※ 引述《kokabu (Milonga del Angel)》之铭言： : 回想 : 自己开始喝铁观音茶 : 是由这金观音茶王 再开始认真想去喝铁观音茶 : 本来只是爱它的温暖感 倒也没多想 : 而後 经过一次生火买茶後 : 反而认真的品味它的滋味 (哎呀 它的酸味其实很明显啊...自己真是笨蛋一个) 这个铁观音的酸味,好像跟制法有点关系. 制作方法的不同,可以制出两种不一样的酸. 这个资讯也是从对岸的茶论坛看来的,(茶语清心) 对岸会写一些铁观音的新手教学帖,内容很详尽. 当然岩茶/单丛也有,不过铁观音在台湾有产,故较容易印证. ok,现在安溪铁观音的制法出现几种变革, 一是 "摔青"手法的出现,用来把发酵後将红变的叶缘用物理方式给去掉. 这样汤色会变回青绿色. 二是 "杀青"的时程开始变的不一样,这不是指杀青的时间延长或缩短. 而是说他们会策略性的延长发酵静置的时间, 也就是拖延杀青这个动作开始的时间. 根据拖延时间不同,可以做出四种区分, 而这四种区分又可各自对应到茶的口味与价钱的不同. 这四种区分是: 1.正炒 2.回青 3.消青 4.拖补 这四种. 正炒是原来的作法,采菁做茶後,第二天的中午11~12点开始杀青. 回青的杀青时间较晚,是隔天的15~18点. 消青是隔天的22~24点 拖补更晚,是拖到第三天的6~10点. 口味差异方面: 正炒的铁观音: 香气较弱,带兰花香(个人品感),汤水温和,但回甘力明显. 发酵高的关系,汤色较黄, 还一个重点是正炒茶泡了四水以後,茶汤会带点甜. 正炒的叶底也比较黄一点. 正炒的香气不张扬,初泡会比较弱,但第二泡会增强. 回青/消青的铁观音: 香气较正炒高,而且很张扬, 汤色会比正炒偏绿一点, 但回甘力度较弱,四水後难有甜味. 叶底较绿. 拖补: 有明显酸味,香气最强,叶底跟汤色都最绿,冲泡时间要短,因其容易苦涩. ok,所以以香气高扬程度来说,越晚开始炒青的越强. 所以拖>消/回>正. 但以香气高雅度,跟回甘力度来说, 是正>回/消>拖 (刚好相反) 不过或许刚接触茶叶者,常会以香气程度来当做品监茶叶的第一标准的关系, (因为较易感知), 所以消/回青这种作法就渐渐有取代正炒,成为主流的驱势, 拖补虽然能产生更高的香气,但这种做法容易产生闷味,而且拖补产生的酸味, 其实并不怡人,所以并未被市场接受,成为末流. 制作手法上也有差异,正炒在摇菁的手法上是摇菁时间长,摊凉时间短. 拖补的做法相反,摇菁少但静置的时间长. 回到酸味上,似乎越晚杀青的做法,越易出现酸味.这种酸称为拖酸, 这种酸被归类於不好的味道,馊味一类的. 但它的刺激性强,较易让人查觉,所以也有人接受这种味道,进而把它当成铁观音的 品种特色,或许是一种误解. 另一种酸称为正酸,这是铁观音真正的酸味,来自於气候/种植/跟制作三者的影响, 安溪的称呼为"正酸","青酸","青煌酸". 所谓的"青煌"是一种花香跟酸果味合在一起的味道,闻起来有酸味. 这段对於正酸的叙述来自於原网页,是别人写的, 我自己喝铁观音的感觉是,铁的杯底香型,有一种微带酸的浓郁花香. 这种味道酸不酸,其实有点看人,像给我妹闻,她直觉就认为那个是酸味, 我自己倒无这麽直接的联想,但不管谁闻,这种气味都是怡人的. 又,越晚杀青的铁观音,虽然可以获得较高的香气跟酸味, 但却较不易保存,较不耐放,而且必需快冲快泡,不然苦涩味会明显. 总而言之,在喝铁观音时,如果发现铁观音的酸,也许要想一想, 这种酸味是怎麽来的吧... P.S.我买过台北市长春路上,某家X阳的铁观音数种, 老实讲我觉得有点像是用消青手法做的影子在. 原因在於它们的香气太强了,但消失的很快,而且容易涩.. 但是这是个人猜测而已.. 来源网页: 茶语清心(简体/大陆) http://bbs.77cha.com/viewthread.php?tid=46757&extra=&page=1 (正味、消青与拖酸茶的区别) http://bbs.77cha.com/viewthread.php?tid=46679&extra=&page=1 (铁观音做法正炒、消青、拖补,口味及三大产区的区别汇总(新手学习帖）) -- ---"练神掌的小孩不会变坏"--- --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 75.30.226.26 ※ 编辑: nmrfarm 来自: 75.30.226.26 (10/28 06:50)