會下這個標題起因於前幾天同時開兩支酒比較，有感而發 Timo Mayer 2020 The Doktor Pinot Noir Timo Mayer 2020 Close Planted Pinot Noir Timo Mayer 是澳洲 Yarra Valley 的偏自然派風格的釀酒師 作品優雅細緻，還被「世界葡萄酒全書」在該產區的酒中特別提出 而其中 Timo Mayer 最著名的是他偏好「整串發酵」 也就是在發酵時葡萄連梗帶果粒一同泡進發酵槽 和布根地的 Dujac 相同 Decanter 的文章 https://tinyurl.com/wpr65p4m https://www.decanter.com/wine-news/opinion/jefford-on-monday/ jefford-whole-bunch-fermentation-332676/ 當中就列出了 Dujac 和 Timo Mayer 的作品 Timo Mayer 用梗最著名的是，他連 Merlot 和 Cabernet Sauvignon 都會用梗 事實上波爾多酒廠幾乎不帶梗釀造的 縮網址: https://tinyurl.com/346ncthz https://www.afr.com/life-and-luxury/food-and-wine/ wholebunch-fermentation-gains-following-20150831-gjbfku 而相對的，發酵時會將梗100%去除只留下果實的 則有 Henry Jayer，Claude Dugat 等人 但是話說回來，影響葡萄酒的因素太多了， 你拿 Dujac 和 Claude Dugat 的酒一起喝也沒辦法理解梗對葡萄酒影響 最好的方法是「同一個生產者，同一個年份」， 同時出帶梗和不帶梗釀造的作品，但這通常不可能呀 XDDD 這次運氣很好的，拿到了 Timo Mayer 2020 Close Planted Pinot Noir 這個版本只用了 30% 的整串發酵，恰好可以和標準版的 Dr Mayer 比較 https://i.imgur.com/ZVaZiHU.jpg 很多人會誤以為帶梗發酵的酒色會比較深，事實上那是不對的 梗的成份最多是水 (50-80%)，然後是纖維素、木質素、單寧、蛋白質。 其中所含的單寧和茶、可可當中所含的類似。 但相對的水會稀釋葡萄皮造成的影響，且纖維素還會吸收色素 甚至去梗以後反而葡萄和果皮的結觸能夠更為密集， 在做 踩皮 (pigeage) 時比帶梗的酒能讓酒色更深 https://i.imgur.com/QKcFfBO.jpg https://i.imgur.com/sV0QbMU.jpg 從照片中可以看出100% 整串發酵的 Dr Mayer 顏色較偏磗紅色 也就是所謂的「傳統布根地色」 而30%整串的 Close Planted 則是偏「紫紅色」， 比較像葡萄皮的顏色 這兩瓶酒都是13%，用的是同一個「區域」的葡萄 但 100% 整串的 Dr Mayer 品嘗起來酸度較低，然後酒體的複雜度較高 相較來說 Close Planted Pinot Noir 則是輕柔的像是要飄上天一樣 和煎黑鮪魚一起搭配實在很適合炎熱的夏天 很多人會擔心帶梗釀造會不會讓酒帶有更多的「青澀味」 但其實這和生產者以及葡萄樹的狀態有很大的關係 如果生產者能夠等到葡萄完全連梗都成熟了才採摘 自然就不容易有很多「青澀」味 另外來說，如果葡萄樹本身是老藤 (老梗？)， 它的梗和年輕樹相比味道也會有差異 Vivino 的文章 https://tinyurl.com/ybtsmbsb https://winefolly.com/deep-dive/stemmy-wines-lets-talk-whole- cluster-fermentation/ 相較來說，優秀的生產者的梗，會產生紅茶、乾燥花或是檀香等高級的香氣 像 DRC 就是這樣... 酸度的部份，梗則帶有鉀，會和酒石酸中和 最後，帶梗的整串發酵，還會改變發酵的「總時間長度」 因為帶梗在酒槽裡會讓葡萄的糖份被一區一區的分開 被酵母菌作用的速度也因此有所不同，不會一下子全都一起反應掉 此外帶梗整串發酵也會讓酒槽的溫度相比去梗更難控溫 (因為固體成份增加) 或是保留更多二氧化碳浸置法的香氣 很多釀酒師都有提到 Guildsomm 的文章 https://tinyurl.com/4yu9ttf5 https://www.guildsomm.com/public_content/features/articles/b/ kelli-white/posts/whole-cluster-interview 不過帶梗和去梗終究只是風格上的選擇，沒有絕對的優劣 而更常見的是很多酒廠的選擇其實是在兩者之間 林裕森老師就說，他曾經想要整理出不同家酒廠對於梗的處理原則 但卻發現有人是看葡萄的成熟度來決定帶梗的比例 有人則是先把葡萄去梗開始發酵，但中途又把梗丟進去 千變萬化沒有一個固定的配方 XDDD 總之，大家以後也可以多比較「帶梗 vs. 去梗」的風格 然後再看看自己喜歡哪一種 ~~ --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.236.103.29 (臺灣) ※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/Wine/M.1621678304.A.39C.html