作者sunnypie1992 (阿餅)
看板baking
標題Re: [問題] 為什麼海綿蛋糕是脆的..
時間Wed Apr 15 22:36:47 2009
你做的是全蛋海綿，用叉子當起泡器....要臂力很強吧 XD
※ 引述《leavesbook (魷小魚)》之銘言：
: 好讀無音樂網誌版：
: http://tinyurl.com/cmsgrc
: 高手們拜託了><
: 這是我第一次做蛋糕...
: 不好意思麻煩了><
: 我在材料店抄到的食譜：
: 1. 蛋放入容器裡打散，加砂糖，邊隔水加熱邊用手提攪拌器起泡。
: 2. 加熱到如同皮膚左右的溫度就不再隔水加熱，起泡到撈起材料如絲帶狀垂落的程度。
後面那句是說蛋糊垂下會如絲帶般折疊且折痕不會立刻消失嗎？
如果是這樣，應算OK
最簡單判斷方法是打到盆底涼！
之後的步驟原應用橡皮刀，沒有的情況下飯匙是比較好的替代品
你仍用叉子嗎？不好
很容易消泡
所以我猜你的成品變那樣是因為消泡了
: 3. 邊加過篩的粉類，邊用起泡器，在不搓揉下從底部大幅撈起混合。
: 4. 加牛奶，迅速混合。
: 5. 將材料倒入模具後，抬高模具到10cm左右，然後掉落作業台上1~2次，以排除多餘的空
: 氣。
: 6. 放入170度的烤箱烤約30~35分鐘。用竹籤刺，若不沾黏材料就OK。以放在模具裡的狀
: 態，倒扣在冷卻價上冷卻。
: 7. 巧克力放入容器裡，一點一點地倒入加熱到快沸騰的鮮奶油，用橡皮刮刀避免起泡下
: 慢慢混合。
: 8. 變柔軟後用保鮮膜覆蓋，放入冷藏庫冷卻1小時~1小時半。
: 問題來了!!!!!!!!!!!!!!
: 我用的是中型烤箱
: 模具7吋圓形
: 烤出來的結果一開始軟軟的
: 放冷了之後變......脆的 逐漸開始變硬
: 不知道要打到濕性發泡還是乾性發泡
: 我沒有用打蛋器..
: 用叉子......
: 是因為蛋打發的問題嗎？
你的打發程度如果同我之前猜測的，應是OK的
問題出在後面的拌合使麵糊消泡了，不在打發
這就是我常說的
不管是戚風或海綿
許多人在打發上作文章
真正的問題往往出在拌合
打發還不簡單，打夠久就會發，還怕你打太久打太發哩 XD
是怎樣拌到好又不拌過頭（=消泡）才難啊
: 變成這樣.......
: http://tinyurl.com/czkzxh
: 中間股很大一塊
: 切開來裡面卻是空的？？？
: http://tinyurl.com/cskkjz
: 高手拜託了.... :(((
: 我真的真的很想學會><
--
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◆ From: 218.167.162.204
1F：→ leavesbook:消泡是泡泡不見嗎?蛋打發以後的步驟,我都用橡皮刀>< 04/15 22:40
2F：推 leavesbook:還有我脫模也有問題....(舉手) 04/15 22:46
3F：→ leavesbook:是要在模型內奶油嗎? 04/15 22:47
4F：推 capik:你的照片看不太清楚，可以多照幾張清楚的。 04/15 23:52
5F：→ capik:因為看不出來你的是固定模還是活動模，兩種脫模方式不同 04/15 23:53
6F：→ capik:活動模只要用摸刀在周圍畫一圈，脫模，在底下在畫一刀過去 04/15 23:54
7F：→ capik:就能完全脫模。 04/15 23:54
8F：→ capik:固定模，我是用抹都周圍畫一圈，用手（洗乾淨、擦乾的手） 04/15 23:55
9F：→ capik:慢慢的將底下沿著邊邊轉一圈剝離，最後伸到正中央，脫離 04/15 23:56
10F：→ capik:專業的，聽說有脫模刀可以用。 04/15 23:56
11F：推 capik:我講的照片是對最原PO講的：leavesbook 04/16 00:22
12F：→ leavesbook:????? 04/16 00:41
13F：推 capik:我是針對你在一樓講脫模問題回答啦......哇金害,話講不清楚. 04/16 10:43
14F：推 capik:步驟8,是要放很久嗎?不然為何要冷藏? 04/16 10:46
15F：→ sunnypie1992:拜託下回文字精準一點啦。步驟3用了"起泡器"三個字， 04/16 11:32
16F：→ sunnypie1992:很難不讓人誤以為妳繼續再用叉子，後面的判斷全錯了 04/16 11:33
17F：→ sunnypie1992:還有妳還沒回答我：是說蛋糊垂下會如絲帶般折疊且折 04/16 11:34
18F：→ sunnypie1992:痕不會立刻消失嗎？ 04/16 11:34
19F：→ sunnypie1992:capik: 真正專業的，至少所有的師傅，都不用脫模刀的 04/16 11:35
20F：→ sunnypie1992:這話我很不想公開講，第一挑戰了所有達人 :p 第二大 04/16 11:36
21F：→ sunnypie1992:概會害脫模刀滯銷吧 XD 04/16 11:37
22F：→ sunnypie1992:以上指的是戚風，海綿我很久沒做了，要再想想看 04/16 11:40
23F：推 leavesbook:s大我有點不懂你的意思,因為我並沒有做到 04/16 21:17
24F：→ leavesbook:麵糊垂下會如絲帶般折疊且折痕.....冏 04/16 21:17
25F：→ sunnypie1992:哈哈，我就是要這個答案啦，有或沒有。沒有就表示是 04/16 21:27
26F：→ sunnypie1992:打不夠發。如果有，表示打夠發，那才是拌合的問題。 04/16 21:28
27F：推 capik:leavesbook快問，快挖寶，而且要問到重點....拌合過程、結果 04/16 22:21
28F：推 leavesbook:c大你好可愛XDDDDDDDDD 04/16 22:25
29F：→ leavesbook:所以麵糊要打得夠發的意思嗎? 04/16 22:26
30F：→ leavesbook:我以為只有蛋要打發...........冏 04/16 22:26
31F：→ sunnypie1992:是蛋打的夠發，拌合又沒失敗，麵糊就會呈上述的狀態 04/16 23:22
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.204 (04/16 23:24)
32F：→ sunnypie1992:蛋打的夠發時，蛋糊也會呈類似上述的狀態。 04/16 23:25
33F：→ sunnypie1992:所以第一個要看蛋糊是否有打發，有，就是拌合出問題 04/16 23:26
34F：→ sunnypie1992:如果蛋糊沒呈上述狀態，就是沒打發，那問題就可能是 04/16 23:26
35F：→ sunnypie1992:沒打發或沒打發+沒拌好 XD 04/16 23:27
36F：推 leavesbook:那要怎麼分辨自己有伴好? 04/16 23:33
37F：推 capik:拌勻初步可以看顏色（一般戚風白+黃）..拌勻後變成均勻鵝黃 04/17 00:44
38F：→ capik:巧克力更明顯，一開始白+黑，均勻後應該是灰黑色 04/17 00:45
39F：→ sunnypie1992:沒拌好就消泡了，消泡麵糊會一直冒出大泡泡，整鍋很 04/17 00:51
40F：→ sunnypie1992:稀，不會呈如絲帶般折疊且折痕不立刻消失 04/17 00:52