原文出處 MIYABI日本傳統文化 http://miyabi-taiwan.blogspot.com/2010/10/blog-post_14.html 簡單來說，日本茶幾乎全部都是屬於「綠茶」這個大分類。 所謂綠茶，是指抑制發酵而成的茶葉， 而日本的綠茶，主要使用蒸煮的方式來抑制發酵。 不太回甘、也沒有撲鼻香味。 綠茶依種植方式來區分，主要分兩大類： 「覆い下園」─在棚內遮蓋種植的茶園 「露天園」──照射太陽光的茶園 這兩種種植方式，分別會讓茶葉產生甜味及澀味， 又分別因為採取的葉片部位不同，又製成不同的茶。 覆い下園─氨基酸增加、兒茶素減少，因此甘甜。 A.玉露：綠茶中的最高級品。 以強大蒸氣蒸煮，顏色濃綠富香味，較甜 B.抹茶：將蒸煮後乾燥而成的「碾茶」磨成粉，大多是使用玉露等級來製成 露天園─兒茶素多，因此苦澀。 C.煎茶：露天園中茶樹較上層的葉片，生產量佔了日本茶中的80% D.番茶：茶樹較底下的葉片，苦味更重 另外，常喝到的玄米茶、焙じ茶等， 大多是用等級較低的「番茶」來製成。 玄米茶是將番茶加熱後加上蒸炒成爆米花狀的玄米， 焙じ茶則是將番茶拿去焙成。 雖然玄米茶和焙じ茶，在日本茶類中是屬於等級低的， 但京都人許多喜愛焙じ茶， 因此也有些高級料亭會拿等級高的茶葉來做成焙じ茶。 由上述可知，抹茶就只有一種── 「覆い下園」種植出來的茶葉，蒸過乾燥後， 成為一片片的「碾茶」，再將其磨成粉。 一般所說的「茶道」，是指使用抹茶、由千利休集大成的這種藝道， 另外還有稱作「煎茶道」這樣的流派， 「煎茶道」指的茶，並非上述的「煎茶」── 「露天園中使用上層葉片製成的茶」， 而是相對於日本中世確立的「茶道」（抹茶）之外， 近世從中國傳來其他茶種的總稱。 抹茶本身不分種類，只分每家茶鋪所製作的口味稍有不同， 以及因茶葉好壞，所製出的抹茶等級不同。 --

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