各位酒板板友日安 :) 最近看脸友跟同学们相继在煮圣诞酒， 翻出毕业前同学送的德式食谱，让爹娘当白老鼠试口味 :D https://i.imgur.com/TLMb8Ct.png (调整後的中文版食谱: https://is.gd/kdk0QV ) 除了在采买丁香跟红酒时稍微遇到了点麻烦(找不到纯丁香到哪买、是用公丁香还是母的) 家里就只有我一个能稍微喝一点，所以原本50人份的菜单得微调成1人份; 再加上台湾的水果实在太香甜了，最後发现柳橙用原本食谱的1/3左右才不会过甜。 此文仅向 #1U4CBjFZ (C_Chat) 致意。也感谢高雄板的板友们【#1Vnd1Zbt (Kaohsiung)】 提供参考资料。 一、事前准备 为了方便说明跟避嫌(也是我个性比较懒)，食材没有备注单价。 0.电子秤： 0.5g~1.01Kg, 误差0.1g. 盖子可以拿来当简单的承重盘，12g. 1.中药房： 肉桂片(7.9g)+公丁香(3.8g)。 产地不明。老板说可能是PRC的贵州，也可能是马来西亚的。 https://i.imgur.com/0A3lS91.jpeg https://i.imgur.com/D7Ee0xO.jpeg 2.甲牌卤包(新光)： 肉桂片+桂枝片 3.6g/ 公丁香段(几乎无花) 0.7g/ 胡荽子+茴香 3.6g/ 花椒 0.8g/ 八香粉 0.7g/ 不明片段 0.9g https://i.imgur.com/Zw8gMYl.png https://i.imgur.com/FbZC3sz.jpeg https://i.imgur.com/8fWkF9T.png 3.甲+乙卖场： 肉桂粉26g+丁香粉50g。肉桂粉是用印度的桂皮，丁香粉是中国的。 https://i.imgur.com/chjilDO.jpeg https://i.imgur.com/Dgs0FXO.jpeg 4.乙牌卤包(家乐福)： 台湾产。 肉桂片 13.3g/ 桂枝片 3.1g/ 公丁香段(约有三成花) 3.4g/ 胡荽子+茴香 5.8g/ 不明叶子 0.1g/ 不明颗粒 1.3g (一颗花椒，几乎无粉) https://i.imgur.com/Cv5QR1V.jpeg https://i.imgur.com/PF6EfcW.jpeg https://i.imgur.com/0cdgVru.jpeg https://i.imgur.com/CR6lGEx.jpeg https://i.imgur.com/LgCjKLu.png 5.甲+乙卖场： 肉桂粉26g+公丁香(手磨粒30g)。肉桂粉是用印度的桂皮，丁香粒是印尼的。 https://i.imgur.com/chjilDO.jpeg https://i.imgur.com/WVm0Kq4.jpeg 6.乙卖场： 锡兰肉桂棒(标重4g, 实重6.7g)+公丁香(手磨粒30g)。 肉桂棒是锡兰的，丁香粒是印尼的。 https://i.imgur.com/9hLabD0.jpeg https://i.imgur.com/WVm0Kq4.jpeg 红酒甲：Casillero del Diablo 2018 (Carbernet Sauvignon, 13.5%) https://i.imgur.com/iyOEGcj.jpeg 红酒乙：Obikwa Sweet Red Wine (8%) https://i.imgur.com/hdspO2p.jpg 红酒丙：Maria del Mar (Bobal, Tempranillo, Garnacha, 11%) https://i.imgur.com/E60B4Pv.jpg 二、厨房实测 依香料的形式(粉、卤包、原貌)大致将食谱的比例分别调为三类。 0.1 公升 红酒 0.1 公升 红酒 0.10 公升 红酒 0.14 颗 柳橙 0.1 颗 柳橙 0.10 颗 柳橙 0.14 根 肉桂棒 或 0.09 个 卤包 或 0.56 克 肉桂粉(粒) 1.4 个 丁香 32.5 cc 水 0.08 克 丁香粉(粒) 27.5 cc 水 19.8 克 白砂糖 32.50 cc 水 24.2 克 白砂糖 15.40 克 白砂糖 烹煮方式： 1. 将水、白砂糖跟肉桂棒倒入平底锅煮沸後慢煨。 (卤包：整包浸入水面下 或 只放肉桂等需要拌炒出味的） 2. 锅内液体变浓稠时，将柳橙切半後榨汁倒入平底锅， 并将丁香插在橙皮外侧後，放置平底锅内继续慢煨。 (卤包：将丁香等不须拌炒的香辛料放在柳橙内侧，轻押着锅底，用八字形缓慢绕刷，以 让液体不起泡的速度为主) 3. 