※ [本文轉錄自 Food 看板] 作者: clara (les femmes du monde) 看板: Food 標題: 可拉拉台灣食記 - 做工實在，上海極品軒 時間: Sun Aug 14 04:10:37 2005 自從去參加試吃會以後，突然有機會認識真正的美食達人，朱振藩老師 就是其中一位，承蒙朱老盛情招待，地點約在極品軒。 本來是有些害怕的，因為才剛剛讀到對這家店的批評， 說吃飯像逃難，都是肥肉沒瘦肉，然而想說朱老應該不會拖小輩踩地雷， 還是高興的赴會，另外還有一位也是大廚，LPC 的 Justin 先生。 我六點半準時到，朱老已然就座。朱老不如我想像中胖，黝黑高大，講 話斯斯文文。他飛快了點了菜，說都不是預定的，大家就算自己來也是 那樣，好像解釋關於吃飯要他帶的傳言。之後 Justin 帶著粉紅香檳來， 有酒，可是我得開車不能喝! 涼菜是豬耳凍跟燻魚，豬耳凍頗具巧思，滷煮過的豬耳朵趁熱放進模型 裡面，涼了以後結凍就可以切片，側面可以看到白色軟骨構成的條紋。 燻魚應該是草魚作的，很入味，吃的時候要小心刺。 乾炸鮮筍也是這裡的名菜，新鮮筍跟老鹹菜一起油炸，為了平衡鹹味還 灑上一些糖。雪菜百頁跟我以前吃到的不太一樣，有勾芡，以前吃到的 多半是乾的。 煙燻圓鱈，之前在宋廚吃過煙燻銀鱈，已經相當不錯，可是這家店用的 是更好的圓鱈，圓鱈的肉質比銀鱈 Q ，有嚼勁，油脂的香氣也更好， 其實都叫鱈魚，產地卻天差地遠，圓鱈叫做 Chilean sea bass 而銀鱈叫 做 Halibut ，一種在南太平洋，一種在北大西洋。這道圓鱈香氣夠，肉 質也不會散散的，味道鮮甜，只可惜油脂真的很多。 小姐端來沙鍋菜飯跟東坡肉，有著鍋巴的菜飯拌炒火腿跟蒜末香氣十 足，東坡肉煮得也夠，不會都是肥肉，入口即化還不錯，豌豆炒雞絲， 做得極好，新剝的豌豆不像冷凍的豌豆一樣是圓珠狀的，而是有點扁扁 的橄欖形狀，很嫩，雞絲用胸肉手工逆紋切絲，抓蛋白過油，因此保持 雪白的顏色。 絲瓜蝦小籠包跟小籠包，高麗菜葉墊底，小籠包裡面灌的是雞湯凍，不 像鼎泰豐用的是豬皮凍，鼎泰豐的小籠包我只吃蟹粉小籠，一般小籠包 蔥薑味太重，而極品軒的因為用的是味道淡的雞湯，蔥薑味相對的下得 比較輕，絲瓜蝦湯包用的是澎湖絲瓜，不會一蒸即爛，保持著翠綠的顏 色，這個小籠包很不錯，顏色也美麗。 刈菜鍋餅，冬季的時候會包薺菜，只不過現在不是產季，刈菜跟蝦米包 在薄餅攤夾，再煎，滿新奇的吃法。後來還上了個雙冬燴子排，天門冬 跟麥門冬，說是主廚的新菜，子排也過油過，湯汁深濃，只可惜或許盤 子是冷的，我們又忙著吃其他的菜，吃到這道菜的時候已經有點涼了。 醃篤鮮是上海菜很常見的湯，他家的醃篤鮮中規中矩，湯汁可以再濃稠 一點，雖說我們已經有點爆了。 最後居然還有甜湯，酒釀桂花湯圓，湯圓的內餡是金桔跟芝麻作的，打 個蛋花，味道很特別。我們一邊吃飯，一邊聊八卦，原來這家店被批的 原因是因為沒特別招待美食阿姨，所以惹到了她。 菜的作工都還保有繁複的步驟，用料也很講究，不過也就因過油等等的 手續都有，比較起來油多了不少，我的腸胃沒法承受。建議大家要去要 有心理準備，菜的油量較多，也許吃少一點菜配飯才是正道。 上海極品軒 台北市衡陽路 18 號 02-2388-5880 ~ 2 --

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