感谢提供笔记的三位同学 以及帮我整理的鼎中学长 内容以老师发的讲义 和他上课讲的重点为主 白字为原本讲义 黄字为上课笔记 茶叶的分类 （一）茶叶的分类 1. 中国的分类法；以颜色分：红、黄、白、绿、青、黑。 2. 目前国际常用的分类法；以初级加工品之发酵程度分： 目前杀菁分三种，蒸菁、炒菁及晒菁(少见) 1)不发酵茶(绿茶) 带青草味(海苔味)。 (1) 蒸菁绿茶 中国在宋朝以前(911AD)使用，茶菁放蒸笼中，利用蒸气高温 杀青，但因技术不佳，可能会杀青失败。日本绿茶是蒸菁，为最大消费群。 (2) 炒菁绿茶 宋(911AD)以後使用，炒菁为目前最常见方式。 2)全发酵茶(红茶) 氧化程度在90%以下，制作中可以以35度热风脱水再揉菁，以 防茶菁揉出水来，破坏茶汤风味。 (1) 中国式红茶 (2) 西洋式红茶 a.碎形红茶 茶菁揉过後绞碎或切碎，滋味好但是不香，多做袋茶用。 b.条形红茶 揉菁後乾燥，色泽差而香气浓，多做冲泡用。 3) 部分发酵茶：依发酵程度依序为 发酵程度为0~86%。 (1) 白茶及黄茶：重萎凋极轻发酵 中国式特色茶，发酵程度在10%以下，多采带毛尖的绒毛叶制作，如 采一心一叶的白牡丹。黄茶较少产。 (2) 包种茶(青茶)：轻萎凋轻发酵 发酵程度约20%。 a.条形包种茶：文山茶 杀青前发酵最低。 b.半球形包种茶：冻顶茶 杀青前发酵中等，文山茶与冻顶茶这类半发酵茶，是经日光 萎凋、室内静置…，制程中会逐渐氧化。 c.球形包种茶：铁观音茶 杀青前发酵程度低，以上这三种茶所谓低、中、高的发酵程度是相对的。 (3) 乌龙茶(青茶)：重萎凋重发酵 例如白毫乌龙，其发酵程度约50%~60%。 a.番庄茶 外销用。 b.白亳乌龙茶、东方美人茶 炒菁完用布盖着，以免蒸发，然後揉捻、乾燥，冲泡时以水温80度为佳。 3. 再加工的茶 1) 绿茶类： (1) 香片：各种薰香茶 狭义的指茉莉绿茶，薰花次数太多不好。遗留花瓣较多者较差。 在低温烘焙过程中，可以一层茶叶一层花的方式制作DIY，使水分降至3~5%。 (2) 砖茶：中国内地生产，专供边疆地区游牧民族使用 (3) 普洱茶：绿茶为胚，经微生物发酵而成；茶色深黑，形状大多为紧压茶的 饼形或沱茶形(黑茶) 采大叶种绿茶制作，乾燥阶段为晒菁绿茶。以年份长者来说 ，茶汤颜色越红品质越好，太黑者表示为了去霉味而焙火次数太多。 2) 包种茶： 发酵程度约20%，文山型与冻顶型包种茶发酵程度约20~30%。 (1) 香片类 台湾所产苦味淡而茶香重，但不耐泡。 (2) 熟茶：烘焙过的青茶，与发酵程度无关 利用高温久烘，愈熟茶叶颜色愈暗，茶汤愈红。 (3) 陈年茶 又称老茶，储放起来，一年烘一次，忌带旧味(氧化造成)，目前并 无实证显示老茶可以顾胃。 3) 红茶：薰香茶 松材薰烟（有一些使用，不是所有，如：正山小种）+红茶+柑橙类皮。 (二) 台湾的名茶 乌龙茶； 包种茶(台湾特产，大陆没有，乌龙茶及包种茶都属青茶)； 红茶-日东红茶(日据时代)，日月潭红茶，黄柑种红茶(被当作增量剂，因为其茶渣漂亮)； 香片(广义指薰香茶，狭义指茉莉花茶。花瓣掺愈多品质愈差，三薰後不好，台北以 前是重镇); 珠茶与寿眉(珠茶制成球型，两者主要外销中东及北非，当地多加糖并吃进茶叶，盖因 当地游牧民族多食肉腥少纤维); 碧螺春(炒菁绿茶，大陆浙江及台湾三峡产制，但其外型及口味及不相同); 台湾龙井(用日本煎茶机器做，绿色且有绒毛；江浙龙井用锅炒，叶底色黄); 台湾煎茶(做成绿茶粉，日本煎茶不喜绒毛。不用太热的水冲泡，以免破坏茶香); 港口茶(满州乡产，种在靠海处，会炒成白雾色); 铁观音(大陆铁观音乃指品种，台湾是指作法，可用武夷、四季春及硬枝红心来做); 假茶（以劣等茶充当高价茶贩卖） --

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