下面是轉貼一些閩北的作茶官員寫的文 武夷山有茶樹品種王國之稱。 武夷巖茶申請「原產地域保護產品」後，頒布執行了武夷巖茶國家標準（GB18745-2002） 。按國標規定，武夷巖茶產品分為五個品種系列：水仙、肉桂、大紅袍、名叢和奇種。其 中大紅袍是從名叢中單列出來的名叢（是名叢之首和公認的武夷茶王），其餘的名叢如鐵 羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖等有幾百、上千種，統歸一個系列。近幾年武夷山還引進 了外地的烏龍茶優良品種，有少量栽培、生產和上市銷售，如黃旦、奇蘭、黃奇、黃觀音 ，金觀音等。 注意烏龍連名叢都不是 然後正文部份 肉桂——武夷巖茶當家品種之一： 肉桂原為武夷名樅之一，無性系、灌木型、中葉類、晚生種。 成品茶特徵：條索緊實、色澤烏潤砂綠，香氣濃郁、辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘爽帶刺激 性，湯色橙黃至金黃、透亮，葉底綠葉紅鑲邊顯、軟亮。 據史料記載，武夷肉桂系清朝年間，由武夷菜茶中優選出的巖茶無性系品種。從選育的時 期來看，在諸武夷名叢之前列，屬閩北烏龍品系。肉桂茶外形壯實、勻整，色澤綠褐（俗 稱「寶色」），內質滋味醇厚回甘，干嗅茶香顯露，沖泡後香氣辛銳，七泡仍留有餘香， 在全國名茶評比中連年榮獲優質名茶稱號。 全部材料取自武夷正巖中心地帶-竹窠，選生育相同（相同海拔，土質均為砂礫壤）的肉 桂茶園（樹齡10年）取樣。 （一）鮮葉固定樣 鮮葉採摘按武夷巖茶鮮葉標準即駐芽2、3葉或對夾2葉中開面，蒸青2分鐘後攤涼，然後放 在T=80℃的恆溫烘箱烘6小時以上至足乾。 （二）毛茶樣 標準鮮葉在其它因子盡量相同條件下，按傳統武夷製法：鮮葉——曬青——涼青——做青 （搖青和做手）——殺青——初揉——復炒——復揉——初烘——攤涼——足火——吃火 ——乾毛茶。 （三）樣品分析 鮮葉和毛茶的內含成分均由中國農科院茶葉研究所生理生化室分析測定。 肉 桂 鮮葉 毛茶 水侵出物（%） 37.99% 38.91% 醚浸出物（%） 18.00% X 茶多酚（%） 22.92% 23.22% 儿茶素总量（mg/g） 169.79 mg/g 124.12 mg/g 氨基酸（%） 1.39% 1.68% 咖啡碱（%） 4.17% 4.65% 可溶糖（%） 3.40% 3.38% 水溶果胶（%） 1.23% 3.71% 茶多酚（包括兒茶素總量）、咖啡鹼和醚浸出物都較高，這突出反映了肉桂品種 具有強烈刺激性的品質特點。 肉桂香氣辛銳持久，鮮爽度適宜，但滋味欠醇厚、具微澀，這與化學分析中氨基酸接近而 茶多酚略有偏高是一致的。同時因為肉桂氨基酸接近，而可溶糖較低，可溶果膠偏高，亦 是造成了回甘程度和巖韻欠顯的原因。 根據肉桂內質成分分析和毛茶感官審評可以看出，肉桂的特點確如歷史記述，是一種「香 氣易成，滋味難求」的品系。由於酯型兒茶素偏高較多，可能是 造成肉桂內質久醇厚的原因。 肉桂茶以香氣辛銳持久而著稱，用細管氣相色譜對香氣進行了分析 肉桂茶中，存在一種尚未完全鑒定的成分（根據相對保留值暫定為正辛酸），它的含量在 肉桂茶中特別高，如果該成分可以確證，應在以後的制茶過程中能夠得到重視，則至少可 以部分地揭示出肉桂香氣辛銳持久的特點，因為正辛酸在感官審評時，常給人以微弱的水 果酸風味，這與感官評語中肉桂茶具有辛銳持久的水果香型是相一致的。至於內桂品種中 ，有相當一部分香氣組分特別高，這可能與該品生長習性緩慢有關，也可能是肉桂香氣易 成的主要原因。 肉桂鮮葉屬中葉形，含水量中等，萎凋程度應偏中，失水率達10—15%，有利於鮮葉內含 成分的水解和氧化作用，同時促進青臭氣成分的逐步揮發、轉化和花香物質的顯露，為品 質形成奠定了基礎。做青是形成巖茶品質特徵的關鍵性工藝，必須看青做青。對肉桂而言 ，前半部分需加繼續萎凋作用，去其苦水，減少澀味，後半部分有控制地進行酶性氧化， 失水率達32—35%，形成鮮葉三紅七綠，具有濃郁的花果香的特點。殺青鍋溫高達220— 250℃，除相對固定前一階段形成的品質外，還有利於去除部分澀味，造成大量低沸點芳 香物質揮發和高沸點芳香物質形成。復炒能形成具有焦糖香味的糖胺化合物。攤涼時間較 長促使酯型兒茶素進一步水解和氧化，對減少澀味，形成醇和滋味起積極作用。吃火（即 文火慢焙）過程的氧化作用，對增進湯色，提高甘醇度和香氣熟化等有很好效果。 以上結果表明，武夷肉桂品種除保持武夷巖茶滋味特徵外，更以其辛銳持久的花果香 獨佔鰲頭，是適制岩茶最佳品系之一。 武夷十大名叢（原產武夷山）： 大紅袍：灌木型，中葉類，晚生種 鐵羅汗：灌木型，中葉類，中生種 白雞冠：灌木型，中葉類，晚生種 水金龜：灌木型，中葉類，晚生種 半天妖：灌木型，中葉類，晚生種 白牡丹：灌木型，中葉類，晚生種 金 桂：灌木型，中葉類，晚生種 金鎖匙：灌木型，中葉類，中生種 北 斗：灌木型，中葉類，中生種 白瑞香：灌木型，中葉類，中生種 --

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