感謝提供筆記的三位同學 以及幫我整理的鼎中學長 內容以老師發的講義 和他上課講的重點為主 白字為原本講義 黃字為上課筆記 茶葉的分類 （一）茶葉的分類 1. 中國的分類法；以顏色分：紅、黃、白、綠、青、黑。 2. 目前國際常用的分類法；以初級加工品之發酵程度分： 目前殺菁分三種，蒸菁、炒菁及曬菁(少見) 1)不發酵茶(綠茶) 帶青草味(海苔味)。 (1) 蒸菁綠茶 中國在宋朝以前(911AD)使用，茶菁放蒸籠中，利用蒸氣高溫 殺青，但因技術不佳，可能會殺青失敗。日本綠茶是蒸菁，為最大消費群。 (2) 炒菁綠茶 宋(911AD)以後使用，炒菁為目前最常見方式。 2)全發酵茶(紅茶) 氧化程度在90%以下，製作中可以以35度熱風脫水再揉菁，以 防茶菁揉出水來，破壞茶湯風味。 (1) 中國式紅茶 (2) 西洋式紅茶 a.碎形紅茶 茶菁揉過後絞碎或切碎，滋味好但是不香，多做袋茶用。 b.條形紅茶 揉菁後乾燥，色澤差而香氣濃，多做沖泡用。 3) 部分發酵茶：依發酵程度依序為 發酵程度為0~86%。 (1) 白茶及黃茶：重萎凋極輕發酵 中國式特色茶，發酵程度在10%以下，多採帶毛尖的絨毛葉製作，如 採一心一葉的白牡丹。黃茶較少產。 (2) 包種茶(青茶)：輕萎凋輕發酵 發酵程度約20%。 a.條形包種茶：文山茶 殺青前發酵最低。 b.半球形包種茶：凍頂茶 殺青前發酵中等，文山茶與凍頂茶這類半發酵茶，是經日光 萎凋、室內靜置…，製程中會逐漸氧化。 c.球形包種茶：鐵觀音茶 殺青前發酵程度低，以上這三種茶所謂低、中、高的發酵程度是相對的。 (3) 烏龍茶(青茶)：重萎凋重發酵 例如白毫烏龍，其發酵程度約50%~60%。 a.番庄茶 外銷用。 b.白亳烏龍茶、東方美人茶 炒菁完用布蓋著，以免蒸發，然後揉捻、乾燥，沖泡時以水溫80度為佳。 3. 再加工的茶 1) 綠茶類： (1) 香片：各種薰香茶 狹義的指茉莉綠茶，薰花次數太多不好。遺留花瓣較多者較差。 在低溫烘焙過程中，可以一層茶葉一層花的方式製作DIY，使水分降至3~5%。 (2) 磚茶：中國內地生產，專供邊疆地區遊牧民族使用 (3) 普洱茶：綠茶為胚，經微生物發酵而成；茶色深黑，形狀大多為緊壓茶的 餅形或沱茶形(黑茶) 採大葉種綠茶製作，乾燥階段為曬菁綠茶。以年份長者來說 ，茶湯顏色越紅品質越好，太黑者表示為了去霉味而焙火次數太多。 2) 包種茶： 發酵程度約20%，文山型與凍頂型包種茶發酵程度約20~30%。 (1) 香片類 台灣所產苦味淡而茶香重，但不耐泡。 (2) 熟茶：烘焙過的青茶，與發酵程度無關 利用高溫久烘，愈熟茶葉顏色愈暗，茶湯愈紅。 (3) 陳年茶 又稱老茶，儲放起來，一年烘一次，忌帶舊味(氧化造成)，目前並 無實證顯示老茶可以顧胃。 3) 紅茶：薰香茶 松材薰煙（有一些使用，不是所有，如：正山小種）+紅茶+柑橙類皮。 (二) 台灣的名茶 烏龍茶； 包種茶(台灣特產，大陸沒有，烏龍茶及包種茶都屬青茶)； 紅茶-日東紅茶(日據時代)，日月潭紅茶，黃柑種紅茶(被當作增量劑，因為其茶渣漂亮)； 香片(廣義指薰香茶，狹義指茉莉花茶。花瓣摻愈多品質愈差，三薰後不好，台北以 前是重鎮); 珠茶與壽眉(珠茶製成球型，兩者主要外銷中東及北非，當地多加糖並吃進茶葉，蓋因 當地游牧民族多食肉腥少纖維); 碧螺春(炒菁綠茶，大陸浙江及台灣三峽產製，但其外型及口味及不相同); 台灣龍井(用日本煎茶機器做，綠色且有絨毛；江浙龍井用鍋炒，葉底色黃); 台灣煎茶(做成綠茶粉，日本煎茶不喜絨毛。不用太熱的水沖泡，以免破壞茶香); 港口茶(滿州鄉產，種在靠海處，會炒成白霧色); 鐵觀音(大陸鐵觀音乃指品種，台灣是指作法，可用武夷、四季春及硬枝紅心來做); 假茶（以劣等茶充當高價茶販賣） --

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