作者phuccu (神隱王)
標題Re: [問題] 台灣的米這麼好但是清酒為什麼冷門?
時間Tue Jan 3 22:48:39 2017
※ 引述《sulwiw (sula)》之銘言：
: 不過有件事情想跟鄉民們討論一下，就是台灣的米其實品質不錯，但是用米釀造的酒卻相
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
: 當少，其中又有多數是直接做成米酒，這些酒大多都是用在料理上，比較少直接喝的。同
小弟發表一下淺見
台灣的米是品質不錯 但只限於食用
日本的米有分兩種 一種是酒米 (純釀酒用, 米霖也算)
一種是食用米 (可釀酒 但不太適合...
目前台灣沒有酒造好適米 所以要做成像樣的清酒很難
頂多是做成像大吟釀等級的吧 (用釀造酒精增風味的....)
剩下的 由維基大神來解釋吧
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%85%92%E7%B1%B3
酒米（さかまい）是釀造日本清酒及其麴米的原料。特別適合釀酒的品種，稱為「酒造好
適米」，具有獨特的品質要求，通常和食用米有所區別。目前有三十多個品種被日本各級
地方政府指定出特別產區。
米在清酒釀造過程中扮演的角色，有麴米、酒母米和掛米等等。
酒米特重澱粉，同時希望盡量減少會造成雜味的蛋白質和脂肪等成分。酒米的米粒通常較
食用米大且柔軟，澱粉質多，中心富含澱粉的部分呈現乳白不透明狀，稱為「心白」。心
白有許多微小的空隙，利於麴菌菌絲深入，讓澱粉轉化為糖份。
為了減少雜味，酒米在使用前須比食用米磨掉更多米糠，留下的部分稱為「精米」。精米
佔原米的比重，稱為「精米步合」，譬如將一粒米磨到剩下一半，其精米步合為50％。磨
到剩下四成，精米步合為40％。
釀造越高級的酒，必須將米粒外層磨掉越多。日本法令規定，吟釀酒的精米步合須在60％
以下，大吟釀酒則在50％以下（原本亦規定純米酒的精米步合須在70％以下，但從2005年
起取消）。有少數釀酒廠甚至推出精米步合接近兩成的產品，宣稱口味更為乾淨純粹。但
一般而言，心白內部的成分差異不大，精米步合在40％以下，品質多已十分接近。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.79.167.95
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1F：推 luismars: 精米率是牽涉到成本問題嗎? 要好喝就給他磨到剩20%米心 01/03 22:51
2F：→ luismars: 就好啦，外層的膜和蛋白質都去乾淨就不會有雜味了? 01/03 22:53
3F：→ Radiomir: 不是很認同用力磨米製酒的做法，根本是浪費食物。 01/03 22:54
^^^^^^^^^^^^^^^^^^ 樓上 台灣其實很流行 2割3的 瀨祭純米大吟釀........
※ 編輯: phuccu (203.79.167.95), 01/03/2017 22:56:49
4F：推 MetaLover: 精米不是說磨到20就能磨的，米本身是否適合磨到心是個 01/03 23:45
5F：→ MetaLover: 大問題，有些米磨到50已經極限，再磨很容易碎，還不只 01/03 23:45
6F：→ MetaLover: 米本身，磨的器具也是大成本，當然更別提浪費食物的問 01/03 23:46
7F：→ MetaLover: 題，日本有清酒的傳統，所以從酒米的品種和研磨的技術 01/03 23:47
8F：→ MetaLover: 都是有傳統基底的，貿然引進台灣市場不成熟成本是巨大 01/03 23:48
9F：→ MetaLover: 的。然後也不是說要好喝就磨到20%，如果大吟釀是唯一標 01/03 23:48
10F：→ MetaLover: 準，日本酒造根本沒必要出本釀造、純米酒、吟釀等各種 01/03 23:49
11F：→ MetaLover: 等級，大吟釀確實細緻無雜質，但個性比其他就弱很多 01/03 23:50
12F：→ Barolo: 精米步合其實有很大部份算是噱頭 因為在釀酒科學中 酒的 01/04 00:16
13F：→ Barolo: 氣味在果實酒中可靠果實本身富含的香酚物來 但!穀類酒則要 01/04 00:17
