作者lovedls (偽天龍人)
看板Wine
標題[問題] 釀糯米酒的一些問題
時間Sun Nov 24 02:06:25 2013
大家好，最近看了電視後對釀酒產生了興趣
也估狗了很多釀糯米酒的文章和在版上爬文
但因為眾說紛紜，還是有些疑惑，希望大家能不吝賜教
1
看文章有的不會加水，就只取生成的酒液；
有的一開始拌麴入甕時就有加水；
有的說發酵3天後加米重1.5倍的水進行2次發酵。
不曉得這三種有何差別？有沒有哪種比較正確？
2
爬文很多人都說釀造酒因為酒度低，有保存期限，不能久放。
不過釀製的穀物酒類，也就是黃酒，不是可以久放陳化嗎？
例如女兒紅就是釀製後放了十幾年。
是不是我哪邊理解錯誤了？
3
少數文章有提到煎酒這個動作，
就是把過濾出來的酒液加熱(有的加到剛沸騰；有的到70度)
說是停止繼續發酵和殺菌以利陳放和保持酒的甜度
但是有的沒這動作也是放了好幾年，哪個才對？
又，如果要煎酒的話是直接加熱還是可以裝瓶後蓋上蓋子隔水加熱？
4
有的文章會開始釀造後幾個月才會過濾酒糟再分裝繼續放；
有的可能幾十天就過濾然後分裝陳放。
這兩種有什麼不同？有無對錯？
問題有點多，麻煩大家了！
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◆ From: 118.169.73.1
感謝mxiangming的耐心解說^^
1F：→ xiangming:這在知識家要分成四題喔 11/24 03:03
2F：→ xiangming:1.酒藥分生米用和熟飯用 生米的是一開始就加水的那種 11/24 03:04
3F：→ xiangming:熟飯要先讓菌生長再加水行無氧發酵 11/24 03:06
4F：→ xiangming:至於要等多久才加水要看情況 一般來說是出酒膠後 11/24 03:09
5F：→ xiangming:雖然熟飯一開始不加水但是建議飯煮濕一點 太乾出不了酒 11/24 03:11
6F：→ xiangming:膠 都不加水那是在做酒釀別被唬了 11/24 03:12
7F：→ xiangming:2.簡單講保存環境好像是濕冷的狀況下 發酵時間長是可以 11/24 03:15
8F：→ xiangming:放很久的 實際上還是要看情況日本酒一般會放十個月左右 11/24 03:17
9F：→ xiangming:再出品 不是放越久越好喝 11/24 03:19
10F：→ xiangming:我有看過女兒紅像人蔘糕 要對水才能喝 11/24 03:20
11F：→ xiangming:放太久了都變米漿了 味道很濃很臭.... 11/24 03:21
所以存放時間和酒度高低的影響不是必然的
具體要看是不是有受雜菌的汙染
且不是放越久越好喝
這樣理解對嗎?
12F：→ xiangming:3.啤酒比較有人這樣做 米酒建議用薄膜過濾法 11/24 03:25
13F：→ xiangming:生啤也是用這種方法 實際上製做過程只要乾淨 11/24 03:26
14F：→ xiangming:不用滅菌也行 除非你要大量生產 11/24 03:27
那個方法也是看板上有提到自釀啤酒影響的 XD
所以米酒也可以這樣做嗎?
因為看網路上那種直接加熱的方法(紹興酒似乎是這樣做)感覺會蒸發大量酒精
不曉得您說的薄膜過濾法如何做?沒看到過這做法的文章不太清楚
15F：→ xiangming:4.就是上述的看情況 這已經是技術經驗了不是用講的就行 11/24 03:31
16F：→ xiangming:了 11/24 03:31
另外再請教甲醇的問題
看網路文章有的說水果含有果膠所以水果酒才會產生甲醇
有的說只要是釀造酒都會產生甲醇，所以蒸餾時要掐頭去尾
那不蒸餾的釀造米酒要怎麼解決甲醇的問題?就是上面提到的加熱嗎?
還是釀造米酒不用擔心甲醇超標的問題?
抱歉，問題真多.....orz
但是我覺得釀酒除了好玩，更重要的還是要喝的健康
再次感謝!!!
※ 編輯: lovedls 來自: 118.169.73.1 (11/24 14:47)
17F：→ xiangming:劣酒的確耐放 但瓶身破裂溫度太高等酒都揮發光了一樣會 11/24 17:57
18F：→ xiangming:壞 紅酒恆溫恆濕的放一樣可以保存很久 11/24 17:58
19F：→ xiangming:如果釀製過程中被汙染了則連酒都釀不成 11/24 17:59
20F：→ xiangming:我說的女兒紅指的是釀製時間 如果是存放只要沒變質 11/24 18:02
21F：→ xiangming:是不會壞的 但的確會隨時間產生不同的風味 11/24 18:03
22F：→ xiangming:也的確不是越久越好喝 像紅酒也有適飲期一樣 11/24 18:03
23F：→ xiangming:劣酒則沒太大差別 但放在瓷瓶容易受到外界環境影響 11/24 18:05
24F：→ xiangming:是會造成味道改變的 所以放在瓷瓶的烈酒也不適合放太久 11/24 18:06
25F：→ xiangming:米酒用加熱法個人經驗會變酸影響口感 11/24 18:08
26F：→ xiangming:薄膜過濾有專門的機器外面有在賣 因為我都是做蒸餾的 11/24 18:10
27F：→ xiangming:天然釀的甲醇含量很低而且只有水果類的會產生 11/24 18:13
28F：→ xiangming:米酒不用擔心 11/24 18:13
29F：→ xiangming:抱歉想盡量補充可能有些地方會混淆重點 11/24 18:15
30F：→ lovedls:實在很感謝您的回答!!最後再問個問題，發酵的過程會產生 11/24 18:37
31F：→ lovedls:CO2所一開始蓋子不能蓋緊避免爆裂，那到甚麼程度才可以密 11/24 18:38
32F：→ lovedls:封住瓶子避免氧氣造成酸化? 11/24 18:39
33F：→ xiangming:把米濾起來後就可以了喔 怎麼感覺你想要做老酒的樣子 11/25 01:06
34F：→ xiangming:建議先求成功再去考慮品質之類的 雖然現在釀的成功率比 11/25 01:08
35F：→ xiangming:較高(天氣涼)不過沒經驗蠻容易失敗的 11/25 01:09
36F：→ lovedls:好的，很感謝你回答了我那麼多問題，這樣我可以放心的去 11/25 01:45
37F：→ lovedls:嘗試了。 11/25 01:45
38F：推 virustt:釀造酒都一定會有甲醇，蒸餾酒因為經過蒸餾含量會少很多 11/26 19:21
39F：→ virustt:而水果酒常因為要提高產量會添加果膠分解酵素，這個就會容 11/26 19:21
40F：→ virustt:易造成最後產生的甲醇含量超標.... 11/26 19:22