下面是转贴一些闽北的作茶官员写的文 武夷山有茶树品种王国之称。 武夷岩茶申请「原产地域保护产品」後，颁布执行了武夷岩茶国家标准（GB18745-2002） 。按国标规定，武夷岩茶产品分为五个品种系列：水仙、肉桂、大红袍、名丛和奇种。其 中大红袍是从名丛中单列出来的名丛（是名丛之首和公认的武夷茶王），其余的名丛如铁 罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖等有几百、上千种，统归一个系列。近几年武夷山还引进 了外地的乌龙茶优良品种，有少量栽培、生产和上市销售，如黄旦、奇兰、黄奇、黄观音 ，金观音等。 注意乌龙连名丛都不是 然後正文部份 肉桂——武夷岩茶当家品种之一： 肉桂原为武夷名枞之一，无性系、灌木型、中叶类、晚生种。 成品茶特徵：条索紧实、色泽乌润砂绿，香气浓郁、辛锐似桂皮香，滋味醇厚甘爽带刺激 性，汤色橙黄至金黄、透亮，叶底绿叶红镶边显、软亮。 据史料记载，武夷肉桂系清朝年间，由武夷菜茶中优选出的岩茶无性系品种。从选育的时 期来看，在诸武夷名丛之前列，属闽北乌龙品系。肉桂茶外形壮实、匀整，色泽绿褐（俗 称「宝色」），内质滋味醇厚回甘，干嗅茶香显露，冲泡後香气辛锐，七泡仍留有余香， 在全国名茶评比中连年荣获优质名茶称号。 全部材料取自武夷正岩中心地带-竹窠，选生育相同（相同海拔，土质均为砂砾壤）的肉 桂茶园（树龄10年）取样。 （一）鲜叶固定样 鲜叶采摘按武夷岩茶鲜叶标准即驻芽2、3叶或对夹2叶中开面，蒸青2分钟後摊凉，然後放 在T=80℃的恒温烘箱烘6小时以上至足乾。 （二）毛茶样 标准鲜叶在其它因子尽量相同条件下，按传统武夷制法：鲜叶——晒青——凉青——做青 （摇青和做手）——杀青——初揉——复炒——复揉——初烘——摊凉——足火——吃火 ——乾毛茶。 （三）样品分析 鲜叶和毛茶的内含成分均由中国农科院茶叶研究所生理生化室分析测定。 肉 桂 鲜叶 毛茶 水侵出物（%） 37.99% 38.91% 醚浸出物（%） 18.00% X 茶多酚（%） 22.92% 23.22% 儿茶素总量（mg/g） 169.79 mg/g 124.12 mg/g 氨基酸（%） 1.39% 1.68% 咖啡碱（%） 4.17% 4.65% 可溶糖（%） 3.40% 3.38% 水溶果胶（%） 1.23% 3.71% 茶多酚（包括儿茶素总量）、咖啡硷和醚浸出物都较高，这突出反映了肉桂品种 具有强烈刺激性的品质特点。 肉桂香气辛锐持久，鲜爽度适宜，但滋味欠醇厚、具微涩，这与化学分析中氨基酸接近而 茶多酚略有偏高是一致的。同时因为肉桂氨基酸接近，而可溶糖较低，可溶果胶偏高，亦 是造成了回甘程度和岩韵欠显的原因。 根据肉桂内质成分分析和毛茶感官审评可以看出，肉桂的特点确如历史记述，是一种「香 气易成，滋味难求」的品系。由於酯型儿茶素偏高较多，可能是 造成肉桂内质久醇厚的原因。 肉桂茶以香气辛锐持久而着称，用细管气相色谱对香气进行了分析 肉桂茶中，存在一种尚未完全鉴定的成分（根据相对保留值暂定为正辛酸），它的含量在 肉桂茶中特别高，如果该成分可以确证，应在以後的制茶过程中能够得到重视，则至少可 以部分地揭示出肉桂香气辛锐持久的特点，因为正辛酸在感官审评时，常给人以微弱的水 果酸风味，这与感官评语中肉桂茶具有辛锐持久的水果香型是相一致的。至於内桂品种中 ，有相当一部分香气组分特别高，这可能与该品生长习性缓慢有关，也可能是肉桂香气易 成的主要原因。 肉桂鲜叶属中叶形，含水量中等，萎凋程度应偏中，失水率达10—15%，有利於鲜叶内含 成分的水解和氧化作用，同时促进青臭气成分的逐步挥发、转化和花香物质的显露，为品 质形成奠定了基础。做青是形成岩茶品质特徵的关键性工艺，必须看青做青。对肉桂而言 ，前半部分需加继续萎凋作用，去其苦水，减少涩味，後半部分有控制地进行酶性氧化， 失水率达32—35%，形成鲜叶三红七绿，具有浓郁的花果香的特点。杀青锅温高达220— 250℃，除相对固定前一阶段形成的品质外，还有利於去除部分涩味，造成大量低沸点芳 香物质挥发和高沸点芳香物质形成。复炒能形成具有焦糖香味的糖胺化合物。摊凉时间较 长促使酯型儿茶素进一步水解和氧化，对减少涩味，形成醇和滋味起积极作用。吃火（即 文火慢焙）过程的氧化作用，对增进汤色，提高甘醇度和香气熟化等有很好效果。 以上结果表明，武夷肉桂品种除保持武夷岩茶滋味特徵外，更以其辛锐持久的花果香 独占鳌头，是适制岩茶最佳品系之一。 武夷十大名丛（原产武夷山）： 大红袍：灌木型，中叶类，晚生种 铁罗汗：灌木型，中叶类，中生种 白鸡冠：灌木型，中叶类，晚生种 水金龟：灌木型，中叶类，晚生种 半天妖：灌木型，中叶类，晚生种 白牡丹：灌木型，中叶类，晚生种 金 桂：灌木型，中叶类，晚生种 金锁匙：灌木型，中叶类，中生种 北 斗：灌木型，中叶类，中生种 白瑞香：灌木型，中叶类，中生种 --

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