作者sulwiw (sula)
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標題[問題] 台灣的米這麼好但是清酒為什麼冷門?
時間Tue Jan 3 21:01:24 2017
前幾天跨年的時候，我跟朋友準備了一些酒邊喝邊聊，因為我們這次的主題是台灣，所以
我們都帶一些台灣製造的啤酒、紅酒等等。其中有個朋友帶了玉泉純米清酒來，邊喝這支
時就激起了的一些疑問。
我先簡單介紹一下這支酒還有我喝起來的感覺，不過因為我對於清酒的認識不多，所以講
的不精準還請大家見諒。這支酒200元，在超商可以買到；當時我喝的是冰飲，我是從冰
箱冷藏室拿出來打開直接喝，所以溫度大約在5度左右，個人覺得這支喝起來的味道不錯
，清酒的清爽味在冰飲的時候可以很明確的表現出來，雖然晚上有點冷但是喝冰的爽度很
高，搭上一點小菜個人覺得此生無憾XD。
不過有件事情想跟鄉民們討論一下，就是台灣的米其實品質不錯，但是用米釀造的酒卻相
當少，其中又有多數是直接做成米酒，這些酒大多都是用在料理上，比較少直接喝的。同
樣是用米釀造，清酒在台灣的人氣就沒有這麼高，是在釀清酒時少了什麼東西，還是在年
輕人之間比較沒這麼流行? 想跟大家請教一下~
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1F：推 zxc8520: 食用米跟釀酒米不一樣 然後台灣進口清酒因為算米酒類關稅 01/03 21:36
2F：→ zxc8520: 要40%再加上倉儲成本價格太高 01/03 21:36
3F：推 wtfconk: 米釀的酒好像都偏酸,對於少喝酒的可能喜歡大眾口感,如果 01/03 21:37
4F：→ wtfconk: 開發成口嚼酒或許有新賣點 01/03 21:37
5F：推 a4102607: 台灣玉泉、霧峰初霧 剛釀出來是不錯的(生原酒)，保存、 01/03 21:42
6F：→ a4102607: 通路問題比較大，顆顆。 01/03 21:42
7F：推 kreuzritter: 光是冷藏室就是筆大成本了 01/03 21:57
8F：推 yayayoyi: 跨年買玉泉純米吟釀 雷雷的酒精味有點重 01/03 22:46
9F：→ yayayoyi: 感覺不如喝白鶴淡麗那瓶清酒 01/03 22:47
10F：→ Radiomir: 這支能買到3個月內生産的很好喝，不紅大概是因品牌吧？ 01/03 22:59
11F：推 gme1992: 喝過兩次初霧 差異有點大 品質不夠穩或受儲藏影響大 01/03 23:30
12F：→ gme1992: 倒是開了一次不染 同行友人都說讚 01/03 23:31
13F：→ bluemkevin: 沒專門釀造酒的米 而且就飲食來說 台灣米的品質還好 01/03 23:44
14F：推 latique: 有感覺玉泉開發台灣清酒市場的野心 平實的價錢 01/03 23:56
15F：推 latique: (相較貴鬆鬆的進口清酒)也有不錯口感的清酒 01/03 23:56
16F：→ Barolo: 也不是釀酒米的問題 單純就是台灣釀酒產業以前被公賣把持 01/04 00:07
17F：→ Barolo: 導致除了少部份私釀以外 根本沒人會釀酒 而公家機關你說 01/04 00:08
18F：→ Barolo: 會多認真研究釀酒? 別傻了 反正都一樣爽爽賺 這麼認真幹麻 01/04 00:08
19F：→ Barolo: 而釀酒影響最大的是1.菌種 2.發酵環境的調控 至於米 水等 01/04 00:10
20F：→ Barolo: 那都只是可以更出類拔萃的加分條件 其實非必要 否則拿葡萄 01/04 00:11
21F：→ Barolo: 酒來說 難道歐洲葡萄有強其他地方這麼多? 讓他能釀出好酒? 01/04 00:12
22F：→ Barolo: 非也 這也導致現在飛行釀酒師可以四處造就好酒 而不會侷限 01/04 00:13
23F：→ Barolo: 在歐洲 所以若從原料來看台灣米酒為何不振 個人認為不恰當 01/04 00:13
24F：→ WMQ: 回一下樓上B大，在下也贊同台灣釀酒產業被公賣局把持很重要 01/04 02:06
