※ 引述《vic1225 (/* */)》之銘言： : 請問一下 : 我們一般吃的熟食,營養含量足夠嘛? : 以前化學教過 : ex.像雞蛋,熟了後不是一種化學變化嘛? : 那所謂的白質? 不是都已經變質了嗎?? : 那這樣熟時還有所謂的營養嘛?? : 麻煩解答 : 感激不盡 依protein來說： 不論它是否被denature(加熱或因為調味添加物)，最後人體要吸收時， 一定會被potease分解成monomer或dimer形式被吸收，而深入地用詞， 對於protein來說，denature是指在雙硫鍵或氫鍵的斷鍵。所以一般來說，不論有 無煮熟的protein，最終是以amino acid的形式被吸收。然有例外的protein 不在此論述。(但是加熱到太高溫就不是純粹的denature了，連amino acid的 comformation都會改變!) 另外，澱粉跟脂質跟上述有點像...但非絕對就是這樣，像脂質就不是... 其他物質： 一些有機化合分子： 有些有機化合分子在一定溫度的範圍內是不會改變化性，而改變化性，還 要依照營養學一些觀念去分類； 1.高溫才能獲取到的營養 2.烹飪時間太長，或溫度太高導致化性改變，人體無法吸收想要有機化合分子 的conformation跟組成。 3.需要烹飪，化性改變後才是人體需求的有機分子結構。 4.其他 以上還要考慮烹飪前後，溫度、時間的長短是否能讓人體吸收或毒理作用， 因為有些食物經由烹飪後可以去除毒性，但有些物質若經過不當高溫裂解 卻可能致癌如色氨酸(它是amino acid)... 無機物： 像金屬離子，一般來說烹飪的溫度不會讓它變成什麼另一種東東，但可能會促進 化合物的形成(促進)不過通常是在食材跟食材間的交互作用。 我講的很淺面，如有誤請指正... protein 蛋白質 denature 變性 conformation 構性 amino acid 氨基酸 peptide bond 月生 月太 金建 monomer 單體 dimer 雙體 -- 你能告訴我...這遠方到底有什麼... ○　　　¯￣　﹉﹊ 我 祈 許 著 . . . （(∕＼　　¯￣﹉﹎﹊　 ■Π ﹌ 能 夠 找 到 解 答... --

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