作者Ueiheng (比弗列治)
看板Wine
標題Re: [問題] 調酒自學或上課好呢?
時間Wed Aug 16 02:13:42 2017
原文吃光光.. 口卡口卡口卡
上面那篇回文，下面的推文太混亂決定另開一篇不專業分享文
回給想學調酒，且想知道證照/學界/產業界之間差異的大家
調酒/飲料實務/飲料調製/飲調/調飲 Bartending、Mixology、Beverage Practice
以上皆為台灣對調酒或飲調的常見稱呼與課程名稱
（謎: 可以拿來當關鍵字找資料學習了?
簡單提了名字的差異後，這就進入正題..
以下就技術士證/國外證照/學校課程/業界，四個面向做差異說明：
"編按: 我上述四者都有接觸，而現在當然地在業界捐肝中XD"
【壹. 職場業界】
選擇職場作首提，是要讓大家先看清這個產業，尤其是嚮往在酒吧工作的學生們
畢竟，讀了再多的書 出來還是要工作要賺錢養自己或養另一半，甚至是要養公司
調酒，就跟眾行百業一樣.. 要從基層開始熬，除非履歷漂亮 不然不會直接當調酒師
這行的基層謂之Bar Server，
送酒跑餐撤桌帶位是基本 推薦餐酒或跟客人聊天就是看你功力了
客人如果不是坐在吧檯邊直接面對Bartender，你就是客人與吧檯的橋樑。
推薦，簡單到可以推薦menu有的，那如果店沒menu呢? 或者客人就是想喝特調呢?
我工作的剛滿一個月不久的那時，提攜我進現在公司的恩師前輩，這麼跟我說:
「你有空要開始背背經典酒譜囉！」沒錯，從那天起我試著去記經典酒譜
但要你背不是要你背得滾瓜爛熟，是你要去認識每一個調酒，去強化自己的資料庫
對我來說調酒也好飲料也罷，他是一種語言... 只要是經典，沒有一間店不會懂得
但要記著，不是今天你在A店喝了一杯特調；B店就有義務要配合你做得跟A店一樣
畢竟調酒這行，跟 當地文化、店家風格、職人詮釋 這三者是緊緊相扣。
業界很多的東西學校不會教你，就拿最簡單的冰塊與產品的關聯(eg.融水量)
運氣好碰到好的師父他會教你，運氣不好你得自己想辦法 或者隨著時間去發現
從Bar Server 經Bar Back 到了Bartender，要學的東西遠比你想像的多更多
又如:每個品牌的差異，也只有透過自己的體會or上品牌課來學習
單靠下面技術士證/國外證照/學校學習，是不夠的!!!
【貳. 技術士證】
現行的技術士證（20600）飲料調製，依照有無酒精分為乙、丙級。
而目前的技術士證，始於 (15000)調酒，這張證照。
乙丙證，把每一個題目給SOP化，好比你酒該下幾ml是幾ml
工作區該如何擺定位，都有自己的一套要求與規範。
但要求規範是死的，人是活的... 難道，你出去工作就要照這些去做嗎?
就如：難道我喝Gin&Tonic，只能像證照一樣用可林杯裝來喝嗎?
殊不知，國外已經流行多年了一種叫做: Spanish-style的喝法。
此外，拿咖啡拉花說好了.. 難道你會拉一個愛心或葉子就真的厲害了嗎?
我有個同事，每次看他練拉花，我都好羨慕 我看了看都說好漂亮哦！
但他總會很憤恨地跟我說這樣子的拉花其實不OK，聽他說了很多
才知道拉花成形時，對稱性啊、牛奶跟Espresso的結合啊..等等
都是證照上看不到的眉角，你不認真苦學，你要怎麼能夠知道這些？
【參. 國外證照】
調酒畢竟是國外的東西，國外當然也有不少證照是調酒領域的
但國外的證照，不像是台灣這樣規格化，他們比較像是把實務給理論化敘述
國外證照好比見樹又見林般，他是用來啟發我們對每個細節的知識，
進而去更透徹的去向下學習，達到更深入更寬廣的學習
當然有些理論講的不會很深入，好比我前面提到的冰塊與產品的關聯
這類變因較大，而難一概而論的東西，你仍舊必須透過在業界才有辦法體會理解
就上述我不得不提咖啡的SCA證照，
真的很細心 也很強大的透過了各種科學化的實驗分析，去將實務徹底理論化
調酒目前還沒看過徹底理論化的證照，就是了！頂多就拆解結構而已
以前文所提到的IBA來看，他就是一個拆解結構的證照，
他學的東西，以理論來說 我覺得算不差啦！但還是差某些證照太遠了
如果想有比較能學到東西的證照的話，我個人是滿推薦City & Guild的證照
【肆. 學校課程】
肆a. 高職端:
高職端的課程，可以說是飲品知識的大燴集，想得到的東西他大概都有簡要的提及
除了飲料是如何加工沒有提到外，其他像是茶與咖啡充萃方法、調酒的做法
都有簡單提到，但比較可惜的是沒有去做細節與原因的探討，
好比來說為何: 直接注入法的使用時機，攪拌法與滾動法兩者的差異之類的
但因為受限於兒童及少年福利法未滿18歲不得飲酒的規範影響，
引此在酒的內容上多只是紙上談兵，
但就飲品知識的建構可以說是比較完整一些的！
肆b. 大專端:
因為早期「技職一貫化」的原因所故，很多的學校其實在教學方法上 或教材使用上
其實多都跟高職差沒多少，但明明上了大學就是要去做理論的深入啊！！
技職院校這點真的很悲哀，難怪現在開始有聲音在說: 我幹嘛還讀科大之類的話出來
但撇除飲料知識不說，因為上了大學大家都滿18了！無庸置疑可以大喝特喝啦(?)
