※ [本文轉錄自 cookclub 看板] 作者: clara (貓貓是舒曼) 看板: cookclub 標題: 深夜的羅勒番茄管麵 時間: Mon Jan 21 20:59:56 2002 我喜歡自由，而他亦然。同樣的心情，我害怕表現佔有的黏膩， 跟他表面上維持著一般朋友的關係。 每天在實驗室相遇，交換會心的眼神。像是平靜無波的海面， 其實底下也許是暗潮洶湧一樣。 我誓守著不去過問對方的生活，不去期待他必須要這樣做， 而，想廝守的意念卻越來越深。 所以我不會去問他晚飯吃了沒，不會去問他有沒有空，假裝我的愛情 是常溫的冰涼。 很晚的時候，手機響了，是他。 十一點了，他說他想見我，我問他晚飯吃了沒，他說他沒時間吃，正 要去 in-N-out 吃個漢堡，於是我跟他說，別吃那個東西了，我家有食 物，隨便煮點pasta 也比那個好。於是我開著車子，到校門口接他， 半夜的風很冷，他坐在圍牆上看雜誌，瘦高的他真有點像風中搖曳的 竹子，我想。 剛剛大病一場，不能吃太油膩的東西，鮮奶油為底的白醬或者粉紅 醬都會對胃腸造成負擔。所以就做羅勒番茄管麵。這是純蔬菜的，很 簡單的一種麵，典型的做法是用橄欖油炒蒜片，加上番茄，濃縮以後 最後灑上羅勒，跟管麵拌勻即可。 我拿出 Latini 的管麵，麵條表面如毛鱗片一樣的細紋密布，這是 Osimo 產的高級麵條，義大利麵條對我來說分做三大類，一是機器快 速麵條，用的是金屬模子，價錢便宜，最典型的如 barilla。一是機器 的一般麵條，用的是青銅模子，貴一倍，最出名的是 De cecco，麵條 表面有著紋理，不像 barilla 是全然的光滑。再來就是 Latini 這種麵 條，可以說是 artisan 級的，日本人說是"達人"，麵粉是精選過的， 使用青銅模子加上特殊乾燥方法做成紋理均勻細緻的麵條。De cecco 表面是微細裂紋，而 Latini 麵條的表面卻像毛髮一樣，裂紋稍稍有點 翻起，而且紋理相當明顯。Latini 麵條需要的烹煮時間比較短，其實 也不容易掌握，因為一下子就會過熟，可是，煮得好的麵條，表面的 裂縫把醬汁完全給吸收，中心微硬，稍微還有點黏牙，而且麥香十足。 我因為吃過這種麵條，現在對於 barilla 那樣外表光滑吸不住醬汁的 麵就覺得不足了。 他不喜歡蒜頭，因為吃完會臭，所以我將洋蔥切成細絲，將洋蔥絲放 到 All-clad 的鍋子裡面，用 sasso 的冷搾橄欖油小火炸成金黃色，然 後加入切碎的San Marzano整粒番茄罐頭，濃縮。在加州本地最常見 的長形番茄，其實是 Roma tomato，不過他說，這種番茄味道不香， 後來我才發現，原來是因為品種，在義大利高級的長型番茄是 San Marzano，個子很小，可是鮮紅欲滴，而且番茄的香氣很濃。 另外一個鍋子，用四公升的鍋子煮水，水快滾的時候加鹽，把管麵放 進去，用木叉子稍微攪拌。 醬汁濃縮到一半的時候，灑上一點點現磨黑胡椒，胡椒現磨真的香很 多，而且也比較辣，若是購買已經成粉狀的，常常都走了味道。我在 醬中加了一小匙糖，上次看過他這樣做，讓我想到我的家鄉台南，因 為台南人嗜甜，很多小吃裡面都會加糖。他來自於東北部，產米的 veneto 地區，讀過一本書說，這地方的人做菜喜歡加糖，因為，威尼 斯以前是進口糖的港口。 把管麵撈出來嘗，若是中間有很小的白心，就是可以撈起的時候了。 以前我是煮到白心剛剛好消失，然後撈麵，拌醬，不過有時候也可以 煮到大約快熟，然後加到醬汁開火稍微拌炒，這樣吸的醬更多，麵條 也更有味道。不過，對於 latini 這種很會吸醬汁的麵條來說，醬汁就 不用濃縮到一半，不然會很乾。把管麵撈出來，加到醬汁裡面，灑上 羅勒 basil 然後小火翻炒收乾。Basil 要用手撕碎，因為用刀子切的 話，切口很容易變黑。 把冒著熱氣的羅勒蕃茄管麵端給他，他一吃就發現是用的是很好的麵 條，而醬汁，濃郁又清爽。 我們互相凝望著，心裡都知道。就像看似平淡無奇的這盤管麵一樣， 愛情的顏色，壓抑不住的紅豔而深沉。 --

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