※ [本文转录自 Food 看板] 作者: clara (les femmes du monde) 看板: Food 标题: 可拉拉台湾食记 - 做工实在，上海极品轩 时间: Sun Aug 14 04:10:37 2005 自从去参加试吃会以後，突然有机会认识真正的美食达人，朱振藩老师 就是其中一位，承蒙朱老盛情招待，地点约在极品轩。 本来是有些害怕的，因为才刚刚读到对这家店的批评， 说吃饭像逃难，都是肥肉没瘦肉，然而想说朱老应该不会拖小辈踩地雷， 还是高兴的赴会，另外还有一位也是大厨，LPC 的 Justin 先生。 我六点半准时到，朱老已然就座。朱老不如我想像中胖，黝黑高大，讲 话斯斯文文。他飞快了点了菜，说都不是预定的，大家就算自己来也是 那样，好像解释关於吃饭要他带的传言。之後 Justin 带着粉红香槟来， 有酒，可是我得开车不能喝! 凉菜是猪耳冻跟燻鱼，猪耳冻颇具巧思，卤煮过的猪耳朵趁热放进模型 里面，凉了以後结冻就可以切片，侧面可以看到白色软骨构成的条纹。 燻鱼应该是草鱼作的，很入味，吃的时候要小心刺。 乾炸鲜笋也是这里的名菜，新鲜笋跟老咸菜一起油炸，为了平衡咸味还 洒上一些糖。雪菜百页跟我以前吃到的不太一样，有勾芡，以前吃到的 多半是乾的。 烟燻圆鳕，之前在宋厨吃过烟燻银鳕，已经相当不错，可是这家店用的 是更好的圆鳕，圆鳕的肉质比银鳕 Q ，有嚼劲，油脂的香气也更好， 其实都叫鳕鱼，产地却天差地远，圆鳕叫做 Chilean sea bass 而银鳕叫 做 Halibut ，一种在南太平洋，一种在北大西洋。这道圆鳕香气够，肉 质也不会散散的，味道鲜甜，只可惜油脂真的很多。 小姐端来沙锅菜饭跟东坡肉，有着锅巴的菜饭拌炒火腿跟蒜末香气十 足，东坡肉煮得也够，不会都是肥肉，入口即化还不错，豌豆炒鸡丝， 做得极好，新剥的豌豆不像冷冻的豌豆一样是圆珠状的，而是有点扁扁 的橄榄形状，很嫩，鸡丝用胸肉手工逆纹切丝，抓蛋白过油，因此保持 雪白的颜色。 丝瓜虾小笼包跟小笼包，高丽菜叶垫底，小笼包里面灌的是鸡汤冻，不 像鼎泰丰用的是猪皮冻，鼎泰丰的小笼包我只吃蟹粉小笼，一般小笼包 葱姜味太重，而极品轩的因为用的是味道淡的鸡汤，葱姜味相对的下得 比较轻，丝瓜虾汤包用的是澎湖丝瓜，不会一蒸即烂，保持着翠绿的颜 色，这个小笼包很不错，颜色也美丽。 刈菜锅饼，冬季的时候会包荠菜，只不过现在不是产季，刈菜跟虾米包 在薄饼摊夹，再煎，满新奇的吃法。後来还上了个双冬烩子排，天门冬 跟麦门冬，说是主厨的新菜，子排也过油过，汤汁深浓，只可惜或许盘 子是冷的，我们又忙着吃其他的菜，吃到这道菜的时候已经有点凉了。 腌笃鲜是上海菜很常见的汤，他家的腌笃鲜中规中矩，汤汁可以再浓稠 一点，虽说我们已经有点爆了。 最後居然还有甜汤，酒酿桂花汤圆，汤圆的内馅是金桔跟芝麻作的，打 个蛋花，味道很特别。我们一边吃饭，一边聊八卦，原来这家店被批的 原因是因为没特别招待美食阿姨，所以惹到了她。 菜的作工都还保有繁复的步骤，用料也很讲究，不过也就因过油等等的 手续都有，比较起来油多了不少，我的肠胃没法承受。建议大家要去要 有心理准备，菜的油量较多，也许吃少一点菜配饭才是正道。 上海极品轩 台北市衡阳路 18 号 02-2388-5880 ~ 2 --

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