紅茶製造工藝 我國的紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。它們的製法，大同小異，都有萎凋、 揉捻、發酵、乾燥四個工序，其中小種紅茶有烏龍茶的過紅鍋（殺青）工序。各種紅茶的 品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度 上存在差異而已。 我國的紅茶製造，基本分初制與精製兩道工序，廣大茶區的茶農一般只生產毛茶，送 售國家收購，再由國營精製廠集中進行精製加工拼配出口。 現將三種紅茶的製法，簡單介紹如下。 1．工夫紅茶製造 工夫紅茶製造分初制和精製兩個階段，初制分鮮葉驗收和管理、萎稠、揉捻、發酵及 乾燥。製成紅條茶後，送售精製廠，經篩分、風選、揀剔、復火、拼裝等工序製成工夫茶 成品。工藝複雜，費時費工，技術性強，工夫紅茶也因此得名。 （1）條形紅茶的初制 １鮮葉驗收與管理鮮葉的品質由鮮葉的嫩度、勻度、淨度、鮮度四方面決定，鮮葉的 驗收即根據上述四方面決定鮮葉的價格進行收購。 鮮葉的嫩度：嫩度是衡量鮮葉品質的重要因子，是評定鮮葉等級的主要指標，它將決 定毛茶的等級。一般細嫩的鮮葉，葉質肥厚柔軟，製成毛茶條，索緊細鋒苗好，色擇純潤 。細嫩鮮葉有效化學成分含量高，纖維素少，製成毛茶內質湯色較亮，香味濃爽醇厚，葉 底紅勻艷亮。粗老的鮮葉，纖維素含量高，含梗量多，葉張粗硬，外形條索空松，色澤枯 花，內質香味平和帶粗淡，葉底硬暗。 鮮葉的勻度：勻度是指同批鮮葉老嫩的均勻程度。鮮葉老嫩的均勻對加工的影響甚大 ，直接影響毛茶的品質。 紅茶要求鮮葉老嫩均勻一致。但在生產實踐中，常見「父子茶」、甚至「祖孫茶」． 紅茶要求一芽二、三葉作為原料，若老嫩不勻，有一芽二葉，也有一芽四、五葉，或三葉 開面的新梢，製成毛茶，老嫩混雜，亦不便於初精製加工；也常見雨水葉、露水葉和晴天 采的無表面水的鮮葉相互混雜；也有的品種不一，肥厚的持嫩性強的品種與瘦薄的易老化 的品種鮮葉互相摻和等，這些都是勻度差的體現。特別是老嫩的棍雜，會給初制帶來很大 困難。 嫩葉在加工中萎凋失水慢，揉捻易成緊條，鋒苗好，發酵易紅變；老葉失水快，同一 時間揉捻不易成條，多碎片而形成紅樸黃片，發酵不易變色，造成毛茶葉底有青張暗片， 乾燥時由於老嫩不勻而造成含水量不一，乾濕不勻等現象．造成毛茶的勻淨度差，使精製 加工複雜化。 做到鮮葉勻度一致，就要求茶場有嚴格的採摘制度和管理制度，按照標準採摘方法， 提供老嫩一致、品種相近的鮮葉，為提高毛茶品質，奠定良好的物質基礎。 --

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