火，饅頭蒸15分鐘、螺絲捲、包子蒸12分鐘。時間到轉小火1分鐘，再關閉。 （1）時間計算：蒸法皆是從冷水開始蒸，時間計算都是從水滾後才開始計算。 時間到不要馬上開蓋，轉小火再蒸30秒，然後才關閉，再悶3～5分鐘 （如此做是為了慢慢降溫，悶也是為了讓爐火關閉後，能慢慢降溫，不要讓 蒸好的成品因為溫度忽然降低的快速變化，造成漲縮太快而變形）。 （2）不起皺皮方式：周老師網頁有教，鋁製蒸籠蒸出來不起皺皮的方式， 要用中火，並且稍微開蓋。（因為以前竹製蒸籠因為孔隙多，散熱快， 必須開大火蒸才能蒸好，現在的瓦斯爐，爐火大、溫度高，並且鋁製蒸 籠密閉性相對竹製蒸籠好很多，所以必須用中火、稍微開蓋以減少壓力跟 溫度的大幅變化造成漲縮太快而變形、起皺折。） 8.享用美食。熱熱的現吃最好吃，但若是2～3的短期存放，可以放再冷藏，長期一週 以上，可以放在冷凍庫，要食用時再拿出來加熱即可。 （1）饅頭、包子重新加熱，用蒸的：在饅頭、包子底下墊一層沾濕的紙巾或布，這樣 蒸的時候才能上下、內外都潮濕軟化並受熱。 （2）饅頭、包子重新加熱，用微波的：先饅頭、包子上面蓋一層濕紙巾再微波（亦可 用濕布或輕輕抹一點水用保鮮膜包住）。 （3）饅頭、包子重新加熱，用電鍋：在饅頭、包子底下墊一層沾濕的紙巾或布， 這樣蒸的時候才能上下、內外都潮濕軟化並受熱。 成果圖片請看圖文版網誌。 --

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