25F：→ WMQ: 但舉歐洲葡萄酒的例子並不適合；畢竟賣最好的酒還是歐洲葡萄 01/04 02:06
26F：→ WMQ: 另外對葡萄酒來說，葡萄田的部份和釀酒的部份各有各的重要 01/04 02:07
27F：→ WMQ: 若是田裡所佔的影響不大，年份差異就不會那麼大了.... 01/04 02:08
28F：→ WMQ: 當然，我也贊同清酒的米和水影響真的遠不如菌種和發酵技術 01/04 02:09
29F：→ TM420: 葡萄很重要，不懂不要亂講 01/04 03:53
30F：推 bluemkevin: 在講菌種影響前 要先有合適原料 01/04 07:43
31F：推 bluemkevin: 葡萄酒在討論酵母菌影響時 也會把葡萄品種拉進來看 01/04 07:51
32F：→ Barolo: 葡萄(原料)很重要沒錯阿 但酒好與壞關鍵在於原料與釀酒 01/04 08:59
33F：→ Barolo: 程序間的搭配 所以我才說不該歸咎於食用米與釀酒米 01/04 09:01
34F：→ Barolo: 現在會認為台灣米是食用米非釀酒米 是因為直接拿日本來套 01/04 09:04
35F：→ Barolo: 才導致程序與米兩者無法有效匹配的問題 01/04 09:05
36F：→ Barolo: 沒有適當的釀造程序前 原料再好也枉然阿 01/04 09:08
37F：推 bluemkevin: 現有台灣食用米還不太行 所以台酒想用更適合釀酒的台 01/04 09:25
38F：→ bluemkevin: 灣米 01/04 09:25
39F：→ bluemkevin: 拿食用米跟釀酒米來比較 這日本也玩過 01/04 09:26
40F：推 waijr: 日本酒主要也是幾種釀酒米 比如山田錦.... 01/04 09:48
42F：→ WMQ: 是說飛行釀酒師四處種的可都是歐洲葡萄，這例子舉反了.. 01/04 13:30
43F：推 ccds14725: 玉泉這支我有喝過，那個時候是常溫，喝起來酒香很夠， 01/04 17:27
44F：→ ccds14725: 味道不會太嗆，還蠻喜歡的，至於台灣米為什麼釀清酒不 01/04 17:27
45F：→ ccds14725: 有名我覺得是因為台灣人比較沒有喝清酒的習慣耶 01/04 17:27
46F：→ a001ou: 若只要歐洲葡萄就行的話,那又何必飛行釀酒師?就我看來這 01/04 17:43
47F：→ a001ou: 表示歐洲釀酒師這套釀酒法只適合歐洲葡萄。再換個角度來 01/04 17:43
48F：→ a001ou: 看,台灣拿到山田錦就能釀出好清酒嗎？可能嗎？ 01/04 17:43
49F：推 bluemkevin: 山田錦要釀好的清酒不容易 但要釀成清酒很容易 01/04 18:05
50F：→ a001ou: 但是普通清酒拿台灣米來也做的到 01/04 18:19
51F：推 bluemkevin: 釀得成是一回事 容不容易是另一回事 酒米要考慮心白 01/04 19:06
52F：→ bluemkevin: 吸水率 蛋白質含量等等 01/04 19:06
53F：推 bluemkevin: 你總不希望一直拿梗米而不是梗糯做湯圓吧 01/04 19:14
54F：→ gbcboy2002: 我覺得台酒的菊富士生儲藏比玉泉好喝 01/04 19:58
55F：→ Barolo: 一直強調心白就表示落入日本釀酒的窠臼 首先我沒有說隨便 01/04 20:25
56F：→ Barolo: 拿個台灣米就能釀 釀酒就跟料理一樣 適當的食材作適當的 01/04 20:25
57F：→ Barolo: 料理 日本的酒米也是隨著釀酒研究的不斷精進而發展出來的 01/04 20:26
58F：→ Barolo: 然而台灣的問題在於過去根本沒有釀酒研究 導致釀酒法無法 01/04 20:27
59F：→ Barolo: 適當的匹配台灣米 所以台灣真的沒酒米嗎? 未免妄自菲薄 01/04 20:28
60F：→ Barolo: 當然我同意既然日本已經做了這麼豐富的研究了 沒道理不 01/04 20:29
61F：→ Barolo: 拿來參考 然而參考之餘的相關實做研究呢? 最後一直強調 01/04 20:31