但，我不得不說全台灣所有大學院校的專任師資，真的是有調酒專長的我想2%不到吧?
那你又要怎麼能帶學生呢? 因此多數的學校課程的規劃選擇像乙檢看齊，
又或者是延續高職的課程繼續換湯不換藥的技術教學。
但大專端與高職端，有顯著差異的課程設計... 就屬「管理面」的課程最為有差了！
酒吧管理的課程，可能會教會你的是成本控制、職場的安全之類的
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上面說了那麼多，真的什麼自學還考照的
我個人是都不建議啦.. 如果只是想喝，你就照你喜好自己隨心所欲地玩玩 然後喝掉就好了
！
啊如果是想要當可以炫耀的興趣，那你不如花個錢，找間你喜歡的酒吧
坐在吧檯邊跟調酒師或者懂調酒二三事的外場聊聊
再來聊些簡單的眉角吧！
這樣包你調酒給朋友喝，人人笑呵呵
啊至於深入的眉角嘛？
你又沒有要當飯吃
我想你還是不要知道的太多 會比較好。。
當然想要知道的話，我們還是樂於分享啦 哈哈
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.11.35.186
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/Wine/M.1502820825.A.B59.html
※ 編輯: Ueiheng (101.11.35.186), 08/16/2017 02:29:08
1F：推 KC9214: 推專業 08/16 02:50
2F：推 yannicklatte: 推 08/16 07:45
3F：推 QU3: 專業推 08/16 08:42
4F：推 sasamafairra: 推 08/16 09:05
5F：推 capdie159753: 專業文給推 08/16 10:46
6F：推 ghjkl5566: 感動推 08/16 11:34
7F：推 punkrockbaby: 這才是真的學術派的專業，上篇的人臉可能有點腫。 08/16 12:17
不敢不敢，只是把所知所聞...分享給酒版的各位前輩而已呢！
8F：推 WMQ: 推 08/16 12:28
9F：推 ToToRoTW: 台灣的服務生大多沒在背酒譜吧.....? 08/16 12:42
如果是酒吧的外場，加減都得記哦~ 如果比較偏餐廳型態的就不太會需要去記。 :-)
※ 編輯: Ueiheng (115.82.80.185), 08/16/2017 14:08:34
※ 編輯: Ueiheng (115.82.80.185), 08/16/2017 14:09:49
10F：推 MetaLover: 推推 08/16 14:19
11F：推 qaz61201: 推 08/16 15:49
12F：推 taylor951: 推 08/16 16:24
13F：推 blackzero1: 好奇若請bartender用某基酒自由發揮是否奧客？ 08/16 16:51
不會啊(?... 根據客人要求去做調酒本來就是該要會的，但如果要求的太over，好比:都快喝完了才在說這杯不好喝之類的那擺明就是奧客囉~~
14F：推 ToToRoTW: 要看是哪種基酒吧XD白蘭地或威士忌應該行 08/16 16:55
※ 編輯: Ueiheng (115.82.80.185), 08/16/2017 17:55:12
15F：推 MetaLover: 喜歡哪種基酒來調應該還滿普遍的，不過bartender根據味 08/16 18:40
16F：→ MetaLover: 道平衡與否也會給建議，應該不到奧客的地步 08/16 18:40
17F：→ MetaLover: 就像我之前老是讓一個很好的bartender給我用苦艾調一個 08/16 18:41
18F：→ MetaLover: 她死活覺得苦艾味道太強不適合當基酒調 08/16 18:41
19F：推 max13124: 我想在忙的時候 外場或bartender 聽到有指定基酒反而比 08/17 00:40
20F：→ max13124: 較開心XD 08/17 00:40
21F：→ max13124: 較開心XDD 08/17 00:41
22F：推 queenangel: 超專業給大推!!! 08/18 01:58
23F：推 evilture: 推專業 08/18 06:08
24F：推 sheep125: 別這麼說、現在一線調酒師不知道經典調酒的也不少 08/18 06:32
25F：→ sheep125: 當飯吃喔……呵呵 08/18 06:33
26F：推 Paul996: 不錯，你還算用功。但建議你真的去考完20600，再寫一篇 08/18 11:35
27F：→ Paul996: 想法就不會這樣。因為你一開始就已經講到重點了 08/18 11:35
28F：→ Paul996: 冰量、調製後融水、裝飾物浸入量、酒譜未規定的模糊量 08/18 11:40
29F：→ Paul996: 當調酒師，沒有甚麼事情會比背酒譜重要的 08/18 11:42
