作者nmrfarm (义得仁和灭菌槽)
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标题[知识] 八鲜
时间Sun Jan 13 21:01:42 2008
闽粤两地,盛产山珍海味,鱼鸟虫兽,无一不可入馔,故食材来源之繁,
可说是冠绝中国.再加上几次历史战乱,从宋代开始,许多王公南迁,
除了为闽地带来了王工贵族才懂的丝竹之音外,
随行的厨子也为这闽粤两地的烹饪手法增色不少.至今,若论烹鱼鲜,
粤厨能居鳌首,若论治刀工,则闽厨堪称刀中不二,由此可以知中国南
方饮食文化的精致.
而在这闽粤两地的万味群香之中,又以八种至香至鲜的料理最为世人
津津乐道,这八种珍味合称"奇品八鲜",这八种食物不但各逞奇味,更重要的
是食材多为难得.
故不论古今贵贱,均以能吃到八鲜为人生至乐.
所谓:"修真几重得八鲜,鸳鸯神仙两不羡",便是这个意思.
奇品八鲜为褐仙菇,獐果捞,翰盅狸,铁卦鲤,糟裹韭,驴冻拼,
兰彩荷跟寒香子.
褐仙菇是一种菇类,生於雾气氤氲的山谷里,其色深褐不起眼,但有异香,
剁碎後团制成包子,其香可奔窜鼻间,直通天灵,松露等物不能过.
但产量极稀,且保存不便,摘取两时辰後香味尽失.
獐果捞,獐就是鹿,獐果就是鹿肝,獐果捞则是菜式.鹿肝虽然随处可取,
但能做成獐果捞的,必需取自幼鹿,且在宰杀前头三月,以水果喂食,至宰杀
前一个月,再加桂花蜜喂食,这样幼鹿的内脏会染上水果跟桂花的蜜香气,
现宰後洗净,不沾油盐酱醋,入火炉,以松针微微烟燻,然後切片生吃,
辅以鹿骨熬成的高汤,称为獐果捞.
这种吃法源自海南岛的"蜜唧",就是以蜜喂食刚出胎,还未开眼的小鼠,
然後以筷挟之,入口啖之.
苏轼流放海南岛时曾留下诗句,云道:
"五日一见花猪肉,十日一遇黄鸡粥.土人顿顿食薯芋,荐以熏鼠烧蝙蝠;
旧闻蜜唧尝呕吐,稍近虾蟆缘习俗."
其中"旧闻蜜唧尝呕吐"便是指这种吃法.
翰盅狸,宋时古菜,据闻乃一翰林所制,
狸用麝香狸,麝香狸虽然并非什麽稀奇之物,但同獐果捞一样,
杀狸时必需等麝香狸刚吃下果物,并等消化至胃中时才杀,
此时果子在胃内刚刚发酵,破开能造成香味.
杀的时机要准确,一旦果子入肠以後就会化成粪便,便会成为臭味,而不堪用.
喂食果物则以蜜桃为佳,枣类次之.
再加上狸要野生,家里驯养的,不但肉质不够弹性,而且不忍心下刀.
故要制这道菜,必需先种一片桃园,野放麝香狸於其中,再聘熟知狸类习性的猎户,
择时择日捕之.
铁卦鲤,鲤为淡水鱼之王,且有许多变种,铁卦鲤则是其中一种品种,
其鳞坚硬如铁,通身乌黑,故称铁卦鲤.此鱼凶猛成性,且智力奇高,甚至能
通人性.
中国名着"西游记"里,主宰通天河的灵感大王,真身是一尾鲤鱼,
传说便是吴承恩偶然钓得一尾铁卦鲤後,食之有所感,
以之为蓝本而写出来的角色.
糟裹韭,以韭酿酒,再取其酒糟为肥料种韭,然後再取韭来酿酒,
如此反复数十八个周期,再将韭菜,酒糟炒後封入坛中,吃时再加入鸡米,
便是糟裹韭了,此物较无技术性,唯取九之数尔
驴冻拼,常言道:"天上的龙肉,地上的驴肉."
驴肉做成的各式卤味,味道自是不在话下。
然後将筋,骨入汤,烧出胶质,冷放後做成肉冻,
由此而做成的拼盘,即成驴冻拼,但驴肉各部位的卤汁皆不同,且均必需为
百年老卤.
兰彩荷,工艺菜,以嫩豆腐反复在沸水中滚过,除去豆味,
冷却後雕成荷花状,花内做为杯体,上桌时缓缓注入热茶一盅.
此茶为轻发酵的安溪铁观音,隐隐散发兰花香,此为兰彩.
又称为观音坐荷.
寒香子,寒香即为梅香,清时红楼梦中曾记载以冬时覆梅之雪泡茶的说法,
覆在梅花上的雪,与梅花连枝采下後,窖藏至春天,此时雪水俱吸收了
梅花的香味,泡茶便会增添一股暗香.
寒香子便是以雪水酿梅花,结成冰球後,再将烧融的麦牙糖浇沃其上,
糖汁遇冷便凝固,将冰球包在中间,这便是寒香子.
吃的时候一咬即破,梅香四溢.
但此物只能做小,不能做大,不能超过姆指节大小.
工艺高者能在糖球外再雕花式,如九龙盘珠,或浑天仪状.
由於闽粤两地地处偏南,气候上不下雪,只能选名山峻岭的山巅取雪,
不同山头取到的雪水,味道各自不同,各有巧妙.
以上便是"奇珍八鲜"的由来,这八物皆为难得,能吃到其中一味,已称万幸,
八味聚於一席,则是绝无仅有.
传说曾有巨贾得天时,地利之便,办得八鲜宴.
但恐旁人骚扰,故此宴便安排在船上举行.
不过消息走漏,启程前众好事者在港口鼓噪,想上船分一杯羹.
该名商人不理会众人叫嚣声,迳行开船.
未料竟有人跟着跳海,泅水想上船尝鲜,最後遭人拉回岸上.
此人不死心,据说被拉上岸时,还双手挥舞,大喊:
"八鲜过海!!我要跳海!!!"
这便是"八鲜过海"的由来了
取自敖家出版社-----"不吃会後悔到屍变的珍馔"
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---"练神掌的小孩不会变坏"---
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