萎凋 萎凋是指將進廠鮮葉，經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的 過程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有內含物質的化學變化的過程。是紅茶初制的第 一道工序，也是形成紅茶品質的基礎工序。 萎凋的目的，其一是蒸發部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽 葉的韌性，便於揉捻成條；其二是由於水分的散失而引起茶梢中的內含物質的一系列化學 變化，為形成紅茶色香味的特定品質，奠定物質變化的基礎。 鮮葉在萎凋中隨著表面水分的快速散失，細胞汁的濃度增加，原生質中的水分緩慢外 滲蒸發，萎葉失水速度變慢，待原生質逐步失去親水性而凝固變性，細胞生命進入臨界期 ，原生質中的束縛水逐步釋放，成為游離狀，失水速度又加速，使萎凋葉失水呈快一慢一 快的趨勢。在這一失水過程中，茶葉細胞中的酶活性有所改變，茶多酚類物質有所氧化， 葉綠素有部分因水分的散失而產生結構上的變化而降低，糖類物質發生水解，蛋白質也有 小部分的分解，氨基酸總量有所增加等。然而這種緩慢的化學變化則給後續揉捻工序奠定 了物質理化變化的基礎。 倘若使用不萎凋鮮葉制紅茶，或使用快速的失水只有物理變化的萎凋葉制紅茶，其結 果都不能達到高品質的紅茶，因而萎凋過程中水分散失的物理變化及一定萎凋時間的化學 變化，兩者均不能缺少，否則將不能取得紅茶高的品質水平。 工夫紅茶的萎凋程度，一般是以萎凋葉的含水量為指標，結合葉象的變化，色澤及萎 葉的香氣判斷其適宜程度。在大生產中，萎凋分為重萎凋、中度萎凋和輕萎凋三種：經試 驗，重萎凋的含水量一般為56～58％，中度萎稠含水量為60％左右，輕萎凋含水量為 62-64％。重萎凋的毛茶條索緊細，香味稍淡，湯色及葉底色澤稍淺暗。輕萎凋的毛茶條 索稍鬆扁多片，但香味較鮮醇，湯色葉底色澤較鮮艷。中度萎凋居中。適度萎凋一般掌握 含水量為60-62％，此時葉片柔軟，摩擦葉片無響聲，手握成團，鬆手不易彈散，嫩莖折 不斷，葉色由鮮綠變為暗綠，葉面失去光澤，無焦邊焦尖現象，並且有清香。 萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋又分室外日光萎凋和室內自然萎凋 。50年代前，我國農村大多數採用室外日光萎凋，後建立的集體茶廠、國營茶廠多採用室 內自然萎凋。60年代以來，隨著制茶機械化的發展，大多數初制廠均採用萎凋槽加溫萎凋 。 室外日光萎凋只能在陽光不太強烈的情況下進行。有時在樹蔭下進行萎凋，也稱為蔭 蔽萎凋。在上午10時前及下午15時後的陽光下，薄攤於「三砂」（由石灰、黃泥、沙子按 一定比例混和拍平的曬坪）或水泥地上，曬青30分鐘，收回萎凋葉放在蔭涼通風處攤放 1-2小時。待萎凋適度，即行揉捻。日光萎凋的萎葉，常有一種特殊的花香，但進程快， 難於掌握，往往因攤曬過度產生焦尖、焦邊及紅變現象，而造成品質低次。 室內自然萎凋是將鮮葉攤放在萎凋架上進行萎凋。萎凋架每架分8-12層，每層間距約 20厘米，每層鋪設一竹蔑織成的萎凋簾，簾的面積一般為1.5平方米，要求每平方米攤葉 0.5-0.6公斤。萎凋過程要經常檢查，及時注意萎凋的均勻程度。一般情況是上、下層溫 度不一，上層簾高1-2℃，門窗處通風較好的簾架萎葉失水較快，應適當厚攤。晴天要及 時敞開窗門，加快萎凋速度，陰雨天要適當關閉門窗，保持室內溫度。萎凋時間因季節、 萎葉老嫩和氣候晴雨不同而有較大差異。春茶晴天，1-2級鮮葉經15-20小時即可完成萎凋 ，陰雨天有時延至36-48小時才能完成。因此室內自然萎凋在機械化制茶的今天，難於適 應。60年代初期，室內自然萎凋逐步被淘汰，採用萎凋槽萎凋。 萎凋槽萎凋是將鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，加速萎凋進程的方法。萎凋槽由 槽體和通風設備兩大部分組成，一般槽長10米，寬1一1.5米，高80厘米，槽底有勻溫坡及 加熱鼓風設備，槽面有盛葉的鐵質或竹蔑織成的盛葉簾（盒），每平方米可攤葉2-2.5公 斤，攤葉厚度約20厘米，下送熱（或涼）風，加速水分蒸發。春季多陰雨，需加溫萎凋， 但一般溫度不宜超過30℃，萎凋時間一般為6-12小時。 夏季氣溫較高，空氣相對乾燥，鼓冷風即可。這種萎凋方法能節省廠房面積、省工和 降低勞動強度，又能較好地控制萎凋工藝進程，萎葉質量較好，是目前我國普遍使用的方 法。 1956年，祁門茶葉初制廠從蘇聯引進一台彌爾列依斯什維裡型的連續萎凋機，該機雖 具有連續性萎時短、萎凋均勻的優點，但機械龐大，成本高，尚有萎凋時間短，內含化學 成分變化不足之弊。 70年代末至80年代初期，我國一些大型國營茶廠和研究機構製成連續式自動萎凋機， 茶葉經過敞開式萎凋機2.5-4小時的萎凋，可將鮮葉萎凋適度，這為我國紅茶初制的連續 化創造了條件。 --

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