8月21日東風電視台晚上18:00播出的《美味生活+》，邀請到了粉類達人李德全師傅， 來幫大家徹底了解廚房的粉類，徹徹底底的解決大家在使用粉類的疑惑，包含勾芡時 該用哪種粉、以及粉與水的黃金比例。 http://i.yubeauty.com/upload/201208/%E6%9D%8E%E5%BE%B7%E5%85%A8.jpg 左宗棠雞 http://i.yubeauty.com/upload/201208/%E5%B7%A6%E5%AE%97%E6%A3%A0%E9%9B%9E(2).jpg 材料： 去骨雞腿肉2隻、紅辣椒2根、蒜末2大匙 調味料A：太白粉15kg、米酒5cc、醬油15kg、蛋15kg 調味料B：太白粉3kg、砂糖5kg、番茄醬15kg、醬油15cc、白醋5cc、米酒5cc、水5cc 作法： 1. 切好雞肉按照比例加入調味料A一起抓醃入味備用 2. 熱油鍋，依序放入醃好雞肉低溫油炸5分鐘 3. 酥炸後，將雞肉撈起瀝油備用 4. 將辣椒炒至微焦，再放入雞腿肉一同拌炒 5. 最後將調味料B放入鍋中拌炒入味即可 步驟： 步驟1.將去骨雞腿肉切塊備用 步驟2.按照比例加入醬油、米酒和蛋一起攪拌 步驟3.再加入太白粉一起抓醃入味 步驟4.放入2大匙醬油、白砂糖與番茄醬混和均勻 步驟5.接著放入2小匙的白醋、米酒與水 步驟6.最後放入1小匙的太白粉與1大匙的蒜末拌勻即完成調味料B 步驟7.將辣椒剖半切成4段備用 步驟8.熱油鍋，油溫大約160度即可放入雞肉 步驟9.依序放入切塊雞肉並低溫油炸5分鐘 步驟10.酥炸後，將雞肉撈起瀝油備用 步驟11.鍋內留少許油爆炒辣椒至微焦 步驟12.再放入雞腿肉一同拌炒 步驟13.接著將調味料B放入鍋中拌炒入味即可 小撇步： 小撇步:料理前輕剁雞肉表面斷其筋，能避免料理時雞肉收縮，並讓雞肉能受熱均勻喔! 小撇步: 15cc=1大匙 小撇步:雞肉清洗過含有水分可再加入1大匙太白粉喔 小撇步:不愛油膩的觀眾，雞肉也可改用煎煮來代替油炸喔! 干貝扒蘆筍 http://tinyurl.com/9d7xmk2 材料：蘆筍1大把、干貝1小碗、雞高湯1碗、太白粉 少許、薑1/2根 作法： 1.可將蘆筍較老的部位先削掉，使口感更佳 2.熱油鍋，將薑末爆香並加入1碗水與少許的鹽和雞高湯煮滾 3.水滾後，用煨的方式將蘆筍蒸熟備用 4.接著將蒸好的干貝弄碎，並放入雞高湯一同煨煮 5.高湯滾後改小火勾薄芡，淋上少許香油增加香氣 6.後將芡汁淋在蘆筍上，即完成此道料理 步驟： 步驟1.可將蘆筍較老的部位先削掉，使口感更佳 步驟2.薑切末後備用 步驟3.熱油鍋，先將薑末爆香並加入1碗水 步驟4.再加入少許的鹽和雞高湯煮滾 步驟5.水滾後，用煨的方式將蘆筍蒸熟 步驟6.將蒸熟的蘆筍盛盤備用 步驟7.接著將蒸好的干貝弄碎，並放入雞高湯一同煨煮 步驟8.高湯滾後改小火勾薄芡 步驟9.接著放入少許香油增加香氣 步驟10.最後將芡汁淋在蘆筍上，即完成此道料理 小撇步： 小撇步:挑選蘆筍時，應避免表面過黃、乾扁的蘆筍為佳喔! 小撇步:太白粉和水以1:1.2的比例調成 小撇步:勾芡時要改用小火來勾芡喔 滑蛋雞丁 http://i.yubeauty.com/upload/201208/%E6%BB%91%E8%9B%8B%E9%9B%9E%E4%B8%81.jpg 材料：雞腿肉、紅蘿蔔、黃椒、香菜、蔥、蛋 作法： 1.首先將去骨雞腿肉切丁備用 2.再加入少許的鹽、米酒與太白粉抓醃入味 3.水7分熱時放入雞肉汆燙 4.打4顆全蛋並加入少許的鹽、太白粉與酒調味打勻 5.雞肉煮滾後，水瀝乾後備用 6.將所有食材都放入蛋液中備用 7.油溫時，放入蛋液與食材一同拌炒即可 步驟： 步驟1.首先將去骨雞腿肉切丁備用 步驟2.將紅蘿蔔切塊後備用 步驟3.接著將黃椒切成同等塊備用 步驟4.再加入少許的鹽、米酒與太白粉抓醃入味 步驟5.水七分熱放入雞肉汆燙 步驟6.打4顆全蛋並加入少許的鹽調味打勻即可 步驟7.雞肉煮滾後，水瀝乾後備用 步驟8.切少許蔥花後備用 步驟9.將所有食材蔥花、甜椒、紅蘿蔔與雞肉都放入蛋液中備用 步驟10.油溫時，放入蛋液與食材一同拌炒即可 小撇步： 小撇步:滑蛋料理中的材料盡量選擇易熟的食材，不然就事先先處理過後，再與滑蛋做結合 小撇步:為了使蛋更加滑嫩可加入少許的太白粉水 小撇步:打蛋時，筷子貼附碗底左右攪拌較不易起泡喔 小撇步:炒滑蛋時，鍋鏟用推的較易將蛋推成片狀，使蛋更加滑順軟嫩 美味生活+大解惑---美味粉類大解惑 http://tinyurl.com/8jqr26h Q1.市面上到底有多少種粉類? 麵粉、糯米粉、在來米粉、地瓜粉、太白粉、玉米粉 Q2.這些粉類到底是澱粉還是粉? 整顆穀物去磨的粉—例如：糯米粉、在來米粉、麵粉 澱粉-把食材磨成漿，沉澱下來的粉稱為澱粉 Q3.市面上常用的粉有哪幾種呢? 太白粉、地瓜粉、玉米粉、日本太白粉 Q4.請問這些粉類該怎麼使用? 太白粉：台灣太白粉勾芡具有透明光亮感但黏性較黏（最常用來勾芡） 地瓜粉：因為具有顆粒狀，最適合拿來油炸 玉米粉：多用於西餐，相較於太白粉則黏性最低 （缺點-勾芡後並沒有透明感，是白霧狀） 日本太白粉：擁有和台灣太白粉相同的透明感但黏性較低 美人好站 http://www.yubeauty.com/article/index.php?aid=624 --

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