作者nmrfarm (義得仁和滅菌槽)
看板TigerBlue
標題[知識] 八鮮
時間Sun Jan 13 21:01:42 2008
閩粵兩地,盛產山珍海味,魚鳥蟲獸,無一不可入饌,故食材來源之繁,
可說是冠絕中國.再加上幾次歷史戰亂,從宋代開始,許多王公南遷,
除了為閩地帶來了王工貴族才懂的絲竹之音外,
隨行的廚子也為這閩粵兩地的烹飪手法增色不少.至今,若論烹魚鮮,
粵廚能居鰲首,若論治刀工,則閩廚堪稱刀中不二,由此可以知中國南
方飲食文化的精緻.
而在這閩粵兩地的萬味群香之中,又以八種至香至鮮的料理最為世人
津津樂道,這八種珍味合稱"奇品八鮮",這八種食物不但各逞奇味,更重要的
是食材多為難得.
故不論古今貴賤,均以能吃到八鮮為人生至樂.
所謂:"修真幾重得八鮮,鴛鴦神仙兩不羨",便是這個意思.
奇品八鮮為褐仙菇,獐果撈,翰盅貍,鐵卦鯉,糟裹韭,驢凍拼,
蘭彩荷跟寒香子.
褐仙菇是一種菇類,生於霧氣氤氳的山谷裡,其色深褐不起眼,但有異香,
剁碎後團製成包子,其香可奔竄鼻間,直通天靈,松露等物不能過.
但產量極稀,且保存不便,摘取兩時辰後香味盡失.
獐果撈,獐就是鹿,獐果就是鹿肝,獐果撈則是菜式.鹿肝雖然隨處可取,
但能做成獐果撈的,必需取自幼鹿,且在宰殺前頭三月,以水果餵食,至宰殺
前一個月,再加桂花蜜餵食,這樣幼鹿的內臟會染上水果跟桂花的蜜香氣,
現宰後洗淨,不沾油鹽醬醋,入火爐,以松針微微煙燻,然後切片生吃,
輔以鹿骨熬成的高湯,稱為獐果撈.
這種吃法源自海南島的"蜜唧",就是以蜜餵食剛出胎,還未開眼的小鼠,
然後以筷挾之,入口啖之.
蘇軾流放海南島時曾留下詩句,云道:
"五日一見花豬肉,十日一遇黃雞粥.土人頓頓食薯芋,薦以熏鼠燒蝙蝠;
舊聞蜜唧嘗嘔吐,稍近蝦蟆緣習俗."
其中"舊聞蜜唧嘗嘔吐"便是指這種吃法.
翰盅貍,宋時古菜,據聞乃一翰林所製,
貍用麝香貍,麝香貍雖然並非什麼稀奇之物,但同獐果撈一樣,
殺貍時必需等麝香貍剛吃下果物,並等消化至胃中時才殺,
此時果子在胃內剛剛發酵,破開能造成香味.
殺的時機要準確,一旦果子入腸以後就會化成糞便,便會成為臭味,而不堪用.
餵食果物則以蜜桃為佳,棗類次之.
再加上貍要野生,家裡馴養的,不但肉質不夠彈性,而且不忍心下刀.
故要製這道菜,必需先種一片桃園,野放麝香貍於其中,再聘熟知貍類習性的獵戶,
擇時擇日捕之.
鐵卦鯉,鯉為淡水魚之王,且有許多變種,鐵卦鯉則是其中一種品種,
其鱗堅硬如鐵,通身烏黑,故稱鐵卦鯉.此魚兇猛成性,且智力奇高,甚至能
通人性.
中國名著"西遊記"裡,主宰通天河的靈感大王,真身是一尾鯉魚,
傳說便是吳承恩偶然釣得一尾鐵卦鯉後,食之有所感,
以之為藍本而寫出來的角色.
糟裹韭,以韭釀酒,再取其酒糟為肥料種韭,然後再取韭來釀酒,
如此反復數十八個周期,再將韭菜,酒糟炒後封入罈中,吃時再加入雞米,
便是糟裹韭了,此物較無技術性,唯取九之數爾
驢凍拼,常言道:"天上的龍肉,地上的驢肉."
驢肉做成的各式滷味,味道自是不在話下。
然後將筋,骨入湯,燒出膠質,冷放後做成肉凍,
由此而做成的拼盤,即成驢凍拼,但驢肉各部位的滷汁皆不同,且均必需為
百年老滷.
蘭彩荷,工藝菜,以嫩豆腐反復在沸水中滾過,除去豆味,
冷卻後雕成荷花狀,花內做為杯體,上桌時緩緩注入熱茶一盅.
此茶為輕發酵的安溪鐵觀音,隱隱散發蘭花香,此為蘭彩.
又稱為觀音坐荷.
寒香子,寒香即為梅香,清時紅樓夢中曾記載以冬時覆梅之雪泡茶的說法,
覆在梅花上的雪,與梅花連枝採下後,窖藏至春天,此時雪水俱吸收了
梅花的香味,泡茶便會增添一股暗香.
寒香子便是以雪水釀梅花,結成冰球後,再將燒融的麥牙糖澆沃其上,
糖汁遇冷便凝固,將冰球包在中間,這便是寒香子.
吃的時候一咬即破,梅香四溢.
但此物只能做小,不能做大,不能超過姆指節大小.
工藝高者能在糖球外再雕花式,如九龍盤珠,或渾天儀狀.
由於閩粵兩地地處偏南,氣候上不下雪,只能選名山峻嶺的山巔取雪,
不同山頭取到的雪水,味道各自不同,各有巧妙.
以上便是"奇珍八鮮"的由來,這八物皆為難得,能吃到其中一味,已稱萬幸,
八味聚於一席,則是絕無僅有.
傳說曾有巨賈得天時,地利之便,辦得八鮮宴.
但恐旁人騷擾,故此宴便安排在船上舉行.
不過消息走漏,啟程前眾好事者在港口鼓譟,想上船分一杯羹.
該名商人不理會眾人叫囂聲,逕行開船.
未料竟有人跟著跳海,泅水想上船嘗鮮,最後遭人拉回岸上.
此人不死心,據說被拉上岸時,還雙手揮舞,大喊:
"八鮮過海!!我要跳海!!!"
這便是"八鮮過海"的由來了
取自敖家出版社-----"不吃會後悔到屍變的珍饌"
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---"練神掌的小孩不會變壞"---
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18F：推 lorenzero:不是盅翰貍？ 01/14 12:57
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※ 編輯: nmrfarm 來自: 61.230.13.163 (01/18 03:23)
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52F：推 righty:沒看到最後..以為真有此珍饌..真是太虎爛~太銷魂啦~ 01/23 23:12