各位酒板板友日安 :) 最近看臉友跟同學們相繼在煮聖誕酒， 翻出畢業前同學送的德式食譜，讓爹娘當白老鼠試口味 :D https://i.imgur.com/TLMb8Ct.png (調整後的中文版食譜: https://is.gd/kdk0QV ) 除了在採買丁香跟紅酒時稍微遇到了點麻煩(找不到純丁香到哪買、是用公丁香還是母的) 家裡就只有我一個能稍微喝一點，所以原本50人份的菜單得微調成1人份; 再加上台灣的水果實在太香甜了，最後發現柳橙用原本食譜的1/3左右才不會過甜。 此文僅向 #1U4CBjFZ (C_Chat) 致意。也感謝高雄板的板友們【#1Vnd1Zbt (Kaohsiung)】 提供參考資料。 一、事前準備 為了方便說明跟避嫌(也是我個性比較懶)，食材沒有備註單價。 0.電子秤： 0.5g~1.01Kg, 誤差0.1g. 蓋子可以拿來當簡單的承重盤，12g. 1.中藥房： 肉桂片(7.9g)+公丁香(3.8g)。 產地不明。老闆說可能是PRC的貴州，也可能是馬來西亞的。 https://i.imgur.com/0A3lS91.jpeg https://i.imgur.com/D7Ee0xO.jpeg 2.甲牌滷包(新光)： 肉桂片+桂枝片 3.6g/ 公丁香段(幾乎無花) 0.7g/ 胡荽子+茴香 3.6g/ 花椒 0.8g/ 八香粉 0.7g/ 不明片段 0.9g https://i.imgur.com/Zw8gMYl.png https://i.imgur.com/FbZC3sz.jpeg https://i.imgur.com/8fWkF9T.png 3.甲+乙賣場： 肉桂粉26g+丁香粉50g。肉桂粉是用印度的桂皮，丁香粉是中國的。 https://i.imgur.com/chjilDO.jpeg https://i.imgur.com/Dgs0FXO.jpeg 4.乙牌滷包(家樂福)： 台灣產。 肉桂片 13.3g/ 桂枝片 3.1g/ 公丁香段(約有三成花) 3.4g/ 胡荽子+茴香 5.8g/ 不明葉子 0.1g/ 不明顆粒 1.3g (一顆花椒，幾乎無粉) https://i.imgur.com/Cv5QR1V.jpeg https://i.imgur.com/PF6EfcW.jpeg https://i.imgur.com/0cdgVru.jpeg https://i.imgur.com/CR6lGEx.jpeg https://i.imgur.com/LgCjKLu.png 5.甲+乙賣場： 肉桂粉26g+公丁香(手磨粒30g)。肉桂粉是用印度的桂皮，丁香粒是印尼的。 https://i.imgur.com/chjilDO.jpeg https://i.imgur.com/WVm0Kq4.jpeg 6.乙賣場： 錫蘭肉桂棒(標重4g, 實重6.7g)+公丁香(手磨粒30g)。 肉桂棒是錫蘭的，丁香粒是印尼的。 https://i.imgur.com/9hLabD0.jpeg https://i.imgur.com/WVm0Kq4.jpeg 紅酒甲：Casillero del Diablo 2018 (Carbernet Sauvignon, 13.5%) https://i.imgur.com/iyOEGcj.jpeg 紅酒乙：Obikwa Sweet Red Wine (8%) https://i.imgur.com/hdspO2p.jpg 紅酒丙：Maria del Mar (Bobal, Tempranillo, Garnacha, 11%) https://i.imgur.com/E60B4Pv.jpg 二、廚房實測 依香料的形式(粉、滷包、原貌)大致將食譜的比例分別調為三類。 