会下这个标题起因於前几天同时开两支酒比较，有感而发 Timo Mayer 2020 The Doktor Pinot Noir Timo Mayer 2020 Close Planted Pinot Noir Timo Mayer 是澳洲 Yarra Valley 的偏自然派风格的酿酒师 作品优雅细致，还被「世界葡萄酒全书」在该产区的酒中特别提出 而其中 Timo Mayer 最着名的是他偏好「整串发酵」 也就是在发酵时葡萄连梗带果粒一同泡进发酵槽 和布根地的 Dujac 相同 Decanter 的文章 https://tinyurl.com/wpr65p4m https://www.decanter.com/wine-news/opinion/jefford-on-monday/ jefford-whole-bunch-fermentation-332676/ 当中就列出了 Dujac 和 Timo Mayer 的作品 Timo Mayer 用梗最着名的是，他连 Merlot 和 Cabernet Sauvignon 都会用梗 事实上波尔多酒厂几乎不带梗酿造的 缩网址: https://tinyurl.com/346ncthz https://www.afr.com/life-and-luxury/food-and-wine/ wholebunch-fermentation-gains-following-20150831-gjbfku 而相对的，发酵时会将梗100%去除只留下果实的 则有 Henry Jayer，Claude Dugat 等人 但是话说回来，影响葡萄酒的因素太多了， 你拿 Dujac 和 Claude Dugat 的酒一起喝也没办法理解梗对葡萄酒影响 最好的方法是「同一个生产者，同一个年份」， 同时出带梗和不带梗酿造的作品，但这通常不可能呀 XDDD 这次运气很好的，拿到了 Timo Mayer 2020 Close Planted Pinot Noir 这个版本只用了 30% 的整串发酵，恰好可以和标准版的 Dr Mayer 比较 https://i.imgur.com/ZVaZiHU.jpg 很多人会误以为带梗发酵的酒色会比较深，事实上那是不对的 梗的成份最多是水 (50-80%)，然後是纤维素、木质素、单宁、蛋白质。 其中所含的单宁和茶、可可当中所含的类似。 但相对的水会稀释葡萄皮造成的影响，且纤维素还会吸收色素 甚至去梗以後反而葡萄和果皮的结触能够更为密集， 在做 踩皮 (pigeage) 时比带梗的酒能让酒色更深 https://i.imgur.com/QKcFfBO.jpg https://i.imgur.com/sV0QbMU.jpg 从照片中可以看出100% 整串发酵的 Dr Mayer 颜色较偏磗红色 也就是所谓的「传统布根地色」 而30%整串的 Close Planted 则是偏「紫红色」， 比较像葡萄皮的颜色 这两瓶酒都是13%，用的是同一个「区域」的葡萄 但 100% 整串的 Dr Mayer 品尝起来酸度较低，然後酒体的复杂度较高 相较来说 Close Planted Pinot Noir 则是轻柔的像是要飘上天一样 和煎黑鲔鱼一起搭配实在很适合炎热的夏天 很多人会担心带梗酿造会不会让酒带有更多的「青涩味」 但其实这和生产者以及葡萄树的状态有很大的关系 如果生产者能够等到葡萄完全连梗都成熟了才采摘 自然就不容易有很多「青涩」味 另外来说，如果葡萄树本身是老藤 (老梗？)， 它的梗和年轻树相比味道也会有差异 Vivino 的文章 https://tinyurl.com/ybtsmbsb https://winefolly.com/deep-dive/stemmy-wines-lets-talk-whole- cluster-fermentation/ 相较来说，优秀的生产者的梗，会产生红茶、乾燥花或是檀香等高级的香气 像 DRC 就是这样... 酸度的部份，梗则带有钾，会和酒石酸中和 最後，带梗的整串发酵，还会改变发酵的「总时间长度」 因为带梗在酒槽里会让葡萄的糖份被一区一区的分开 被酵母菌作用的速度也因此有所不同，不会一下子全都一起反应掉 此外带梗整串发酵也会让酒槽的温度相比去梗更难控温 (因为固体成份增加) 或是保留更多二氧化碳浸置法的香气 很多酿酒师都有提到 Guildsomm 的文章 https://tinyurl.com/4yu9ttf5 https://www.guildsomm.com/public_content/features/articles/b/ kelli-white/posts/whole-cluster-interview 不过带梗和去梗终究只是风格上的选择，没有绝对的优劣 而更常见的是很多酒厂的选择其实是在两者之间 林裕森老师就说，他曾经想要整理出不同家酒厂对於梗的处理原则 但却发现有人是看葡萄的成熟度来决定带梗的比例 有人则是先把葡萄去梗开始发酵，但中途又把梗丢进去 千变万化没有一个固定的配方 XDDD 总之，大家以後也可以多比较「带梗 vs. 去梗」的风格 然後再看看自己喜欢哪一种 ~~ --

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