作者lovedls (伪天龙人)
看板Wine
标题[问题] 酿糯米酒的一些问题
时间Sun Nov 24 02:06:25 2013
大家好，最近看了电视後对酿酒产生了兴趣
也估狗了很多酿糯米酒的文章和在版上爬文
但因为众说纷纭，还是有些疑惑，希望大家能不吝赐教
1
看文章有的不会加水，就只取生成的酒液；
有的一开始拌麴入瓮时就有加水；
有的说发酵3天後加米重1.5倍的水进行2次发酵。
不晓得这三种有何差别？有没有哪种比较正确？
2
爬文很多人都说酿造酒因为酒度低，有保存期限，不能久放。
不过酿制的谷物酒类，也就是黄酒，不是可以久放陈化吗？
例如女儿红就是酿制後放了十几年。
是不是我哪边理解错误了？
3
少数文章有提到煎酒这个动作，
就是把过滤出来的酒液加热(有的加到刚沸腾；有的到70度)
说是停止继续发酵和杀菌以利陈放和保持酒的甜度
但是有的没这动作也是放了好几年，哪个才对？
又，如果要煎酒的话是直接加热还是可以装瓶後盖上盖子隔水加热？
4
有的文章会开始酿造後几个月才会过滤酒糟再分装继续放；
有的可能几十天就过滤然後分装陈放。
这两种有什麽不同？有无对错？
问题有点多，麻烦大家了！
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 118.169.73.1
感谢mxiangming的耐心解说^^
1F：→ xiangming:这在知识家要分成四题喔 11/24 03:03
2F：→ xiangming:1.酒药分生米用和熟饭用 生米的是一开始就加水的那种 11/24 03:04
3F：→ xiangming:熟饭要先让菌生长再加水行无氧发酵 11/24 03:06
4F：→ xiangming:至於要等多久才加水要看情况 一般来说是出酒胶後 11/24 03:09
5F：→ xiangming:虽然熟饭一开始不加水但是建议饭煮湿一点 太乾出不了酒 11/24 03:11
6F：→ xiangming:胶 都不加水那是在做酒酿别被唬了 11/24 03:12
7F：→ xiangming:2.简单讲保存环境好像是湿冷的状况下 发酵时间长是可以 11/24 03:15
8F：→ xiangming:放很久的 实际上还是要看情况日本酒一般会放十个月左右 11/24 03:17
9F：→ xiangming:再出品 不是放越久越好喝 11/24 03:19
10F：→ xiangming:我有看过女儿红像人蔘糕 要对水才能喝 11/24 03:20
11F：→ xiangming:放太久了都变米浆了 味道很浓很臭.... 11/24 03:21
所以存放时间和酒度高低的影响不是必然的
具体要看是不是有受杂菌的污染
且不是放越久越好喝
这样理解对吗?
12F：→ xiangming:3.啤酒比较有人这样做 米酒建议用薄膜过滤法 11/24 03:25
13F：→ xiangming:生啤也是用这种方法 实际上制做过程只要乾净 11/24 03:26
14F：→ xiangming:不用灭菌也行 除非你要大量生产 11/24 03:27
那个方法也是看板上有提到自酿啤酒影响的 XD
所以米酒也可以这样做吗?
因为看网路上那种直接加热的方法(绍兴酒似乎是这样做)感觉会蒸发大量酒精
不晓得您说的薄膜过滤法如何做?没看到过这做法的文章不太清楚
15F：→ xiangming:4.就是上述的看情况 这已经是技术经验了不是用讲的就行 11/24 03:31
16F：→ xiangming:了 11/24 03:31
另外再请教甲醇的问题
看网路文章有的说水果含有果胶所以水果酒才会产生甲醇
有的说只要是酿造酒都会产生甲醇，所以蒸馏时要掐头去尾
那不蒸馏的酿造米酒要怎麽解决甲醇的问题?就是上面提到的加热吗?
还是酿造米酒不用担心甲醇超标的问题?
抱歉，问题真多.....orz
但是我觉得酿酒除了好玩，更重要的还是要喝的健康
再次感谢!!!
※ 编辑: lovedls 来自: 118.169.73.1 (11/24 14:47)
17F：→ xiangming:劣酒的确耐放 但瓶身破裂温度太高等酒都挥发光了一样会 11/24 17:57
18F：→ xiangming:坏 红酒恒温恒湿的放一样可以保存很久 11/24 17:58
19F：→ xiangming:如果酿制过程中被污染了则连酒都酿不成 11/24 17:59
20F：→ xiangming:我说的女儿红指的是酿制时间 如果是存放只要没变质 11/24 18:02
21F：→ xiangming:是不会坏的 但的确会随时间产生不同的风味 11/24 18:03
22F：→ xiangming:也的确不是越久越好喝 像红酒也有适饮期一样 11/24 18:03
23F：→ xiangming:劣酒则没太大差别 但放在瓷瓶容易受到外界环境影响 11/24 18:05
24F：→ xiangming:是会造成味道改变的 所以放在瓷瓶的烈酒也不适合放太久 11/24 18:06
25F：→ xiangming:米酒用加热法个人经验会变酸影响口感 11/24 18:08
26F：→ xiangming:薄膜过滤有专门的机器外面有在卖 因为我都是做蒸馏的 11/24 18:10
27F：→ xiangming:天然酿的甲醇含量很低而且只有水果类的会产生 11/24 18:13
28F：→ xiangming:米酒不用担心 11/24 18:13
29F：→ xiangming:抱歉想尽量补充可能有些地方会混淆重点 11/24 18:15
30F：→ lovedls:实在很感谢您的回答!!最後再问个问题，发酵的过程会产生 11/24 18:37
31F：→ lovedls:CO2所一开始盖子不能盖紧避免爆裂，那到甚麽程度才可以密 11/24 18:38
32F：→ lovedls:封住瓶子避免氧气造成酸化? 11/24 18:39
33F：→ xiangming:把米滤起来後就可以了喔 怎麽感觉你想要做老酒的样子 11/25 01:06
34F：→ xiangming:建议先求成功再去考虑品质之类的 虽然现在酿的成功率比 11/25 01:08
35F：→ xiangming:较高(天气凉)不过没经验蛮容易失败的 11/25 01:09
36F：→ lovedls:好的，很感谢你回答了我那麽多问题，这样我可以放心的去 11/25 01:45
37F：→ lovedls:尝试了。 11/25 01:45
38F：推 virustt:酿造酒都一定会有甲醇，蒸馏酒因为经过蒸馏含量会少很多 11/26 19:21
39F：→ virustt:而水果酒常因为要提高产量会添加果胶分解酵素，这个就会容 11/26 19:21
40F：→ virustt:易造成最後产生的甲醇含量超标.... 11/26 19:22