30F：→ Paul996: 經過20600的洗禮，你的功力一定可以大增 08/18 11:50
31F：→ Paul996: 那個證照無用論的，用你的實力去羞辱一下考場人員吧 08/18 11:59
32F：→ Paul996: 我很期待阿，現在報名20600應該還來得及 08/18 12:01
P大感謝你的指教先，確實我是還沒去考但打從他開辦第一(98)年，在那時他的玩法我早就瞭解了；但我要提的很簡單: 你確定乙級有教會你透過搖盪或攪拌法的差異來掌握成品的融水嗎? 再者我也沒說20600乙證無用啊~ 只是現場操作還有太多的眉角是沒有辦法經由考試所得的了！此外酒譜的背誦我打從開始就講明是要理解強化資料庫，不是要你背死，你若背死的做那你跟機器人有什麼不一樣? 規定是死的 人是活的，如果考完證照的 想法這麼死的話，那我就去找機器人喝調酒就好啦！找你喝幹嘛？
33F：→ punkrockbaby: 某個證照有用論的，怎麼不用你的專業征服一下客人？ 08/18 16:22
34F：→ punkrockbaby: 看某樓講的話，真的覺得這個業界堪憂。 08/18 16:22
35F：→ punkrockbaby: 現在各大酒吧都缺人，現在去應徵還來的及，我很期 08/18 16:23
36F：→ punkrockbaby: 待耶 08/18 16:23
37F：→ punkrockbaby: 然後不用在那邊講，回答一下我上一篇貼文請你回答 08/18 16:24
38F：→ punkrockbaby: 的吧，只會避重就輕？覺得好好笑。 08/18 16:24
39F：→ punkrockbaby: 這個覺得證照有用的人，怎麼不發篇文講講自己學到了 08/18 16:30
40F：→ punkrockbaby: 什麼？並且在實務運用上的經驗？還是只會跟大家說， 08/18 16:30
41F：→ punkrockbaby: 我考過乙級了，好棒棒。 08/18 16:30
42F：推 punkrockbaby: 希望這篇的原po別想不開真的去考，不然我真的擔心你 08/18 17:05
43F：→ punkrockbaby: 可能要重新找工作…… 08/18 17:05
44F：推 Pierre5566: 這篇的原po都在最後一段暗酸證照至上的人回家自己玩玩 08/18 17:18
45F：→ Pierre5566: 就好了 某P還出來被打臉 可悲 08/18 17:18
46F：→ punkrockbaby: 某P覺得自己有證照，好棒棒。 08/18 17:26
47F：→ finalcloud: 光 「當調酒師沒有什麼比背酒譜更重要的」這句就要看 08/18 18:57
48F：→ finalcloud: 不下去了。我有IBA也有技術士證照，這樣以某樓的標準 08/18 18:57
49F：→ finalcloud: 我應該有資格說話，但我現在看來都覺得是小時候不懂 08/18 18:57
50F：→ finalcloud: 事，才會去考那些東西，你有閒有錢又覺得有這些東西 08/18 18:57
51F：→ finalcloud: 很帥，你可以去考無妨，但記得上課的東西忘掉越多越好 08/18 18:57
52F：→ finalcloud: 。 08/18 18:57
53F：推 finalcloud: 另外這篇回覆的原Po專業，推一個 08/18 18:59
謝謝f大的喜歡，我只是就我所知道的來分享分享而已 :-)
54F：推 punkrockbaby: 忘掉越多越好XD 08/18 20:37
※ 編輯: Ueiheng (210.68.56.88), 08/19/2017 03:19:37
※ 編輯: Ueiheng (210.68.56.88), 08/19/2017 03:24:18
55F：推 KrisNYC: ...不太碰調酒 但是我所知道的業界 證照真的...幫助不大 08/19 15:00
56F：→ KrisNYC: 我是不太知道乙級對五星飯店的bar求職有沒有幫助 08/19 15:02
57F：→ KrisNYC: 但是誠如本篇所說 我國的證照考試方向其實真的偏了 08/19 15:03
58F：→ KrisNYC: 業界基本上是有點師徒制的狀況 站在上面的人都覺得無用 08/19 15:04
59F：→ KrisNYC: 喝的人也不覺得有證照的調起來比較理想 這張照自然就... 08/19 15:04
60F：→ punkrockbaby: 撇開乙級證照的必要這件事，證照的上課內容，跟實 08/19 15:29
61F：→ punkrockbaby: 務上的落差太大，訓練上扎實度也不夠，但沒關係吧， 08/19 15:29
62F：→ punkrockbaby: 版上還是有某P哥將這張證照，視為實力的象徵呢。 08/19 15:29
63F：推 JudaIscariot: 不能說乙級學的東西完全沒用，但把這張證照拿出來 08/19 18:45
64F：→ JudaIscariot: 顯擺就真的只能呵呵了。 08/19 18:45
65F：推 bowyu: 推一個 09/14 15:59