62F：→ Barolo: 蛋白質含量這其實也是陷入日本釀酒的窠臼 蛋白質在釀酒 01/04 20:32
63F：→ Barolo: 過程絕不是一定的壞 只是它比澱粉難控制太多了 一不小心 01/04 20:33
64F：→ Barolo: 甚至可以釀出具苦味的酒 但控制得宜 絕對可豐沛其體重 01/04 20:34
65F：→ Barolo: 甚至香氣 否則這世間不會有醬油不會有火腿的食物 01/04 20:35
66F：推 bluemkevin: 台灣自己也不是沒有用米釀自己的酒 但要釀"清酒" 還是 01/04 23:17
67F：→ bluemkevin: 要考量一些條件 農改場也有找出較理想的清酒酒米 不過 01/04 23:17
68F：→ bluemkevin: 還是有進步空間 01/04 23:17
69F：推 bluemkevin: 然後不只心白 吸水率也是考量的點 01/04 23:22
70F：→ Barolo: 清酒定義不就是濁酒經過過濾或離心等方式讓他變清嗎 01/04 23:41
71F：→ Barolo: 這步驟在現在這時代又不難 01/04 23:42
72F：推 bluemkevin: 其實現在也總括無過濾的酒 01/04 23:45
73F：→ Barolo: 所以我不懂你說的 台灣自己也不是沒有用米釀自己的酒 但要 01/04 23:49
74F：→ Barolo: 釀"清酒".......是想表達什麼 01/04 23:49
75F：→ bluemkevin: 米不一定要釀成清酒這種酒 01/04 23:54
76F：→ bluemkevin: 我不否認台灣以往因為不著力於米類釀造酒而到現在還正 01/04 23:55
77F：→ bluemkevin: 在努力於研究酒米 但是目前台灣就是缺乏合適釀清酒的 01/04 23:57
78F：→ bluemkevin: 酒米 01/04 23:57
79F：→ Barolo: 但釀成米酒基本上可以稱為清酒 所以我還是不懂你那句 01/04 23:57
80F：→ Barolo: 除非你的清酒有更進一步的定義 又或者你想說的是日本清酒 01/04 23:58
81F：→ bluemkevin: 好吧 那就以你說的米類釀造酒都叫清酒好了 01/04 23:59
82F：→ Barolo: 雖然我也不覺得日本清酒算什麼定義就是了 01/04 23:59
83F：→ bluemkevin: 那我指的是日本清酒這樣 01/04 23:59
84F：→ Barolo: 但是在台灣要追求釀出日本清酒不是很奇怪嗎 天地人 完全 01/05 00:02
85F：→ Barolo: 不同的情況 何必這樣逆天呢? 所以我才說 不要老想著心白 01/05 00:02
86F：→ Barolo: 蛋白質等這類日本清酒的釀造規格 可以拿來參考研究 但不該 01/05 00:03
87F：→ Barolo: 直接的使用 因為我們就不是日本阿 01/05 00:04
88F：→ bluemkevin: 也不算奇怪 也沒人規定台灣一定要釀出台灣人自己開發 01/05 00:10
89F：→ bluemkevin: 的酒 01/05 00:10
90F：→ a001ou: 日本清酒除了這些叫的出規格如本釀造、純米的酒外,還有一 01/05 00:17
91F：→ a001ou: 堆普通清酒、合成清酒等,這些也都是「日本清酒」唷！ 01/05 00:17
92F：→ bluemkevin: 主要是沒有特別嚴格的定義 01/05 00:20
93F：推 jsuas12: 玉泉那支要冰一點比較順 01/05 00:33
94F：→ jsuas12: 但整體來說是因為台灣喝清酒的人不像日本這麼多 01/05 00:33
95F：→ a001ou: 所以blue到底想表達的是什麼？ 01/05 00:53
96F：推 bluemkevin: 日本清酒沒有嚴格的定義 01/05 09:09
97F：推 bluemkevin: 或是要說日本清酒 就用日本酒稅法律定的來討論 01/05 09:18
98F：推 waijr: 比方葡萄酒 葡萄釀的酒就叫做葡萄酒 但是各地自有其規範阿 01/05 09:29