0.1 公升 紅酒 0.1 公升 紅酒 0.10 公升 紅酒 0.14 顆 柳橙 0.1 顆 柳橙 0.10 顆 柳橙 0.14 根 肉桂棒 或 0.09 個 滷包 或 0.56 克 肉桂粉(粒) 1.4 個 丁香 32.5 cc 水 0.08 克 丁香粉(粒) 27.5 cc 水 19.8 克 白砂糖 32.50 cc 水 24.2 克 白砂糖 15.40 克 白砂糖 烹煮方式： 1. 將水、白砂糖跟肉桂棒倒入平底鍋煮沸後慢煨。 (滷包：整包浸入水面下 或 只放肉桂等需要拌炒出味的） 2. 鍋內液體變濃稠時，將柳橙切半後榨汁倒入平底鍋， 並將丁香插在橙皮外側後，放置平底鍋內繼續慢煨。 (滷包：將丁香等不須拌炒的香辛料放在柳橙內側，輕押著鍋底，用八字形緩慢繞刷，以 讓液體不起泡的速度為主) 3. 將插了丁香的橙皮移出。倒入紅酒並轉文火， 　攪拌鍋底直到確認沒有焦糖。保持加溫，冒出蒸氣但不要沸騰。 (滷包：將滷包移出後再倒酒） 4. 將熱紅酒倒入預熱過的酒杯即可飲用。(冷杯可能會裂損) 實驗過程：(共11次) 1. 分量為兩人份，使用紅酒甲跟中藥房買來的香料。 味道單純，半顆柳丁的酸味跟香料的香氣均衡，比較接近印象中的熱 紅酒。只是酒香跟酒氣比較淡就是了。肉桂片偏大的話，需要常翻面， 才能浸泡到糖水或紅酒。 這次也因為沒有盯鍋，所以焦糖焦過了頭，幾乎變成黑色還冒著煙。 從下一次開始便一直盯鍋並攪拌。倒入紅酒後攪拌還是融不完。 (手忙腳亂沒拍到照片) 2. 分量為一人份，使用紅酒乙跟甲賣場滷包。 太甜, 減糖約2g/人. 或許是過甜，辛香料的味道都被蓋過了。甜到會 皺眉頭，喉嚨有緊縮的感覺。 https://i.imgur.com/YtvuBuc.jpeg https://i.imgur.com/Ogjet9Q.jpeg (除了這三樣以外都先下鍋了) https://i.imgur.com/El1TLia.jpeg https://i.imgur.com/zKmrRV7.jpeg https://i.imgur.com/aJjmhbY.jpeg 3. 分量同上，改用肉桂粉跟丁香粉，再減糖約2g/人。還是比第一碗甜。 這次稍微燙了一下柳橙皮，但意外地幾乎沒有喝到柳橙味，整體味道 反而變得很融合。 https://i.imgur.com/DaOp8M2.jpeg https://i.imgur.com/mgnMkiE.jpeg 4. 分量同上，改用乙賣場滷包，再減糖約2g/人。 喝起來沒有酒味，除非大口吸氣。還是很甜，可能是柳丁的關係。 https://i.imgur.com/m3Bkz40.jpeg https://i.imgur.com/dBh5JNT.jpg https://i.imgur.com/MpUoNhR.jpg (這天比較累，忘了拍成果) 5. 分量同上，改用肉桂粉跟手磨丁香，再減糖約3g/人，柳丁用量減半。 微甜，可能得換蘋果試試。粉末要入味比較容易，但過濾時會比較麻 煩，而且下鍋前比較難秤重。喝進肚以後的暖腹感比較明顯。 此外，手磨丁香粉比想像中的累。丁香容易卡住下不來，不像胡椒粒或 是鹽粒只要一直轉就有粉末，手磨丁香粉要常常搖晃並拍打。0.1g 的 丁香粉約需轉40~50圈。不過粗細不一的粉末看起來就是舒服，而且也比 磨成細粉的狀態更有參與感，看得見從完整的丁香到變成粉末的過程。 https://i.imgur.com/ACFhMUc.jpeg https://i.imgur.com/rJ8HgmJ.jpeg https://i.imgur.com/iWRBD0d.jpeg 6. 分量同上，改用肉桂棒跟手磨丁香，個人跟家人覺得香氣跟口感最好 的一次。網路上沒找到肉桂棒的裁切法，索性當作紙捲直接剪切。 香氣強烈卻不刺鼻、濃郁卻不搶酒香的風頭。