作者paradises200 (bo-bo)
看板Wine
標題Re: [問題] 金門高粱及威士忌陳化疑問
時間Tue Feb 26 17:57:32 2013
版友推文是一大疑問
我研究一下後大概可以解釋這個問題
首先先搞清楚香味來源的差別
高粱酒經過主發酵後而生成香味化合物
後以蒸餾方式提取出來的
主要香味化合物為:乙酸乙酯 乳酸乙酯 己酸乙酯
而大家感到很嗆的味道是來自於乙醛
也是陳化主要降低的目標分子
而威士忌主要香氣來源為蒸餾酒液置於木桶中陳化1~2年所得
而木桶的香味分子因高酒精含量的蒸餾原酒而被萃取出
香味分子為揮發性較低的化合物 例如各式果香跟香草味
當然威士忌原酒本身存在主體的酯類如
Ethyl decanoate Ethyl dodecanoate Ethyl hexadecanoate
以上化合物都是屬於穩定的香味化合物
除了乙醛之外!!
乙醛會在高酒精(乙醇)的環境下進行聚合
乙醛是高粱酒中的主要醛類化合物，從衛生角度考慮，其含量應低於0.002%。
乙醛味辣，可以和乙醇縮合而減少醛的刺激，陳化時間一長，
則乙醛與乙醇縮合的量增加，乙醛的刺激味就大大減少。而形成的
乙縮醛的量為乙醛量的3~4倍，優質高粱酒的乙縮醛含量高達10 mg/100 mL以上，
成為高粱酒的主要香味成分之一。
小小結論:
1.高粱酒的陳化是因為乙醛大量降低而被很明顯的察覺
2.威士忌最主要的陳化在木桶裡(經長時間萃取木頭香味)
3.裝瓶後的威士忌並不是不會陳化，只是裝瓶後並不會使主體木頭香味分子產生顯著變化
小的如果有錯敬請指教
※ 引述《paradises200 (bo-bo)》之銘言：
: 高粱放於玻璃瓶中是會陳化的
: 以金酒研究指出
: 不論是放在金屬儲酒槽或是酒甕裡都會使高粱酒陳化
: 而陳化會顯著降低嗆辣(基本上是乙醛的味道)
: 乙醛會與乙醇進行化合而成不具有嗆味之化合物
: 而高粱酒經陳化後酸度也會微微上生
: 導致酸味與酒精造成的甜味達到和諧
: 所以會香醇不辣口
: 而像你說的威士忌那些的陳化都是在酒廠內進行
: 只要裝瓶後基本上品質不會有太大的差異
: ※ 引述《zenki000000 (zenki_XI)》之銘言：
: : 如題 因為最近過年回老家的時候 有人興致大發?
: : 所以 喝到了罐 放了20多年的 金門高粱(一般白金龍)
: : 本身雖也有喝酒 但高粱接觸不多 不過喝起來的確是順非常多
: : 沒一般高粱那種臭浦味 香醇不辣口 一杯接一杯...
: : 我想問的是 高粱置放於玻璃瓶中 陳放會變比較順
: : 威士忌那種則是置放於桶中緣故
: : 那麼 其他 伏特加 蘭姆 琴酒
: : 可以像高粱一樣放在玻璃瓶中 放久一點變比較順嗎...?
: : 品茗中 有聽到老一輩再酒廠工作的 說價格大概就是
: : 放一年多100塊這樣 這是真的嗎...
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◆ From: 140.112.78.55
1F：推 masktrue: 02/26 19:15
2F：推 withfrog:好文推 02/26 19:38
3F：推 john371911:原來如此。那可要買幾瓶高粱來放。 02/26 19:42
4F：推 germania:推專業 02/26 20:06
5F：推 vassili0161:讚，應該M一下 02/26 22:37
6F：推 bluemkevin:其實我的疑問是在威士忌也會有嗆辣味 會不會威士忌也是 02/26 22:38
7F：→ bluemkevin:有乙醛的 雖然橡木桶的芬芳物質裝瓶後無法再加強 02/26 22:39
8F：→ bluemkevin:但是酒中的乙醇跟乙醛應該會繼續作用 反過來說 高粱其 02/26 22:40
9F：→ bluemkevin:實(扣除陳高)剛出廠不像威士忌完成度那麼高 02/26 22:41
10F：推 masktrue:乙醇本來就會氧化變成乙醛 再變成乙酸(醋) 02/26 22:42
11F：→ masktrue:所以釀酒的時候 多少都會產生一些乙醛 02/26 22:43
12F：→ paradises200:BLUE大大說的也有可能是這樣一個原因 02/27 01:24
13F：→ paradises200:而你說的威士忌嗆味我要在看看資料研究一下 02/27 01:24
14F：推 williamgrot:專業文章推 02/27 13:05