網誌好讀版及原出處請參考: https://blog.udn.com/barnabas/179779845 [前言] 話說小弟在今年6月11(周一)晚上 在小弟的守護天使 米迦勒首席天使長殿下(以下簡稱「 米迦勒殿下」)跟另一半他們的指 引下 寫了一篇「製茶程序初探(一)-以茶之造為依據」 (有興趣的格友可參考: https://blog.udn.com/barnabas/179370640) 格主的原意圖是希望該文可以簡介從「萎凋」到「乾燥」的粗製茶全過程(即包括「萎凋 」「發酵」「殺青」、「揉橪」與「乾燥」) 不過實際開始寫了之後 發現受限於時間 該文只能寫前言、萎凋及發酵 今天(20230821周一)剛好 米迦勒殿下希望 小弟寫一篇新的文章 可是主題最好既非香水也非日記亦非鹽菁心得 所以我們決定小弟續寫「製茶程序初探」 將粗製茶的五大程序的第三至五項程序寫完 本文是基於蔡榮章先生的茶之造乙書寫成 如果原作者(蔡榮章先生)或是其他版權所有人有異議請告知 小弟當採取適當的舉措以求保護智慧財產權所有人之權益 合先述明! [殺青] 簡單的說，殺青就是利用高溫殺死葉細胞 也就是降低氧化酶的活性，停止發酵 讓茶青固定在我們希望的發酵程度 方法有二 一是用炒的 稱為「炒青」 傳統適用鍋子炒 現代化的是用滾筒式殺青機 二是用蒸的 稱為「蒸青」 也就是用蒸氣或滾燙的熱水將茶青蒸熟或燙熟 (第35頁) 炒青的茶比較香 但蒸青的茶比較綠 (第35頁) [揉橪] 揉橪就是把殺青過的茶青拿來向揉麵一樣地揉 這時的茶青如果是溼的(因蒸青的關係) 要用熱風吹乾葉面 如果是炒青過的 雖然表面看起來乾乾的 但裡面還濕潤的 所以揉橪會把裡面的茶汁揉出來 但茶青不會揉破 茶汁只能揉出表面，不能讓其流失 當茶之外滲太多時 應稍稍鬆緩壓力 使茶汁回吸 (第36頁) 揉橪有三大作用: 一、 揉破葉細胞，使其成分在浸泡時容易融出 二、 使茶葉成緊實狀，以利保存 三、 利用揉橪的輕重與使力的方向，塑造茶葉不同的外型及風味 (第36頁) 從揉橪的輕重可以將茶葉分成輕揉橪、中揉橪與重揉橪三種類型 輕揉橪就是ㄧ般人所說的「條狀」 中揉橪就是ㄧ般人所說的「半球」 重揉橪就是ㄧ般人所說的「全球」 (第38頁) 另外還有一種更輕的揉橪 只是輕輕撥弄一下 茶青己乎維持原來的樣子 如瓜片或是白毫銀針 (第39頁) [製茶的完成-乾燥] 乾燥就是把製作完成的茶青(這時已成了粗製茶)水分蒸發掉 一般的茶類都是在揉橪完成後進行乾燥 可用炭火乾燥 可用瓦斯熱風乾燥 也可以用電熱乾燥 (第44頁) 上述的乾燥是粗製的最後一道工序 從採青到此才告一段落，也才能歇息 (第44、46頁) 茶葉粗製後最好先存放一段時間(如十天或一個月) 再補足乾燥一兩次 稱為「復火」 茶的品質就會比較穩定 茶葉長時間存放 受潮後的再乾燥也稱為「復火」 目的只是在補行乾燥 溫度不能太高(如不超過90度C) 否則茶性會被改變 而產生「焙火」(加工的一道製程)的效應 有些茶類的復火不宜以熱的方式為之 如綠茶、白毫烏龍、紅茶、後發酵普洱茶等 因為容易破壞該種茶應有的茶性 所以應盡可能採用低溫的乾燥方式 如利用除濕機、生石灰、乾燥劑等 (以上三段見第46頁) 以上簡單的讀書筆記與各位板友/茶友分享! 祝大家平安健康 七夕情人節快樂 法喜充滿 福杯滿溢! 巴拿巴+_+ 20230821(一)7:11 PM(台北DELL電腦時間) -- 巴拿巴的神學、法學及文藝世界(文學、歌劇、古典音樂、時尚) http://blog.udn.com/barnabas/article https://barnabasyu.blogspot.com/ (2023年七月熱騰騰剛開板) --

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