結論：太綠、走水、茶園管理 現在每年處理上萬斤高山茶，配合三四十位茶農，製茶只能說當局者迷 旁觀者清是我走 訪上百家茶廠的心得。 松柏嶺茶葉就是綠綠綠是做「數量」而不是做「精緻」，大部分茶廠一天茶乾上千斤，製 程都在趕時間 室外萎凋 浪菁都大概而已，台灣市場也在變化導致現在茶路綠綠綠，茶廠 不敢做發酵怕失敗怕紅，客人看到茶水稍微偏紅就幹幹叫。 為什麼嫩採的茶會容易澀？ 嫩茶茶菁走水非常困難，因為嫩菁的葉子耐受度低 很容易紅，翻成白話就是在室外萎凋 曬菁時不能曬太久，不曬久裏面水份沒走乾淨導致苦澀，嫩菁只有真正的神人才會做 大部分茶廠都不喜歡嫩採因為失敗率非常非常高，合作有一間我認為最會製茶的茶廠都很 嫩採，茶因為嫩非常香 喝起來甜回甘足。 ※ 引述《heavybird (重鳥)》之銘言： : ※ 引述《chuan780920 (元太)》之銘言： : : Hi 又是我，希望我半途出師近10年的經驗能幫助您，如果小弟論述有誤也拜託鞭小 力? : : 點。 : : 首先要先對澀感做一個簡單認知： : : 1.茶會有澀感主要來自茶多酚。 : : 2.茶多酚會因為茶葉成熟度增加而遞減。 : : 3.茶多酚會因為氧化程度增加而遞減。 : : 4.茶多酚釋出與水溫溫度有正相關。 : : 一般客人不會有這種認知，也不會去記這些東西，所以我們高山茶的部分只能盡量找 採 : : 不要太嫩，發酵度做足一點或萎凋做足一點的茶，然後請客人自己泡不要泡太高溫， 只 : : 很難就是了。 : : 至於在製程中哪些環節，我的看法是： : : 1.採摘不要太嫩（但機採要如何界定我就不知道了） : : 2.萎凋做足，水走透一點。 : : 3.發酵度做足，如果本來走生路的，試試看走生酵的方式。 : : 以上簡單的粗略論述，如有說錯還請指教。 : : 小弟茶行在台北，如果您要台中不錯的茶行私訊我，我可以介紹給您。 : : 補：還有季節氣候溫度也會影響茶多酚，我猜會有人說，我就不說了。 : 其實只有一點，就是茶葉在萎凋製程能走水，就不會澀。 : 為什麼嫩採的茶會容易澀，就是在萎凋的製程中，機械強度不夠的組織已不耐走水，使 得 : 葉片無法再透過蒸散作用把葉子內的水拉出去，葉組織內液胞水分拉的不夠多，濃縮不 足 : 所以攪拌製程無法將各細胞內茶多酚均勻且充分的氧化，所以會澀。 : 萎凋做足其實就是青茶類製茶過程，最大的學問。什麼叫做"足"？每個師傅有每個師傅 的 : 眉角，但最直觀的說法是，在不傷害葉片保衛細胞的情況下，拉走維管束內足夠多的水 ， : 創造"走水"的空間。 : 其實，只要水可以在葉片裡面"走"，PPO（多酚氧化酶）就會作用，多元酚、兒茶素就 會 : 被氧化，就不會澀。 : 如果在走水這個階段茶葉沒有充分走水，即使充足的大浪渥堆發酵，讓POD（過氧化酶 ） : 作用，茶葉還是容易菁澀，味道的頻譜容易分布在好幾段，形成所謂的"雜味"，或者味 : 道容易吸附在維管束水中，形成所謂的"悶味"（香氣不揚） : 松柏嶺機剪四季春，如果可以剪午菜、不要下重肥、成熟採，製茶時可以不受傷，基本 上 : 是無敵的茶類，又香、又甘、高CP值，但願意這樣做的廠家真的很少，畢竟產量還是決 定 : 成本，一斤四季春多賣你兩百塊，客人就哀哀叫了，要能喝得懂的客人也不多，重點是 真 : 要這樣製茶，體力會是一大考驗，最後就..恩，什麼樣的成本做什麼樣的茶。 : 類似的問題其實可以再延伸壓，例如:老葉茶要怎麼做才不會澀、綠茶要怎麼做才不會 澀 : 、紅茶的澀和青茶的澀到底是一樣還是不一樣、生普為什麼很澀、早期老樹茶為什麼那 麼 : 澀、有質的澀跟做不好積水澀怎麼分辨，單個澀就學不完了。 : 以上製茶這幾年聽各方老師說明後，自己的小小心得總結，供參。 --

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