作者paradises200 (bo-bo)
看板Wine
标题Re: [问题] 金门高粱及威士忌陈化疑问
时间Tue Feb 26 17:57:32 2013
版友推文是一大疑问
我研究一下後大概可以解释这个问题
首先先搞清楚香味来源的差别
高粱酒经过主发酵後而生成香味化合物
後以蒸馏方式提取出来的
主要香味化合物为:乙酸乙酯 乳酸乙酯 己酸乙酯
而大家感到很呛的味道是来自於乙醛
也是陈化主要降低的目标分子
而威士忌主要香气来源为蒸馏酒液置於木桶中陈化1~2年所得
而木桶的香味分子因高酒精含量的蒸馏原酒而被萃取出
香味分子为挥发性较低的化合物 例如各式果香跟香草味
当然威士忌原酒本身存在主体的酯类如
Ethyl decanoate Ethyl dodecanoate Ethyl hexadecanoate
以上化合物都是属於稳定的香味化合物
除了乙醛之外!!
乙醛会在高酒精(乙醇)的环境下进行聚合
乙醛是高粱酒中的主要醛类化合物，从卫生角度考虑，其含量应低於0.002%。
乙醛味辣，可以和乙醇缩合而减少醛的刺激，陈化时间一长，
则乙醛与乙醇缩合的量增加，乙醛的刺激味就大大减少。而形成的
乙缩醛的量为乙醛量的3~4倍，优质高粱酒的乙缩醛含量高达10 mg/100 mL以上，
成为高粱酒的主要香味成分之一。
小小结论:
1.高粱酒的陈化是因为乙醛大量降低而被很明显的察觉
2.威士忌最主要的陈化在木桶里(经长时间萃取木头香味)
3.装瓶後的威士忌并不是不会陈化，只是装瓶後并不会使主体木头香味分子产生显着变化
小的如果有错敬请指教
※ 引述《paradises200 (bo-bo)》之铭言：
: 高粱放於玻璃瓶中是会陈化的
: 以金酒研究指出
: 不论是放在金属储酒槽或是酒瓮里都会使高粱酒陈化
: 而陈化会显着降低呛辣(基本上是乙醛的味道)
: 乙醛会与乙醇进行化合而成不具有呛味之化合物
: 而高粱酒经陈化後酸度也会微微上生
: 导致酸味与酒精造成的甜味达到和谐
: 所以会香醇不辣口
: 而像你说的威士忌那些的陈化都是在酒厂内进行
: 只要装瓶後基本上品质不会有太大的差异
: ※ 引述《zenki000000 (zenki_XI)》之铭言：
: : 如题 因为最近过年回老家的时候 有人兴致大发?
: : 所以 喝到了罐 放了20多年的 金门高粱(一般白金龙)
: : 本身虽也有喝酒 但高粱接触不多 不过喝起来的确是顺非常多
: : 没一般高粱那种臭浦味 香醇不辣口 一杯接一杯...
: : 我想问的是 高粱置放於玻璃瓶中 陈放会变比较顺
: : 威士忌那种则是置放於桶中缘故
: : 那麽 其他 伏特加 兰姆 琴酒
: : 可以像高粱一样放在玻璃瓶中 放久一点变比较顺吗...?
: : 品茗中 有听到老一辈再酒厂工作的 说价格大概就是
: : 放一年多100块这样 这是真的吗...
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.78.55
1F：推 masktrue: 02/26 19:15
2F：推 withfrog:好文推 02/26 19:38
3F：推 john371911:原来如此。那可要买几瓶高粱来放。 02/26 19:42
4F：推 germania:推专业 02/26 20:06
5F：推 vassili0161:赞，应该M一下 02/26 22:37
6F：推 bluemkevin:其实我的疑问是在威士忌也会有呛辣味 会不会威士忌也是 02/26 22:38
7F：→ bluemkevin:有乙醛的 虽然橡木桶的芬芳物质装瓶後无法再加强 02/26 22:39
8F：→ bluemkevin:但是酒中的乙醇跟乙醛应该会继续作用 反过来说 高粱其 02/26 22:40
9F：→ bluemkevin:实(扣除陈高)刚出厂不像威士忌完成度那麽高 02/26 22:41
10F：推 masktrue:乙醇本来就会氧化变成乙醛 再变成乙酸(醋) 02/26 22:42
11F：→ masktrue:所以酿酒的时候 多少都会产生一些乙醛 02/26 22:43
12F：→ paradises200:BLUE大大说的也有可能是这样一个原因 02/27 01:24
13F：→ paradises200:而你说的威士忌呛味我要在看看资料研究一下 02/27 01:24
14F：推 williamgrot:专业文章推 02/27 13:05