网志好读版及原出处请参考: https://blog.udn.com/barnabas/179779845 [前言] 话说小弟在今年6月11(周一)晚上 在小弟的守护天使 米迦勒首席天使长殿下(以下简称「 米迦勒殿下」)跟另一半他们的指 引下 写了一篇「制茶程序初探(一)-以茶之造为依据」 (有兴趣的格友可参考: https://blog.udn.com/barnabas/179370640) 格主的原意图是希望该文可以简介从「萎凋」到「乾燥」的粗制茶全过程(即包括「萎凋 」「发酵」「杀青」、「揉橪」与「乾燥」) 不过实际开始写了之後 发现受限於时间 该文只能写前言、萎凋及发酵 今天(20230821周一)刚好 米迦勒殿下希望 小弟写一篇新的文章 可是主题最好既非香水也非日记亦非盐菁心得 所以我们决定小弟续写「制茶程序初探」 将粗制茶的五大程序的第三至五项程序写完 本文是基於蔡荣章先生的茶之造乙书写成 如果原作者(蔡荣章先生)或是其他版权所有人有异议请告知 小弟当采取适当的举措以求保护智慧财产权所有人之权益 合先述明! [杀青] 简单的说，杀青就是利用高温杀死叶细胞 也就是降低氧化酶的活性，停止发酵 让茶青固定在我们希望的发酵程度 方法有二 一是用炒的 称为「炒青」 传统适用锅子炒 现代化的是用滚筒式杀青机 二是用蒸的 称为「蒸青」 也就是用蒸气或滚烫的热水将茶青蒸熟或烫熟 (第35页) 炒青的茶比较香 但蒸青的茶比较绿 (第35页) [揉橪] 揉橪就是把杀青过的茶青拿来向揉面一样地揉 这时的茶青如果是湿的(因蒸青的关系) 要用热风吹乾叶面 如果是炒青过的 虽然表面看起来乾乾的 但里面还湿润的 所以揉橪会把里面的茶汁揉出来 但茶青不会揉破 茶汁只能揉出表面，不能让其流失 当茶之外渗太多时 应稍稍松缓压力 使茶汁回吸 (第36页) 揉橪有三大作用: 一、 揉破叶细胞，使其成分在浸泡时容易融出 二、 使茶叶成紧实状，以利保存 三、 利用揉橪的轻重与使力的方向，塑造茶叶不同的外型及风味 (第36页) 从揉橪的轻重可以将茶叶分成轻揉橪、中揉橪与重揉橪三种类型 轻揉橪就是ㄧ般人所说的「条状」 中揉橪就是ㄧ般人所说的「半球」 重揉橪就是ㄧ般人所说的「全球」 (第38页) 另外还有一种更轻的揉橪 只是轻轻拨弄一下 茶青己乎维持原来的样子 如瓜片或是白毫银针 (第39页) [制茶的完成-乾燥] 乾燥就是把制作完成的茶青(这时已成了粗制茶)水分蒸发掉 一般的茶类都是在揉橪完成後进行乾燥 可用炭火乾燥 可用瓦斯热风乾燥 也可以用电热乾燥 (第44页) 上述的乾燥是粗制的最後一道工序 从采青到此才告一段落，也才能歇息 (第44、46页) 茶叶粗制後最好先存放一段时间(如十天或一个月) 再补足乾燥一两次 称为「复火」 茶的品质就会比较稳定 茶叶长时间存放 受潮後的再乾燥也称为「复火」 目的只是在补行乾燥 温度不能太高(如不超过90度C) 否则茶性会被改变 而产生「焙火」(加工的一道制程)的效应 有些茶类的复火不宜以热的方式为之 如绿茶、白毫乌龙、红茶、後发酵普洱茶等 因为容易破坏该种茶应有的茶性 所以应尽可能采用低温的乾燥方式 如利用除湿机、生石灰、乾燥剂等 (以上三段见第46页) 以上简单的读书笔记与各位板友/茶友分享! 祝大家平安健康 七夕情人节快乐 法喜充满 福杯满溢! 巴拿巴+_+ 20230821(一)7:11 PM(台北DELL电脑时间) -- 巴拿巴的神学、法学及文艺世界(文学、歌剧、古典音乐、时尚) http://blog.udn.com/barnabas/article https://barnabasyu.blogspot.com/ (2023年七月热腾腾刚开板) --

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