※ 引述《kokabu (Milonga del Angel)》之銘言： : 回想 : 自己開始喝鐵觀音茶 : 是由這金觀音茶王 再開始認真想去喝鐵觀音茶 : 本來只是愛它的溫暖感 倒也沒多想 : 而後 經過一次生火買茶後 : 反而認真的品味它的滋味 (哎呀 它的酸味其實很明顯啊...自己真是笨蛋一個) 這個鐵觀音的酸味,好像跟製法有點關係. 製作方法的不同,可以製出兩種不一樣的酸. 這個資訊也是從對岸的茶論壇看來的,(茶語清心) 對岸會寫一些鐵觀音的新手教學帖,內容很詳盡. 當然岩茶/單叢也有,不過鐵觀音在台灣有產,故較容易印證. ok,現在安溪鐵觀音的製法出現幾種變革, 一是 "摔青"手法的出現,用來把發酵後將紅變的葉緣用物理方式給去掉. 這樣湯色會變回青綠色. 二是 "殺青"的時程開始變的不一樣,這不是指殺青的時間延長或縮短. 而是說他們會策略性的延長發酵靜置的時間, 也就是拖延殺青這個動作開始的時間. 根據拖延時間不同,可以做出四種區分, 而這四種區分又可各自對應到茶的口味與價錢的不同. 這四種區分是: 1.正炒 2.回青 3.消青 4.拖補 這四種. 正炒是原來的作法,採菁做茶後,第二天的中午11~12點開始殺青. 回青的殺青時間較晚,是隔天的15~18點. 消青是隔天的22~24點 拖補更晚,是拖到第三天的6~10點. 口味差異方面: 正炒的鐵觀音: 香氣較弱,帶蘭花香(個人品感),湯水溫和,但回甘力明顯. 發酵高的關係,湯色較黃, 還一個重點是正炒茶泡了四水以後,茶湯會帶點甜. 正炒的葉底也比較黃一點. 正炒的香氣不張揚,初泡會比較弱,但第二泡會增強. 回青/消青的鐵觀音: 香氣較正炒高,而且很張揚, 湯色會比正炒偏綠一點, 但回甘力度較弱,四水後難有甜味. 葉底較綠. 拖補: 有明顯酸味,香氣最強,葉底跟湯色都最綠,沖泡時間要短,因其容易苦澀. ok,所以以香氣高揚程度來說,越晚開始炒青的越強. 所以拖>消/回>正. 但以香氣高雅度,跟回甘力度來說, 是正>回/消>拖 (剛好相反) 不過或許剛接觸茶葉者,常會以香氣程度來當做品鑑茶葉的第一標準的關係, (因為較易感知), 所以消/回青這種作法就漸漸有取代正炒,成為主流的驅勢, 拖補雖然能產生更高的香氣,但這種做法容易產生悶味,而且拖補產生的酸味, 其實並不怡人,所以並未被市場接受,成為末流. 製作手法上也有差異,正炒在搖菁的手法上是搖菁時間長,攤涼時間短. 拖補的做法相反,搖菁少但靜置的時間長. 回到酸味上,似乎越晚殺青的做法,越易出現酸味.這種酸稱為拖酸, 這種酸被歸類於不好的味道,餿味一類的. 但它的刺激性強,較易讓人查覺,所以也有人接受這種味道,進而把它當成鐵觀音的 品種特色,或許是一種誤解. 另一種酸稱為正酸,這是鐵觀音真正的酸味,來自於氣候/種植/跟製作三者的影響, 安溪的稱呼為"正酸","青酸","青煌酸". 所謂的"青煌"是一種花香跟酸果味合在一起的味道,聞起來有酸味. 這段對於正酸的敘述來自於原網頁,是別人寫的, 我自己喝鐵觀音的感覺是,鐵的杯底香型,有一種微帶酸的濃郁花香. 這種味道酸不酸,其實有點看人,像給我妹聞,她直覺就認為那個是酸味, 我自己倒無這麼直接的聯想,但不管誰聞,這種氣味都是怡人的. 又,越晚殺青的鐵觀音,雖然可以獲得較高的香氣跟酸味, 但卻較不易保存,較不耐放,而且必需快沖快泡,不然苦澀味會明顯. 總而言之,在喝鐵觀音時,如果發現鐵觀音的酸,也許要想一想, 這種酸味是怎麼來的吧... P.S.我買過台北市長春路上,某家X陽的鐵觀音數種, 老實講我覺得有點像是用消青手法做的影子在. 原因在於它們的香氣太強了,但消失的很快,而且容易澀.. 但是這是個人猜測而已.. 來源網頁: 茶語清心(簡體/大陸) http://bbs.77cha.com/viewthread.php?tid=46757&extra=&page=1 (正味、消青与拖酸茶的区别) http://bbs.77cha.com/viewthread.php?tid=46679&extra=&page=1 (铁观音做法正炒、消青、拖补,口味及三大产区的区别汇总(新手学习帖）) -- ---"練神掌的小孩不會變壞"--- --

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