※ [本文转录自 cookclub 看板] 作者: clara (猫猫是舒曼) 看板: cookclub 标题: 深夜的罗勒番茄管面 时间: Mon Jan 21 20:59:56 2002 我喜欢自由，而他亦然。同样的心情，我害怕表现占有的黏腻， 跟他表面上维持着一般朋友的关系。 每天在实验室相遇，交换会心的眼神。像是平静无波的海面， 其实底下也许是暗潮汹涌一样。 我誓守着不去过问对方的生活，不去期待他必须要这样做， 而，想厮守的意念却越来越深。 所以我不会去问他晚饭吃了没，不会去问他有没有空，假装我的爱情 是常温的冰凉。 很晚的时候，手机响了，是他。 十一点了，他说他想见我，我问他晚饭吃了没，他说他没时间吃，正 要去 in-N-out 吃个汉堡，於是我跟他说，别吃那个东西了，我家有食 物，随便煮点pasta 也比那个好。於是我开着车子，到校门口接他， 半夜的风很冷，他坐在围墙上看杂志，瘦高的他真有点像风中摇曳的 竹子，我想。 刚刚大病一场，不能吃太油腻的东西，鲜奶油为底的白酱或者粉红 酱都会对胃肠造成负担。所以就做罗勒番茄管面。这是纯蔬菜的，很 简单的一种面，典型的做法是用橄榄油炒蒜片，加上番茄，浓缩以後 最後洒上罗勒，跟管面拌匀即可。 我拿出 Latini 的管面，面条表面如毛鳞片一样的细纹密布，这是 Osimo 产的高级面条，义大利面条对我来说分做三大类，一是机器快 速面条，用的是金属模子，价钱便宜，最典型的如 barilla。一是机器 的一般面条，用的是青铜模子，贵一倍，最出名的是 De cecco，面条 表面有着纹理，不像 barilla 是全然的光滑。再来就是 Latini 这种面 条，可以说是 artisan 级的，日本人说是"达人"，面粉是精选过的， 使用青铜模子加上特殊乾燥方法做成纹理均匀细致的面条。De cecco 表面是微细裂纹，而 Latini 面条的表面却像毛发一样，裂纹稍稍有点 翻起，而且纹理相当明显。Latini 面条需要的烹煮时间比较短，其实 也不容易掌握，因为一下子就会过熟，可是，煮得好的面条，表面的 裂缝把酱汁完全给吸收，中心微硬，稍微还有点黏牙，而且麦香十足。 我因为吃过这种面条，现在对於 barilla 那样外表光滑吸不住酱汁的 面就觉得不足了。 他不喜欢蒜头，因为吃完会臭，所以我将洋葱切成细丝，将洋葱丝放 到 All-clad 的锅子里面，用 sasso 的冷搾橄榄油小火炸成金黄色，然 後加入切碎的San Marzano整粒番茄罐头，浓缩。在加州本地最常见 的长形番茄，其实是 Roma tomato，不过他说，这种番茄味道不香， 後来我才发现，原来是因为品种，在义大利高级的长型番茄是 San Marzano，个子很小，可是鲜红欲滴，而且番茄的香气很浓。 另外一个锅子，用四公升的锅子煮水，水快滚的时候加盐，把管面放 进去，用木叉子稍微搅拌。 酱汁浓缩到一半的时候，洒上一点点现磨黑胡椒，胡椒现磨真的香很 多，而且也比较辣，若是购买已经成粉状的，常常都走了味道。我在 酱中加了一小匙糖，上次看过他这样做，让我想到我的家乡台南，因 为台南人嗜甜，很多小吃里面都会加糖。他来自於东北部，产米的 veneto 地区，读过一本书说，这地方的人做菜喜欢加糖，因为，威尼 斯以前是进口糖的港口。 把管面捞出来尝，若是中间有很小的白心，就是可以捞起的时候了。 以前我是煮到白心刚刚好消失，然後捞面，拌酱，不过有时候也可以 煮到大约快熟，然後加到酱汁开火稍微拌炒，这样吸的酱更多，面条 也更有味道。不过，对於 latini 这种很会吸酱汁的面条来说，酱汁就 不用浓缩到一半，不然会很乾。把管面捞出来，加到酱汁里面，洒上 罗勒 basil 然後小火翻炒收乾。Basil 要用手撕碎，因为用刀子切的 话，切口很容易变黑。 把冒着热气的罗勒蕃茄管面端给他，他一吃就发现是用的是很好的面 条，而酱汁，浓郁又清爽。 我们互相凝望着，心里都知道。就像看似平淡无奇的这盘管面一样， 爱情的颜色，压抑不住的红艳而深沉。 --

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