14F：→ Barolo: 靠其中的蛋白質 脂質在發酵過程中 靠菌種的適當轉化成具 01/04 00:18
15F：→ Barolo: 香氣甚至口感的成份 但是!蛋白質與脂質也很容易轉化成 01/04 00:19
16F：→ Barolo: 劣質甚至無法忍受的氣味 口味 這其中的調整非常的微妙 01/04 00:20
17F：→ Barolo: 而精米步合太過就會如MetaLover所說的 雖然細緻純粹 但! 01/04 00:21
18F：→ Barolo: 說難聽點也就是沒味道 另外關於蛋白質 脂質發酵後產生香酚 01/04 00:22
19F：→ Barolo: 各位若有機會碰到各式火腿的話 可好好聞聞 會訝異 肉怎能 01/04 00:23
20F：→ Barolo: 有宛如水果般的香氣 就能理解米酒不是只要單純澱粉就好 01/04 00:24
21F：推 reihisui: 推B大！另外獺祭二割三很好也是行銷出來的，一直說磨越 01/04 08:34
22F：→ reihisui: 細等級越高越好喝的行銷 01/04 08:34
23F：推 reihisui: 而且若以搭餐酒來看，吟釀類的酒可能就沒有純米、本釀造 01/04 08:36
24F：→ reihisui: 類來得優秀... 01/04 08:36
25F：推 gerkk: 請看 夏子的酒 01/04 11:00
26F：推 m9fghost: 很多喝2割3都是在喝名氣的... 01/04 12:31
27F：推 kreuzritter: 臺灣的風土適合種酒造好適米嗎？ 01/04 18:53
29F：→ Scaroftears: 喝過磨之先驅之後就覺得二割三分普普而已 01/04 20:04
30F：推 KUNI0202: 樓上，我還沒喝過磨之先驅，方便分享一下心得與差別嗎^^ 01/05 01:26
31F：→ KUNI0202: 好想知道阿 :) 01/05 01:26
32F：推 laidon: 我人在美國，常喝些一瓶1.5L，10塊不到的清酒。產地:加州 01/06 12:26
33F：→ j19741123: 磨米浪費食物? 釀酒本身就是浪費食物的工業啦 01/07 01:15
34F：→ j19741123: 五穀不拿去做麵包 把它做成啤酒 高粱 威士忌都是浪費? 01/07 01:17
35F：推 dichotomyptt: 我覺得酵母也是學問耶 都沒人討論嗎@@? 01/07 20:57
36F：推 mace: 二割三這類薰酒其實對於女生來說很討喜，味道淡雅香氣不錯 01/08 00:38
37F：→ mace: 比傳統風格強烈的清酒比較容易切入女性市場 01/08 00:39
38F：推 finalbrian: 這篇講的很棒!台酒其實也有想做純米大吟釀,但是台灣 01/10 19:58
39F：→ finalbrian: 的米不適合做...精米完的價格太驚人...現在磨掉的米拿 01/10 20:03
40F：→ finalbrian: 去做清酒粕玄米果,不算是浪費了。 01/10 20:04
41F：推 arscerate: 玉泉有出到純米大吟釀了啊 01/13 08:18
42F：推 karrwu: 台灣特定名稱的清酒，根本不值得參考，只有精米符合標準 01/13 10:52
43F：→ karrwu: 但是添加物的標準完全沒在遵守的，然後還跟日本清酒同樣 01/13 10:53
44F：→ karrwu: 售價，看了就覺得好笑， #擋人財路我很抱歉 01/13 10:54
45F：推 u21054: 台灣也有出產清酒，只是近期都是日本清酒的市場，所以酒 01/13 22:52
46F：→ u21054: 莊進不多 01/13 22:52
47F：推 CURT4679: 清酒氣味比較多來自酵母 酒體則是受米影響較多 02/07 15:46
48F：→ CURT4679: 酒造好適米心白較大米粒飽滿不易在蒸米製麴時碎裂 02/07 15:47
49F：→ CURT4679: 有助麴菌將菌絲深入並且醣化過程較完整順利 02/07 15:48
50F：→ CURT4679: 有沒有加釀造用酒精可在酒標上看出,標示"純米" 02/07 15:48
51F：→ CURT4679: 代表只有加米跟米麴還有水 02/07 15:50