作者sunnypie1992 (阿餅)
看板baking
標題Re: [問題] 全麥麵粉需要多一些水嗎?
時間Sun Apr 19 20:46:07 2009
※ 引述《Boogy ( sarabande)》之銘言：
: 最近用全麥麵粉做了一些餅乾和點心
: 發現同樣的配方 和一般麵粉比起來 做起來好像都比較乾一些
: 請問一般食譜若以全麥麵粉取代白麵粉
: 是不是通常需要多一點點的水份呢? 還是多一點點油?
: 還是是我自己控制其他因素出了問題 導致成品比較乾一些?
: 謝謝
全麥麵粉因為多了麩皮=多了纖維，所以吃起來口感會比較乾
解決之道不是多加水，因為全麥麵粉吸水性比較差（還是因為多纖），不可多加水
而是多加油，油潤一點，吃起來就不乾了
所以啊
我從不相信所謂高纖的產品
大家可以去比一比
同樣是蘇打餅乾
標榜高纖的全麥蘇打餅熱量還比普通的蘇打餅乾高！！！
因為為了使口感不致粗乾難以下嚥，加了更多油～～～
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◆ From: 118.168.37.57
1F：→ capik: 難怪我拼命吃，身體拼命肥.... 04/19 20:58
2F：推 Boogy:感謝回覆 我再來試試 :) 04/19 21:11
3F：推 Floridasian:不是這樣的..全麥麵粉裡除了麩皮還有小麥胚芽 04/20 01:13
4F：→ Floridasian:(wheat germ). 小麥胚芽含有大量油脂..所以熱量比較高 04/20 01:14
5F：→ Floridasian:也因為如此全麥麵粉保存期限比較短..買大量時建議冷藏 04/20 01:16
6F：→ typex:用全麥麵粉做的麵包本身就比一般的口感較粗糙 04/20 10:11
7F：→ typex:可用一般麵粉外加麩皮來克服柔軟度的問題 04/20 10:14
8F：→ typex:另外麩皮使用前需先烘烤去熱再泡水才不會搶麵團的水 04/20 10:15
9F：→ typex:泡麩皮的水是含在配方裡不是要加多少就多少 04/20 10:16
10F：→ typex:所以此配方的水會較多一些.但是水只取適量泡不是全部水都下 04/20 10:18
11F：→ typex:如果一定要用全麥麵粉也行 04/20 10:19
12F：→ typex:前一天先攪隔夜種讓蛋白質不會被全麥破壞造成口感不好 04/20 10:20
13F：→ sunnypie1992:typex的第一行的全麥麵粉指的是全粒麥粉嗎？我說的全 04/20 10:36
14F：→ sunnypie1992:麥麵粉指的是你的第二行的一般麵粉加麩皮，不是全粒 04/20 10:37
15F：→ sunnypie1992:還是你是說一般的全麥麵粉因為已加了麩皮不好處理， 04/20 10:38
16F：→ sunnypie1992:所以用自己調的麵粉+麩皮才方便接下來的操作？ 04/20 10:39
17F：→ sunnypie1992:我用一般的全麥麵粉做麵包時是會這麼處理，就是把全 04/20 10:41
18F：→ sunnypie1992:麥麵粉用配方裡的水浸泡一夜，目的和你說的一樣，避 04/20 10:46
19F：→ sunnypie1992:免搶水。但整體配方，水沒有比較多。 04/20 10:47
20F：→ sunnypie1992:應該這麼說，是拿配方裡的白麵粉攪成隔夜中種，全麥 04/20 10:48
21F：→ sunnypie1992:拿去泡水，隔天再一起打成主麵糰。 04/20 10:49
22F：→ sunnypie1992:不過這些做法都只適用於麵包，不適用原本提問題的餅 04/20 10:51
23F：→ sunnypie1992:乾吧？餅乾好像還是只能用加油來解決？ 04/20 10:51
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.204 (04/20 11:51)
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.204 (04/20 11:52)
24F：→ typex:餅乾一般來說比較不會有乾的問題看是要打發或不打發差比較多 04/20 15:45
25F：→ typex:如果配方有蛋那蛋和油要同時增加若沒蛋確實油要加多一點 04/20 15:48
26F：推 Boogy:請問為什麼蛋和油要同時增加呢? 增加比例又要如何控制呢? 04/20 22:37
27F：→ Boogy:很謝謝你們 :) 04/20 22:38
28F：→ typex:同時增加出來的產品口感才會相同比例的話先算出百分比 04/21 09:39
29F：→ typex:再來我的數學很差 ......... 04/21 09:40