萎凋 萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的 过程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第 一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。 萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽 叶的韧性，便於揉捻成条；其二是由於水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学 变化，为形成红茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。 鲜叶在萎凋中随着表面水分的快速散失，细胞汁的浓度增加，原生质中的水分缓慢外 渗蒸发，萎叶失水速度变慢，待原生质逐步失去亲水性而凝固变性，细胞生命进入临界期 ，原生质中的束缚水逐步释放，成为游离状，失水速度又加速，使萎凋叶失水呈快一慢一 快的趋势。在这一失水过程中，茶叶细胞中的酶活性有所改变，茶多酚类物质有所氧化， 叶绿素有部分因水分的散失而产生结构上的变化而降低，糖类物质发生水解，蛋白质也有 小部分的分解，氨基酸总量有所增加等。然而这种缓慢的化学变化则给後续揉捻工序奠定 了物质理化变化的基础。 倘若使用不萎凋鲜叶制红茶，或使用快速的失水只有物理变化的萎凋叶制红茶，其结 果都不能达到高品质的红茶，因而萎凋过程中水分散失的物理变化及一定萎凋时间的化学 变化，两者均不能缺少，否则将不能取得红茶高的品质水平。 工夫红茶的萎凋程度，一般是以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象的变化，色泽及萎 叶的香气判断其适宜程度。在大生产中，萎凋分为重萎凋、中度萎凋和轻萎凋三种：经试 验，重萎凋的含水量一般为56～58％，中度萎稠含水量为60％左右，轻萎凋含水量为 62-64％。重萎凋的毛茶条索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗。轻萎凋的毛茶条 索稍松扁多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳。中度萎凋居中。适度萎凋一般掌握 含水量为60-62％，此时叶片柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折 不断，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有清香。 萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋 。50年代前，我国农村大多数采用室外日光萎凋，後建立的集体茶厂、国营茶厂多采用室 内自然萎凋。60年代以来，随着制茶机械化的发展，大多数初制厂均采用萎凋槽加温萎凋 。 室外日光萎凋只能在阳光不太强烈的情况下进行。有时在树荫下进行萎凋，也称为荫 蔽萎凋。在上午10时前及下午15时後的阳光下，薄摊於「三砂」（由石灰、黄泥、沙子按 一定比例混和拍平的晒坪）或水泥地上，晒青30分钟，收回萎凋叶放在荫凉通风处摊放 1-2小时。待萎凋适度，即行揉捻。日光萎凋的萎叶，常有一种特殊的花香，但进程快， 难於掌握，往往因摊晒过度产生焦尖、焦边及红变现象，而造成品质低次。 室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8-12层，每层间距约 20厘米，每层铺设一竹蔑织成的萎凋帘，帘的面积一般为1.5平方米，要求每平方米摊叶 0.5-0.6公斤。萎凋过程要经常检查，及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层温 度不一，上层帘高1-2℃，门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快，应适当厚摊。晴天要及 时敞开窗门，加快萎凋速度，阴雨天要适当关闭门窗，保持室内温度。萎凋时间因季节、 萎叶老嫩和气候晴雨不同而有较大差异。春茶晴天，1-2级鲜叶经15-20小时即可完成萎凋 ，阴雨天有时延至36-48小时才能完成。因此室内自然萎凋在机械化制茶的今天，难於适 应。60年代初期，室内自然萎凋逐步被淘汰，采用萎凋槽萎凋。 萎凋槽萎凋是将鲜叶置於通气槽体中，通以热空气，加速萎凋进程的方法。萎凋槽由 槽体和通风设备两大部分组成，一般槽长10米，宽1一1.5米，高80厘米，槽底有匀温坡及 加热鼓风设备，槽面有盛叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘（盒），每平方米可摊叶2-2.5公 斤，摊叶厚度约20厘米，下送热（或凉）风，加速水分蒸发。春季多阴雨，需加温萎凋， 但一般温度不宜超过30℃，萎凋时间一般为6-12小时。 夏季气温较高，空气相对乾燥，鼓冷风即可。这种萎凋方法能节省厂房面积、省工和 降低劳动强度，又能较好地控制萎凋工艺进程，萎叶质量较好，是目前我国普遍使用的方 法。 1956年，祁门茶叶初制厂从苏联引进一台弥尔列依斯什维里型的连续萎凋机，该机虽 具有连续性萎时短、萎凋均匀的优点，但机械庞大，成本高，尚有萎凋时间短，内含化学 成分变化不足之弊。 70年代末至80年代初期，我国一些大型国营茶厂和研究机构制成连续式自动萎凋机， 茶叶经过敞开式萎凋机2.5-4小时的萎凋，可将鲜叶萎凋适度，这为我国红茶初制的连续 化创造了条件。 --

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