将插了丁香的橙皮移出。倒入红酒并转文火， 　搅拌锅底直到确认没有焦糖。保持加温，冒出蒸气但不要沸腾。 (卤包：将卤包移出後再倒酒） 4. 将热红酒倒入预热过的酒杯即可饮用。(冷杯可能会裂损) 实验过程：(共11次) 1. 分量为两人份，使用红酒甲跟中药房买来的香料。 味道单纯，半颗柳丁的酸味跟香料的香气均衡，比较接近印象中的热 红酒。只是酒香跟酒气比较淡就是了。肉桂片偏大的话，需要常翻面， 才能浸泡到糖水或红酒。 这次也因为没有盯锅，所以焦糖焦过了头，几乎变成黑色还冒着烟。 从下一次开始便一直盯锅并搅拌。倒入红酒後搅拌还是融不完。 (手忙脚乱没拍到照片) 2. 分量为一人份，使用红酒乙跟甲卖场卤包。 太甜, 减糖约2g/人. 或许是过甜，辛香料的味道都被盖过了。甜到会 皱眉头，喉咙有紧缩的感觉。 https://i.imgur.com/YtvuBuc.jpeg https://i.imgur.com/Ogjet9Q.jpeg (除了这三样以外都先下锅了) https://i.imgur.com/El1TLia.jpeg https://i.imgur.com/zKmrRV7.jpeg https://i.imgur.com/aJjmhbY.jpeg 3. 分量同上，改用肉桂粉跟丁香粉，再减糖约2g/人。还是比第一碗甜。 这次稍微烫了一下柳橙皮，但意外地几乎没有喝到柳橙味，整体味道 反而变得很融合。 https://i.imgur.com/DaOp8M2.jpeg https://i.imgur.com/mgnMkiE.jpeg 4. 分量同上，改用乙卖场卤包，再减糖约2g/人。 喝起来没有酒味，除非大口吸气。还是很甜，可能是柳丁的关系。 https://i.imgur.com/m3Bkz40.jpeg https://i.imgur.com/dBh5JNT.jpg https://i.imgur.com/MpUoNhR.jpg (这天比较累，忘了拍成果) 5. 分量同上，改用肉桂粉跟手磨丁香，再减糖约3g/人，柳丁用量减半。 微甜，可能得换苹果试试。粉末要入味比较容易，但过滤时会比较麻 烦，而且下锅前比较难秤重。喝进肚以後的暖腹感比较明显。 此外，手磨丁香粉比想像中的累。丁香容易卡住下不来，不像胡椒粒或 是盐粒只要一直转就有粉末，手磨丁香粉要常常摇晃并拍打。0.1g 的 丁香粉约需转40~50圈。不过粗细不一的粉末看起来就是舒服，而且也比 磨成细粉的状态更有参与感，看得见从完整的丁香到变成粉末的过程。 https://i.imgur.com/ACFhMUc.jpeg https://i.imgur.com/rJ8HgmJ.jpeg https://i.imgur.com/iWRBD0d.jpeg 6. 分量同上，改用肉桂棒跟手磨丁香，个人跟家人觉得香气跟口感最好 的一次。网路上没找到肉桂棒的裁切法，索性当作纸卷直接剪切。 香气强烈却不刺鼻、浓郁却不抢酒香的风头。入喉相当顺畅，在肚子 里也有明显的温暖感。 https://i.imgur.com/YTRoFmk.jpeg https://i.imgur.com/Jwce3I4.jpeg (以下替换柳橙为苹果。每人糖分再少2g） 7. 使用红酒乙跟中药店的肉桂片跟公丁香。香甜的厚度跟柳橙不同。微甜。水份收得比较 慢，所以倒红酒的时候没有马上把苹果捞起来。 https://i.imgur.com/zu5DTD7.jpg https://i.imgur.com/k6lMLXo.jpg https://i.imgur.com/i2cIpnF.jpg 8. 使用红酒丙跟卤包甲。苹果削得更薄些。酒气变得比较浓了。 https://i.imgur.com/GzGOwDu.jpg https://i.imgur.com/QqOBzX7.jpg https://i.imgur.com/rnZen9K.jpg 9. 使用红酒丙跟卤包乙。试着倒入红酒後持续保温约五分钟，酒气变得比较温润了。最後 的苹果充满了丁香味。 https://i.imgur.com/07t1MVN.jpg https://i.imgur.com/M3lwxwY.jpg 10. 使用红酒丙跟肉桂粉、丁香粉。据家人说，今天的香气跟口感很合她口味，仅次於红酒 乙+肉桂棒+丁香粒。厚苹果是家人指定要吃的XD https://i.imgur.com/EBYPM3A.jpg https://i.imgur.com/ZupaPOV.jpg 11. 使用红酒丙跟肉桂棒、丁香粒。据家人说，要是酒气能减少些就好了。在她的顺位排第 三。 