入喉相當順暢，在肚子 裡也有明顯的溫暖感。 https://i.imgur.com/YTRoFmk.jpeg https://i.imgur.com/Jwce3I4.jpeg (以下替換柳橙為蘋果。每人糖分再少2g） 7. 使用紅酒乙跟中藥店的肉桂片跟公丁香。香甜的厚度跟柳橙不同。微甜。水份收得比較 慢，所以倒紅酒的時候沒有馬上把蘋果撈起來。 https://i.imgur.com/zu5DTD7.jpg https://i.imgur.com/k6lMLXo.jpg https://i.imgur.com/i2cIpnF.jpg 8. 使用紅酒丙跟滷包甲。蘋果削得更薄些。酒氣變得比較濃了。 https://i.imgur.com/GzGOwDu.jpg https://i.imgur.com/QqOBzX7.jpg https://i.imgur.com/rnZen9K.jpg 9. 使用紅酒丙跟滷包乙。試著倒入紅酒後持續保溫約五分鐘，酒氣變得比較溫潤了。最後 的蘋果充滿了丁香味。 https://i.imgur.com/07t1MVN.jpg https://i.imgur.com/M3lwxwY.jpg 10. 使用紅酒丙跟肉桂粉、丁香粉。據家人說，今天的香氣跟口感很合她口味，僅次於紅酒 乙+肉桂棒+丁香粒。厚蘋果是家人指定要吃的XD https://i.imgur.com/EBYPM3A.jpg https://i.imgur.com/ZupaPOV.jpg 11. 使用紅酒丙跟肉桂棒、丁香粒。據家人說，要是酒氣能減少些就好了。在她的順位排第 三。 https://i.imgur.com/OrZLpeF.jpg 三、小結 1. 紅酒只試了濃度不同的三瓶，而且Obikwa 酒標雖然沒寫，但查網路應 該也是用 Carbernet Sauvignon. 或許用酸一點的 Merlot, 更澀點的 Pinot Noir 或者更甜的 Sauvignon Blanc 會有不同的口感？ 2. 如果是一人飲用，而且分量想抓得精準些，建議秤的精度在 0.05g 以 下會比較好抓。便利商店找得到的紅酒最小瓶好像是375ml, 大概是四 人份。如果有更小瓶的split 或者網購的180ml~200ml, 大概是兩人 份，睡前一杯、睡醒一杯配早餐，可能剛剛好？XD 3. 同學給的食譜沒把倒紅酒的時機寫得很清楚。幾次測試下來，大概是 糖漿差不多變成肉桂色的時候就得把柳橙靠邊擠乾、撈起來了。倒入 紅酒後，視份量而定：如果份量少(約四人以下)，能夠用視線確認焦 糖融在酒裡的情況，就先關火，用餘溫把糖融出即可。 如果分量較大，看不見鍋底，那可能得保持文火並攪拌，直到開始冒 蒸氣、準備沸騰前，關火搖晃、傾斜鍋底繼續攪拌，確認鍋鏟或鍋底 沒有焦糖沾黏。 4. 可能是台灣的水果偏甜，每次使用的柳橙大小都差不多，但不管是用 哪隻酒煮完都很甜，但直接喝未調理的Obikwa倒沒有特別甜膩的感覺。 或許可以試看看跟肉桂很搭的蘋果？ 5. 同學的食譜裡，丁香是從柳丁皮的外層插進去皮裡面後，浮在鍋裡煮； 我則是因為分量較小，柳丁擠汁後將丁香壓進(或抹進)果肉裡，並作 為將焦糖推開、攪拌橙汁跟焦糖的媒介。 倒入紅酒前將橙皮起鍋，柳橙內側會有一層香料焦糖，還蠻好吃的:) 6. 或許一口氣將所有材料丟進去煮，味道會有不同的層次感？ 7. 後續應該還會再買一瓶750ml的紅酒試試。同酒牌但容量小的，味道 可能會比較淡？ 預祝，聖誕安康:) -- https://about.me/warrenchen https://disp.cc/b/warrenchen --

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