※ 引述《vic1225 (/* */)》之铭言： : 请问一下 : 我们一般吃的熟食,营养含量足够嘛? : 以前化学教过 : ex.像鸡蛋,熟了後不是一种化学变化嘛? : 那所谓的白质? 不是都已经变质了吗?? : 那这样熟时还有所谓的营养嘛?? : 麻烦解答 : 感激不尽 依protein来说： 不论它是否被denature(加热或因为调味添加物)，最後人体要吸收时， 一定会被potease分解成monomer或dimer形式被吸收，而深入地用词， 对於protein来说，denature是指在双硫键或氢键的断键。所以一般来说，不论有 无煮熟的protein，最终是以amino acid的形式被吸收。然有例外的protein 不在此论述。(但是加热到太高温就不是纯粹的denature了，连amino acid的 comformation都会改变!) 另外，淀粉跟脂质跟上述有点像...但非绝对就是这样，像脂质就不是... 其他物质： 一些有机化合分子： 有些有机化合分子在一定温度的范围内是不会改变化性，而改变化性，还 要依照营养学一些观念去分类； 1.高温才能获取到的营养 2.烹饪时间太长，或温度太高导致化性改变，人体无法吸收想要有机化合分子 的conformation跟组成。 3.需要烹饪，化性改变後才是人体需求的有机分子结构。 4.其他 以上还要考虑烹饪前後，温度、时间的长短是否能让人体吸收或毒理作用， 因为有些食物经由烹饪後可以去除毒性，但有些物质若经过不当高温裂解 却可能致癌如色氨酸(它是amino acid)... 无机物： 像金属离子，一般来说烹饪的温度不会让它变成什麽另一种东东，但可能会促进 化合物的形成(促进)不过通常是在食材跟食材间的交互作用。 我讲的很浅面，如有误请指正... protein 蛋白质 denature 变性 conformation 构性 amino acid 氨基酸 peptide bond 月生 月太 金建 monomer 单体 dimer 双体 -- 你能告诉我...这远方到底有什麽... ○　　　¯￣　﹉﹊ 我 祈 许 着 . . . （(∕＼　　¯￣﹉﹎﹊　 ■Π ﹌ 能 够 找 到 解 答... --

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