https://i.imgur.com/OrZLpeF.jpg 三、小结 1. 红酒只试了浓度不同的三瓶，而且Obikwa 酒标虽然没写，但查网路应 该也是用 Carbernet Sauvignon. 或许用酸一点的 Merlot, 更涩点的 Pinot Noir 或者更甜的 Sauvignon Blanc 会有不同的口感？ 2. 如果是一人饮用，而且分量想抓得精准些，建议秤的精度在 0.05g 以 下会比较好抓。便利商店找得到的红酒最小瓶好像是375ml, 大概是四 人份。如果有更小瓶的split 或者网购的180ml~200ml, 大概是两人 份，睡前一杯、睡醒一杯配早餐，可能刚刚好？XD 3. 同学给的食谱没把倒红酒的时机写得很清楚。几次测试下来，大概是 糖浆差不多变成肉桂色的时候就得把柳橙靠边挤乾、捞起来了。倒入 红酒後，视份量而定：如果份量少(约四人以下)，能够用视线确认焦 糖融在酒里的情况，就先关火，用余温把糖融出即可。 如果分量较大，看不见锅底，那可能得保持文火并搅拌，直到开始冒 蒸气、准备沸腾前，关火摇晃、倾斜锅底继续搅拌，确认锅铲或锅底 没有焦糖沾黏。 4. 可能是台湾的水果偏甜，每次使用的柳橙大小都差不多，但不管是用 哪只酒煮完都很甜，但直接喝未调理的Obikwa倒没有特别甜腻的感觉。 或许可以试看看跟肉桂很搭的苹果？ 5. 同学的食谱里，丁香是从柳丁皮的外层插进去皮里面後，浮在锅里煮； 我则是因为分量较小，柳丁挤汁後将丁香压进(或抹进)果肉里，并作 为将焦糖推开、搅拌橙汁跟焦糖的媒介。 倒入红酒前将橙皮起锅，柳橙内侧会有一层香料焦糖，还蛮好吃的:) 6. 或许一口气将所有材料丢进去煮，味道会有不同的层次感？ 7. 後续应该还会再买一瓶750ml的红酒试试。同酒牌但容量小的，味道 可能会比较淡？ 预祝，圣诞安康:) -- https://about.me/warrenchen https://disp.cc/b/warrenchen --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.174.159.146 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Wine/M.1607418669.A.55F.html 感谢推*3 :) 「什麽中药鬼都试了」XD 感觉好妙喔。请问基酒是葡萄酒吗，还是酒呢？ （感觉黄酒、浊酒也很适合加辛香料加热喝呢） ※ 编辑: warrenchen (1.174.159.146 台湾), 12/09/2020 08:30:29 虽然买之前有指名要锡兰肉桂，不要药用肉桂，不过老板语焉不详、板娘说「我们肉桂就只 有一种」，就姑且试之罗XD 可能我用量比较少，闻起来、喝起来、嚼起来的味道，除了正锡兰肉桂棒以外，其实都差不 多。 倒是中药房的肉桂是唯一跟着糖水加热後就有香气的。剪碎的肉桂棒反而是煮成焦糖、倒入 橙汁後才冒出香气，喝起来偏清香，咬起来略涩，但後韵很好:) ※ 编辑: warrenchen (1.174.159.146 台湾), 12/09/2020 22:45:35 这份食谱的水果只有用到柳丁，目前我还在试改用苹果该怎麽调整做法。 如果是要大量煮的话，用卤包比较不便用香料分开炒焦糖→水果後放再移除，可能会比较适 合之前板友们提供的「材料全部一起煮再捞起来」的方式～ 我还没试过就是了，心得跟食谱可能也赶不及在圣诞节前生出来XD ※ 编辑: warrenchen (101.137.52.106 台湾), 12/12/2020 00:33:27 新增：红酒丙（西班牙的 Maria del Mar 甜红酒，11%) 主要差别：酒气。前後韵或酒香差别不明显。我个人觉得味道反而比南非的Obikwa单薄了些 。 新增：实验 7~11. （柳橙改为苹果） 主要差别：糖要少 2g/人，要提早关火或红酒量要微增，因为加苹果後的酒精量会比较低。 ※ 编辑: warrenchen (1.175.75.153 台湾), 12/12/2020 23:08:36 ※ 编辑: warrenchen (1.175.75.153 台湾), 12/12/2020 23:09:17 修改卤包甲的正面照片连结 ※ 编辑: warrenchen (101.137.28.214 台湾), 12/26/2020 16:38:26 增加高雄板文章的连结 修改香料绕锅刷的细节：不起泡的速度，绕8字 统一排版与间距 ※ 编辑: warrenchen (101.137.201.202 台湾), 11/06/2021 05:57:07