BIOS 飲食專欄：茶。初窺 （作者：陳褘） 談茶何其難也？但見坊間多有文章相涉茶者，如非蜻蜓點水點到為止，就係率然一家之言 。欲覓相關書籍，而理出一套茶的系譜，實非旦夕可成。要在，僅論及所談之茶為何，便 是大哉問。談茶，指摘其本，無非是嘉禾所相附形，進而言之，則須儻論茶之產地，蓋入 茶最深者，即風土與氣候。執此，則綜此寰宇值得關注的茶區至少有四，即中、日、台、 印（包含錫蘭），然此實為強自區分爾，尚有越南此類處於微妙地位者。稍究之，日產多 綠茶，尤以蒸青製法的綠茶最為知名，從種類上來說有抹茶、煎茶（此在意義上有廣狹的 分別，有機會將另專文論之）等是。南亞茶區，早年是從中國移植母株至印，後於阿薩姆 發現野生茶樹。迄今，南亞所作者也非僅止於眾所周知的紅茶，兼有綠茶、白茶等。打趣 的是，過往英人社會的午茶習慣，相佐的是綠茶而非如今之紅茶。 從上述可知，茶這一物事，縱使每天都可能以不同形式在我們眼皮下存在，但對它的認識 仍舊少之又少。從兩個面向來談，和茶有關的概念定義混沌不清，比如說「阿薩姆紅茶」 、「阿里山金萱」這兩個名相，到底揭露了多少訊息，要言之，它所表彰的到底是「品種 」「做法」還是「產地」？在接下來的文章裡，這將是聚焦的所在。至於尚未論及的兩岸 茶種，茶譜上寫有大陸茶種的條目有百餘，實在非一人可俱悉，是以將在論及台茶時揀相 涉的部分予以介紹，再輔以知名茶種稍以補遺。在正式進入這部分前，不妨從歷史的角度 來檢視，茶這物事何時成為世人熟悉的飲料，同時影響著世界的歷史。 早在茶席捲英國之前，荷蘭拜身居中國與日本貿易樞紐之助，即開始飲茶的風尚。相關記 載可追溯至1637年1月2日荷蘭東印度公司總督寫給巴達維亞商館館長的信件，文中表示希 望船上都能備有日本茶和中國壺。而當時處理茶的方式多半非「煮」即「泡」，另輔以鹽 、糖、奶油或牛奶等，甚至波斯人會將茶煮至黑苦，再加入茴香和砂糖來喝。而茶這種外 來文化產物，和歐洲當地文化接觸後，激盪出不少有趣的文化衝擊，尤其在醫學界。到底 茶有無醫療功效，在西歐爭論不休，甚至有傳教士主張，中國人看起來面黃肌瘦都是因為 茶的緣故。然而，因為歐洲飲食習慣，如日耳曼的啤酒與法國的咖啡、巧克力，以及價格 的因素，這些爭論對於茶的消費並沒有太大影響。隨後，英國從廣州直接進口中國茶，須 加強調的是，此時進口的大宗仍舊是綠茶，於焉茶文化在英倫更形勃興。 關於英文茶一字，當前咸知的詞彙是「TEA」，在當時是以較接近「CHA」的「CHO」，這 個改變據推估是英文在廈門建立據點後，從中國人口中習得福建發音轉變而成。早先，茶 在英國仍舊是作為醫藥而存在，1662年，葡萄牙公主凱薩琳嫁給查理二世時，除了帶來孟 買的茶葉外，還引進了東方的茶文化。在她的推動下，英國宮廷不再沉浸在麥酒與葡萄酒 中。 從1771年初版的《大英百科全書》中可知，當時英國把茶葉分成：普通綠茶、上等綠茶和 武夷茶。而根據統計資料，英國東印度公司進口的紅茶有：白毫、小種、功夫、武夷；綠 茶則是：伊姆、黑森、松蘿。稍加註解的是，除了伊姆、黑森翻遍文獻仍不知何解外，其 餘的品種迄今仍在生產。關於為何英國人將糖與奶加入茶中一同飲用，實費猜疑，多有指 稱自外國傳來者，但孤證難支。惟就英國繁盛的酪農業而言，似乎可以稍稍就此作回答。 而砂糖在當時，其價格宛如銀塊，也許是作為一種奢侈文化的雙重陪襯。其後，英國對於 茶和糖的需求更形增加，為了確保供應來源，帝國主義的英國從非洲將勞工遷移到適合栽 種砂糖的南美等地，另外為了因應對中國的嚴重入超，開始以鴉片作為相對應的貿易品。 接下來世界發生了那些事，我想讀著們是了然於心的，不知此前可否想像，凡常眼前一杯 茶，曾是如何影響這個世界？ -- 詳細圖文內容及其他精采好文 請見 Bios Monthly 都市生活線上誌 歡迎加入facebook粉絲團: http://www.facebook.com/biosmonthly --

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