BIOS 饮食专栏：茶。初窥 （作者：陈褘） 谈茶何其难也？但见坊间多有文章相涉茶者，如非蜻蜓点水点到为止，就系率然一家之言 。欲觅相关书籍，而理出一套茶的系谱，实非旦夕可成。要在，仅论及所谈之茶为何，便 是大哉问。谈茶，指摘其本，无非是嘉禾所相附形，进而言之，则须傥论茶之产地，盖入 茶最深者，即风土与气候。执此，则综此寰宇值得关注的茶区至少有四，即中、日、台、 印（包含锡兰），然此实为强自区分尔，尚有越南此类处於微妙地位者。稍究之，日产多 绿茶，尤以蒸青制法的绿茶最为知名，从种类上来说有抹茶、煎茶（此在意义上有广狭的 分别，有机会将另专文论之）等是。南亚茶区，早年是从中国移植母株至印，後於阿萨姆 发现野生茶树。迄今，南亚所作者也非仅止於众所周知的红茶，兼有绿茶、白茶等。打趣 的是，过往英人社会的午茶习惯，相佐的是绿茶而非如今之红茶。 从上述可知，茶这一物事，纵使每天都可能以不同形式在我们眼皮下存在，但对它的认识 仍旧少之又少。从两个面向来谈，和茶有关的概念定义混沌不清，比如说「阿萨姆红茶」 、「阿里山金萱」这两个名相，到底揭露了多少讯息，要言之，它所表彰的到底是「品种 」「做法」还是「产地」？在接下来的文章里，这将是聚焦的所在。至於尚未论及的两岸 茶种，茶谱上写有大陆茶种的条目有百余，实在非一人可俱悉，是以将在论及台茶时拣相 涉的部分予以介绍，再辅以知名茶种稍以补遗。在正式进入这部分前，不妨从历史的角度 来检视，茶这物事何时成为世人熟悉的饮料，同时影响着世界的历史。 早在茶席卷英国之前，荷兰拜身居中国与日本贸易枢纽之助，即开始饮茶的风尚。相关记 载可追溯至1637年1月2日荷兰东印度公司总督写给巴达维亚商馆馆长的信件，文中表示希 望船上都能备有日本茶和中国壶。而当时处理茶的方式多半非「煮」即「泡」，另辅以盐 、糖、奶油或牛奶等，甚至波斯人会将茶煮至黑苦，再加入茴香和砂糖来喝。而茶这种外 来文化产物，和欧洲当地文化接触後，激荡出不少有趣的文化冲击，尤其在医学界。到底 茶有无医疗功效，在西欧争论不休，甚至有传教士主张，中国人看起来面黄肌瘦都是因为 茶的缘故。然而，因为欧洲饮食习惯，如日耳曼的啤酒与法国的咖啡、巧克力，以及价格 的因素，这些争论对於茶的消费并没有太大影响。随後，英国从广州直接进口中国茶，须 加强调的是，此时进口的大宗仍旧是绿茶，於焉茶文化在英伦更形勃兴。 关於英文茶一字，当前咸知的词汇是「TEA」，在当时是以较接近「CHA」的「CHO」，这 个改变据推估是英文在厦门建立据点後，从中国人口中习得福建发音转变而成。早先，茶 在英国仍旧是作为医药而存在，1662年，葡萄牙公主凯萨琳嫁给查理二世时，除了带来孟 买的茶叶外，还引进了东方的茶文化。在她的推动下，英国宫廷不再沉浸在麦酒与葡萄酒 中。 从1771年初版的《大英百科全书》中可知，当时英国把茶叶分成：普通绿茶、上等绿茶和 武夷茶。而根据统计资料，英国东印度公司进口的红茶有：白毫、小种、功夫、武夷；绿 茶则是：伊姆、黑森、松萝。稍加注解的是，除了伊姆、黑森翻遍文献仍不知何解外，其 余的品种迄今仍在生产。关於为何英国人将糖与奶加入茶中一同饮用，实费猜疑，多有指 称自外国传来者，但孤证难支。惟就英国繁盛的酪农业而言，似乎可以稍稍就此作回答。 而砂糖在当时，其价格宛如银块，也许是作为一种奢侈文化的双重陪衬。其後，英国对於 茶和糖的需求更形增加，为了确保供应来源，帝国主义的英国从非洲将劳工迁移到适合栽 种砂糖的南美等地，另外为了因应对中国的严重入超，开始以鸦片作为相对应的贸易品。 接下来世界发生了那些事，我想读着们是了然於心的，不知此前可否想像，凡常眼前一杯 茶，曾是如何影响这个世界？ -- 详细图文内容及其他精采好文 请见 Bios Monthly 都市生活线上志 欢迎加入facebook粉丝团: http://www.facebook.com/biosmonthly --

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