作者anellf (我就是愛吃~la)
看板baking
標題[問題] 戚風蛋糕的蛋白
時間Sun Apr 19 08:50:54 2009
1.蛋白打發問題
請問戚風蛋糕大部份的食譜蛋白都要打至乾性發泡
但是我最近很愛"超q潤戚風蛋糕"的那種口感
在超q潤這本書裡是教大家打至濕性發泡即可
可是我的問題來了，
請問只打濕性發泡的話，那這樣在混入蛋黃糊後
請問在入模時，蛋糕糊是很漂亮的絲綢狀、折痕形狀會停留很久
還是蛋糕糊在入模時形狀不會停留很久，很快就混為一體呢?
因為這幾次做這種q潤戚風，每次烤前都覺得很怕失敗
烤出來後口感很棒，但對於蛋糕糊入模時的折痕還是很在意..@@
2.烤溫問題
爬文有看到說如果蛋糕出爐會裂而且內縮的話，就代表烤溫太高
所以我把烤溫降低到170度放下層 (我這次是烤板上提供的可可香蕉戚風)
但是烤好久喔= = 我那天用170度烤了快55分鐘(我是9.5"模 中間無降溫)
烤出來覺得口感不綿密，咬起來有點扎實，而且外皮已經太乾太硬了
請問我該怎麼改善呢? 我爬文看到大家好像先把烤溫用到180等表層上色 再降溫
我的蛋糕用175度烤，大概烤了10分鐘不到就會有香味出來
我之前看周老師在講烤吐司時，如果時間烤不到一半就有香味出來就一定要降溫
不知道烤蛋糕和烤吐司的狀況一不一樣...
請問大家烤蛋糕大概烤多久會有香味出來呀?
謝謝大家的回答:D
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◆ From: 67.247.40.133
5F：→ capik:這文章跟影片應該能解答你心中的疑問。 04/19 13:58
6F：→ capik:我剛剛才照的做一個，蠻成功的。 04/19 13:58
7F：→ capik:不過我是用8吋膜，材料縮小為64/81 04/19 13:59
8F：推 capik:他的糖量有點多，但是他說糖是支撐蛋糕體很重要的固體 04/19 15:14
9F：→ capik:所以不敢減太多，怕內縮失敗。 04/19 15:15
10F：→ capik:他是用175度C烤 35～40分，你的9.5吋挑戰性應該更大 04/19 15:16
11F：→ capik:他說烤土司半途有香味要降溫的說法，烤蛋糕沒聽他講過 04/19 15:17
12F：→ anellf:謝謝分享:D我就是看周老師的影片才會打蛋白的說~哈 04/19 22:11
13F：→ anellf:那我都用烤吐司的方法烤蛋糕:pp 難怪總覺得有點怪怪的 04/19 22:12
14F：→ anellf:謝謝你提供的網址:) 04/19 22:18
16F：→ anellf:可以自問自答一下嗎:p 剛又重做一次蛋糕，發現蛋白新鮮的話 04/23 08:35
17F：→ anellf:蛋白真的很容易就打發了!時間沒之前久，而且感覺不易消泡 04/23 08:35
18F：→ anellf:而且就算只有打到濕性發泡，蛋黃糊還是可以很稠，形狀不易 04/23 08:36
19F：→ anellf:消失。 還有在把蛋白糊和蛋黃糊攪拌的步驟和方法實在是太重 04/23 08:37
20F：→ anellf:要了，我之前都是把蛋白分兩次加到蛋黃糊裡。但今天再重看 04/23 08:39
21F：→ anellf:食譜，發現都是先加1/3或1/2蛋白到蛋黃糊裡攪拌，再把蛋黃 04/23 08:40
22F：→ anellf:黃糊加到蛋白裡攪拌(有人說蛋黃糊以M字型加入蛋白糊)，不知 04/23 08:41
23F：→ anellf:道是不是因為今天蛋白糊很乖，反正剛剛做出來的蛋糕糊很稠 04/23 08:42
24F：→ anellf:一整個就很開心呀~~哈哈 給大家參考:D 04/23 08:42