作者phuccu (神隐王)
标题Re: [问题] 台湾的米这麽好但是清酒为什麽冷门?
时间Tue Jan 3 22:48:39 2017
※ 引述《sulwiw (sula)》之铭言：
: 不过有件事情想跟乡民们讨论一下，就是台湾的米其实品质不错，但是用米酿造的酒却相
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
: 当少，其中又有多数是直接做成米酒，这些酒大多都是用在料理上，比较少直接喝的。同
小弟发表一下浅见
台湾的米是品质不错 但只限於食用
日本的米有分两种 一种是酒米 (纯酿酒用, 米霖也算)
一种是食用米 (可酿酒 但不太适合...
目前台湾没有酒造好适米 所以要做成像样的清酒很难
顶多是做成像大吟酿等级的吧 (用酿造酒精增风味的....)
剩下的 由维基大神来解释吧
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%85%92%E7%B1%B3
酒米（さかまい）是酿造日本清酒及其麴米的原料。特别适合酿酒的品种，称为「酒造好
适米」，具有独特的品质要求，通常和食用米有所区别。目前有三十多个品种被日本各级
地方政府指定出特别产区。
米在清酒酿造过程中扮演的角色，有麴米、酒母米和挂米等等。
酒米特重淀粉，同时希望尽量减少会造成杂味的蛋白质和脂肪等成分。酒米的米粒通常较
食用米大且柔软，淀粉质多，中心富含淀粉的部分呈现乳白不透明状，称为「心白」。心
白有许多微小的空隙，利於麴菌菌丝深入，让淀粉转化为糖份。
为了减少杂味，酒米在使用前须比食用米磨掉更多米糠，留下的部分称为「精米」。精米
占原米的比重，称为「精米步合」，譬如将一粒米磨到剩下一半，其精米步合为50％。磨
到剩下四成，精米步合为40％。
酿造越高级的酒，必须将米粒外层磨掉越多。日本法令规定，吟酿酒的精米步合须在60％
以下，大吟酿酒则在50％以下（原本亦规定纯米酒的精米步合须在70％以下，但从2005年
起取消）。有少数酿酒厂甚至推出精米步合接近两成的产品，宣称口味更为乾净纯粹。但
一般而言，心白内部的成分差异不大，精米步合在40％以下，品质多已十分接近。
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 203.79.167.95
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Wine/M.1483454922.A.970.html
1F：推 luismars: 精米率是牵涉到成本问题吗? 要好喝就给他磨到剩20%米心 01/03 22:51
2F：→ luismars: 就好啦，外层的膜和蛋白质都去乾净就不会有杂味了? 01/03 22:53
3F：→ Radiomir: 不是很认同用力磨米制酒的做法，根本是浪费食物。 01/03 22:54
^^^^^^^^^^^^^^^^^^ 楼上 台湾其实很流行 2割3的 濑祭纯米大吟酿........
※ 编辑: phuccu (203.79.167.95), 01/03/2017 22:56:49
4F：推 MetaLover: 精米不是说磨到20就能磨的，米本身是否适合磨到心是个 01/03 23:45
5F：→ MetaLover: 大问题，有些米磨到50已经极限，再磨很容易碎，还不只 01/03 23:45
6F：→ MetaLover: 米本身，磨的器具也是大成本，当然更别提浪费食物的问 01/03 23:46
7F：→ MetaLover: 题，日本有清酒的传统，所以从酒米的品种和研磨的技术 01/03 23:47
8F：→ MetaLover: 都是有传统基底的，贸然引进台湾市场不成熟成本是巨大 01/03 23:48
9F：→ MetaLover: 的。然後也不是说要好喝就磨到20%，如果大吟酿是唯一标 01/03 23:48
10F：→ MetaLover: 准，日本酒造根本没必要出本酿造、纯米酒、吟酿等各种 01/03 23:49
11F：→ MetaLover: 等级，大吟酿确实细致无杂质，但个性比其他就弱很多 01/03 23:50
12F：→ Barolo: 精米步合其实有很大部份算是噱头 因为在酿酒科学中 酒的 01/04 00:16
13F：→ Barolo: 气味在果实酒中可靠果实本身富含的香酚物来 但!谷类酒则要 01/04 00:17
