结论：太绿、走水、茶园管理 现在每年处理上万斤高山茶，配合三四十位茶农，制茶只能说当局者迷 旁观者清是我走 访上百家茶厂的心得。 松柏岭茶叶就是绿绿绿是做「数量」而不是做「精致」，大部分茶厂一天茶乾上千斤，制 程都在赶时间 室外萎凋 浪菁都大概而已，台湾市场也在变化导致现在茶路绿绿绿，茶厂 不敢做发酵怕失败怕红，客人看到茶水稍微偏红就干干叫。 为什麽嫩采的茶会容易涩？ 嫩茶茶菁走水非常困难，因为嫩菁的叶子耐受度低 很容易红，翻成白话就是在室外萎凋 晒菁时不能晒太久，不晒久里面水份没走乾净导致苦涩，嫩菁只有真正的神人才会做 大部分茶厂都不喜欢嫩采因为失败率非常非常高，合作有一间我认为最会制茶的茶厂都很 嫩采，茶因为嫩非常香 喝起来甜回甘足。 ※ 引述《heavybird (重鸟)》之铭言： : ※ 引述《chuan780920 (元太)》之铭言： : : Hi 又是我，希望我半途出师近10年的经验能帮助您，如果小弟论述有误也拜托鞭小 力? : : 点。 : : 首先要先对涩感做一个简单认知： : : 1.茶会有涩感主要来自茶多酚。 : : 2.茶多酚会因为茶叶成熟度增加而递减。 : : 3.茶多酚会因为氧化程度增加而递减。 : : 4.茶多酚释出与水温温度有正相关。 : : 一般客人不会有这种认知，也不会去记这些东西，所以我们高山茶的部分只能尽量找 采 : : 不要太嫩，发酵度做足一点或萎凋做足一点的茶，然後请客人自己泡不要泡太高温， 只 : : 很难就是了。 : : 至於在制程中哪些环节，我的看法是： : : 1.采摘不要太嫩（但机采要如何界定我就不知道了） : : 2.萎凋做足，水走透一点。 : : 3.发酵度做足，如果本来走生路的，试试看走生酵的方式。 : : 以上简单的粗略论述，如有说错还请指教。 : : 小弟茶行在台北，如果您要台中不错的茶行私讯我，我可以介绍给您。 : : 补：还有季节气候温度也会影响茶多酚，我猜会有人说，我就不说了。 : 其实只有一点，就是茶叶在萎凋制程能走水，就不会涩。 : 为什麽嫩采的茶会容易涩，就是在萎凋的制程中，机械强度不够的组织已不耐走水，使 得 : 叶片无法再透过蒸散作用把叶子内的水拉出去，叶组织内液胞水分拉的不够多，浓缩不 足 : 所以搅拌制程无法将各细胞内茶多酚均匀且充分的氧化，所以会涩。 : 萎凋做足其实就是青茶类制茶过程，最大的学问。什麽叫做"足"？每个师傅有每个师傅 的 : 眉角，但最直观的说法是，在不伤害叶片保卫细胞的情况下，拉走维管束内足够多的水 ， : 创造"走水"的空间。 : 其实，只要水可以在叶片里面"走"，PPO（多酚氧化酶）就会作用，多元酚、儿茶素就 会 : 被氧化，就不会涩。 : 如果在走水这个阶段茶叶没有充分走水，即使充足的大浪渥堆发酵，让POD（过氧化酶 ） : 作用，茶叶还是容易菁涩，味道的频谱容易分布在好几段，形成所谓的"杂味"，或者味 : 道容易吸附在维管束水中，形成所谓的"闷味"（香气不扬） : 松柏岭机剪四季春，如果可以剪午菜、不要下重肥、成熟采，制茶时可以不受伤，基本 上 : 是无敌的茶类，又香、又甘、高CP值，但愿意这样做的厂家真的很少，毕竟产量还是决 定 : 成本，一斤四季春多卖你两百块，客人就哀哀叫了，要能喝得懂的客人也不多，重点是 真 : 要这样制茶，体力会是一大考验，最後就..恩，什麽样的成本做什麽样的茶。 : 类似的问题其实可以再延伸压，例如:老叶茶要怎麽做才不会涩、绿茶要怎麽做才不会 涩 : 、红茶的涩和青茶的涩到底是一样还是不一样、生普为什麽很涩、早期老树茶为什麽那 麽 : 涩、有质的涩跟做不好积水涩怎麽分辨，单个涩就学不完了。 : 以上制茶这几年听各方老师说明後，自己的小小心得总结，供参。 --

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