红茶制造工艺 我国的红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶。它们的制法，大同小异，都有萎凋、 揉捻、发酵、乾燥四个工序，其中小种红茶有乌龙茶的过红锅（杀青）工序。各种红茶的 品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度 上存在差异而已。 我国的红茶制造，基本分初制与精制两道工序，广大茶区的茶农一般只生产毛茶，送 售国家收购，再由国营精制厂集中进行精制加工拼配出口。 现将三种红茶的制法，简单介绍如下。 1．工夫红茶制造 工夫红茶制造分初制和精制两个阶段，初制分鲜叶验收和管理、萎稠、揉捻、发酵及 乾燥。制成红条茶後，送售精制厂，经筛分、风选、拣剔、复火、拼装等工序制成工夫茶 成品。工艺复杂，费时费工，技术性强，工夫红茶也因此得名。 （1）条形红茶的初制 １鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的 验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。 鲜叶的嫩度：嫩度是衡量鲜叶品质的重要因子，是评定鲜叶等级的主要指标，它将决 定毛茶的等级。一般细嫩的鲜叶，叶质肥厚柔软，制成毛茶条，索紧细锋苗好，色择纯润 。细嫩鲜叶有效化学成分含量高，纤维素少，制成毛茶内质汤色较亮，香味浓爽醇厚，叶 底红匀艳亮。粗老的鲜叶，纤维素含量高，含梗量多，叶张粗硬，外形条索空松，色泽枯 花，内质香味平和带粗淡，叶底硬暗。 鲜叶的匀度：匀度是指同批鲜叶老嫩的均匀程度。鲜叶老嫩的均匀对加工的影响甚大 ，直接影响毛茶的品质。 红茶要求鲜叶老嫩均匀一致。但在生产实践中，常见「父子茶」、甚至「祖孙茶」． 红茶要求一芽二、三叶作为原料，若老嫩不匀，有一芽二叶，也有一芽四、五叶，或三叶 开面的新梢，制成毛茶，老嫩混杂，亦不便於初精制加工；也常见雨水叶、露水叶和晴天 采的无表面水的鲜叶相互混杂；也有的品种不一，肥厚的持嫩性强的品种与瘦薄的易老化 的品种鲜叶互相掺和等，这些都是匀度差的体现。特别是老嫩的棍杂，会给初制带来很大 困难。 嫩叶在加工中萎凋失水慢，揉捻易成紧条，锋苗好，发酵易红变；老叶失水快，同一 时间揉捻不易成条，多碎片而形成红朴黄片，发酵不易变色，造成毛茶叶底有青张暗片， 乾燥时由於老嫩不匀而造成含水量不一，乾湿不匀等现象．造成毛茶的匀净度差，使精制 加工复杂化。 做到鲜叶匀度一致，就要求茶场有严格的采摘制度和管理制度，按照标准采摘方法， 提供老嫩一致、品种相近的鲜叶，为提高毛茶品质，奠定良好的物质基础。 --

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