14F：→ Barolo: 靠其中的蛋白质 脂质在发酵过程中 靠菌种的适当转化成具 01/04 00:18
15F：→ Barolo: 香气甚至口感的成份 但是!蛋白质与脂质也很容易转化成 01/04 00:19
16F：→ Barolo: 劣质甚至无法忍受的气味 口味 这其中的调整非常的微妙 01/04 00:20
17F：→ Barolo: 而精米步合太过就会如MetaLover所说的 虽然细致纯粹 但! 01/04 00:21
18F：→ Barolo: 说难听点也就是没味道 另外关於蛋白质 脂质发酵後产生香酚 01/04 00:22
19F：→ Barolo: 各位若有机会碰到各式火腿的话 可好好闻闻 会讶异 肉怎能 01/04 00:23
20F：→ Barolo: 有宛如水果般的香气 就能理解米酒不是只要单纯淀粉就好 01/04 00:24
21F：推 reihisui: 推B大！另外獭祭二割三很好也是行销出来的，一直说磨越 01/04 08:34
22F：→ reihisui: 细等级越高越好喝的行销 01/04 08:34
23F：推 reihisui: 而且若以搭餐酒来看，吟酿类的酒可能就没有纯米、本酿造 01/04 08:36
24F：→ reihisui: 类来得优秀... 01/04 08:36
25F：推 gerkk: 请看 夏子的酒 01/04 11:00
26F：推 m9fghost: 很多喝2割3都是在喝名气的... 01/04 12:31
27F：推 kreuzritter: 台湾的风土适合种酒造好适米吗？ 01/04 18:53
29F：→ Scaroftears: 喝过磨之先驱之後就觉得二割三分普普而已 01/04 20:04
30F：推 KUNI0202: 楼上，我还没喝过磨之先驱，方便分享一下心得与差别吗^^ 01/05 01:26
31F：→ KUNI0202: 好想知道阿 :) 01/05 01:26
32F：推 laidon: 我人在美国，常喝些一瓶1.5L，10块不到的清酒。产地:加州 01/06 12:26
33F：→ j19741123: 磨米浪费食物? 酿酒本身就是浪费食物的工业啦 01/07 01:15
34F：→ j19741123: 五谷不拿去做面包 把它做成啤酒 高粱 威士忌都是浪费? 01/07 01:17
35F：推 dichotomyptt: 我觉得酵母也是学问耶 都没人讨论吗@@? 01/07 20:57
36F：推 mace: 二割三这类薰酒其实对於女生来说很讨喜，味道淡雅香气不错 01/08 00:38
37F：→ mace: 比传统风格强烈的清酒比较容易切入女性市场 01/08 00:39
38F：推 finalbrian: 这篇讲的很棒!台酒其实也有想做纯米大吟酿,但是台湾 01/10 19:58
39F：→ finalbrian: 的米不适合做...精米完的价格太惊人...现在磨掉的米拿 01/10 20:03
40F：→ finalbrian: 去做清酒粕玄米果,不算是浪费了。 01/10 20:04
41F：推 arscerate: 玉泉有出到纯米大吟酿了啊 01/13 08:18
42F：推 karrwu: 台湾特定名称的清酒，根本不值得参考，只有精米符合标准 01/13 10:52
43F：→ karrwu: 但是添加物的标准完全没在遵守的，然後还跟日本清酒同样 01/13 10:53
44F：→ karrwu: 售价，看了就觉得好笑， #挡人财路我很抱歉 01/13 10:54
45F：推 u21054: 台湾也有出产清酒，只是近期都是日本清酒的市场，所以酒 01/13 22:52
46F：→ u21054: 庄进不多 01/13 22:52
47F：推 CURT4679: 清酒气味比较多来自酵母 酒体则是受米影响较多 02/07 15:46
48F：→ CURT4679: 酒造好适米心白较大米粒饱满不易在蒸米制麴时碎裂 02/07 15:47
49F：→ CURT4679: 有助麴菌将菌丝深入并且醣化过程较完整顺利 02/07 15:48
50F：→ CURT4679: 有没有加酿造用酒精可在酒标上看出,标示"纯米" 02/07 15:48
51F：→ CURT4679: 代表只有加米跟米麴还有水 02/07 15:50