99F：→ waijr: 釀酒如果要對品質有更高要求 大概就是像比如波爾多這樣訂出 01/05 09:31
100F：→ waijr: 一些規範.... 01/05 09:31
101F：推 MetaLover: 現在英國也開始釀清酒了 01/05 09:55
102F：推 yuico: 是因為米的品質嗎??還是技術阿?我也不懂? 01/05 12:02
103F：推 CN091118: 台灣的清酒還在起步 01/05 12:04
104F：→ jerry669102: 可能是品酒文化還沒盛行? 周邊喝清酒的人也不多 但是 01/05 23:29
105F：→ jerry669102: 玉泉這支是還蠻經濟實惠的 01/05 23:29
106F：→ Chuan3562: 台灣人要喝清酒的話好像都還是愛選日本的耶~ 01/06 11:14
107F：推 babyminu: 喝的人不多吧~ 因為清酒不是台灣主流 玉泉那支我有喝過, 01/06 12:20
108F：→ babyminu: ,很純,冬天溫溫的喝也很棒!! 01/06 12:20
109F：→ Cmayor: 私以為釀酒經驗是幾百年傳承下來的 台灣釀酒文化有多久呢 01/07 12:09
110F：→ Cmayor: ？ 比不上是很正常的 不過科技越來越發達 氣候變遷也導致 01/07 12:10
111F：→ Cmayor: 其他國家舊經驗無法因應新狀況 如果真的有心開創台灣釀酒 01/07 12:10
112F：→ Cmayor: 文化 幾十年間追上其他國家也不是不可能阿 只是在我這輩子 01/07 12:10
113F：→ Cmayor: 應該不太有機會 01/07 12:10
114F：推 mace: 個人覺得台灣酒廠釀清酒的標準太低 是用台灣市價為標準在賣 01/08 00:44
115F：→ mace: 如果用日本當地價位來比較品質 台灣的清酒真的沒有一個能打 01/08 00:45
116F：→ mace: 酒展時花蓮酒廠有一款用益全香米做的吟米大吟釀 01/08 00:46
117F：→ mace: 喝下去內心只出現 冏冏冏 日本超市一千日幣的都直接完勝 01/08 00:48
118F：→ mace: 埔里酒廠有一款表現就正常多了 但是還是不能跟日本比... 01/08 00:49
119F：推 Jerusaleam: Barolo 請問為什麼葡萄酒要分釀酒用葡萄跟食用葡萄？ 01/09 00:26
120F：→ Barolo: 沒有分阿 兩者都是食用葡萄 應該是說某些葡萄比較適合釀酒 01/09 22:27
121F：→ Barolo: 現在釀葡萄酒就我所知應該已經不允許加糖了 所以葡萄本身 01/09 22:29
122F：→ Barolo: 含糖量要非常充足 才有可能釀出現在常見的10多%甚至15% 01/09 22:30
123F：→ Barolo: 強烈推薦去歐洲酒莊若有機會一定要吃葡萄 爆甜!! 01/09 23:02
124F：→ WMQ: 請問樓上B大吃的是哪種葡萄呢？除了Muscat以外並不常拿來吃吧 01/09 23:22
125F：→ Barolo: 所以要去酒莊參訪時吃阿 身為barolo 當然要吃內逼歐洛囉 01/10 01:53
126F：推 bluemkevin: 釀葡萄酒有時候還是可以加糖 01/10 18:48
127F：→ Barolo: 是可以加糖沒錯 但是!除了氣泡酒以外的葡萄酒 加糖釀造的 01/11 02:18
128F：→ Barolo: 等級肯定低 基本上就是拿來喝爽的低價酒 01/11 02:19
129F：推 bluemkevin: 看情況 有時候是年份不好的緣故 01/11 09:13
130F：→ Barolo: 這樣說也是 不過其實重點在於多數情況下這些用於釀酒的 01/11 14:29
131F：→ Barolo: 葡萄真的就這麼甜 不用加糖就能釀出1X%的酒 01/11 14:30
132F：推 evennie35: 樓上說的也是，清酒在台灣開始的時間比啤酒短很多，還 01/14 20:37
133F：→ evennie35: 需要一點時間，但我覺得玉泉已經算不錯了，口感跟口味 01/14 20:37
134F：→ evennie35: 都有進步 01/14 20:38