恩...因為常會聽到有些人喝茶導致胃不舒服， 或者是怕傷胃所以不敢喝的說法 所以便在思考這些相關問題，比如~ 1傷胃是因為咖啡因的關係嗎? 2那...茶的咖啡因又是從何而來 3咖啡因的多寡跟茶的發酵成度有關嗎? 4為什麼大家都說普洱茶不傷胃? 找了一些書和網路的資料，發現說法各自不同(／‵Д′)／~ ╧╧ 所以想說乾脆寫信去問專家好了(茶) 下面是茶葉改良場的回信，或許各位可以參考看看~ ------------------------ 您好！ 您99年8月24日致本場電子信箱郵件， 所提「茶與咖啡因的問題」事宜，本場敬復如下： 一、根據本場試驗分析資料顯示： 咖啡因並不會因為發酵程度增加而減少， 依我們的經驗，只有一種狀況：即在等待分析時， 茶湯一般放置在低於10℃環境中冷藏， 以免內容物發生變化；但在重發酵茶如： 椪風茶或紅茶會發生茶乳而導致咖啡因減少或甚至無法測出； 實際上並非咖啡因真正減少。 今摘錄本場針對台茶七號及台茶八號在紅茶製造試驗中咖啡因之變化供參考。 表：紅茶製造過程中咖啡因含量分析結果 單位：%DW 製造過程 茶 菁 萎 凋 揉 捻 發 酵 (分鐘) 60 90 120 180 240 台茶七號 2.98 3.18 3.20 3.21 3.22 3.02 2.96 3.20 台茶八號 4.08 4.84 4.60 4.52 4.49 4.59 4.57 4.72 (資料來源：張如華‧ 利用高效能液相層析儀分析 紅茶製造過程中植物鹼之含量分析‧茶改場71年年報‧) 茶葉製造過程中咖啡因變化其實不大，本場對此亦曾做過詳細的試驗與統計。 詳細試驗數據如有需要請參閱：蔡永生‧陳英玲、張如華‧ 利用HPLC分析茶中植物鹼含量變化之研究 ‧茶業改良場72年年報‧p 51~56. 二、 茶葉的咖啡因隨季節變化： 夏茶(3.050±0.250)%＞秋茶(2.592±0.336)% ＞春茶(2.443±0.275)% ＞冬茶(2.378±0.213)； 我們並不認為日照長咖啡因含量高；因為根據本場夏季的遮陰試驗顯示： 咖啡因含量隨著遮陰度增高而有增加的趨勢。 因此推論應以溫度效應為促進咖啡因合成多寡之主要因素。 三、通常發酵度越高的茶引起飲茶者胃的不適感覺越小， 因小分子兒茶素具有收斂性，會引起某些人胃部的不適感， 兒茶素經發酵作用形成大分子，且發酵度越高氧化型兒茶素分 子越大，對胃的不適影響減少。 因此喝重發酵茶(椪風茶、紅茶)或熟茶(普洱茶)，不用耽 心會對胃造成不適的感覺。咖啡因在各茶類的含量差異不大(本場未分析普洱茶)， 因此喝茶對胃的不適感非咖啡因所造成。 敬祝 健康平安 行政院農業委員會茶業改良場電子信箱 敬啟 出處「茶葉改良場回覆文號0993403018」 --

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