: Right! : 葉面表皮有一層「蠟」　應該是角質層吧　或是什麼的 : 必須先造成表皮損傷，才能讓葉內的水份流失 : duesober家有種茶　應該也有見過吧 : 另外，並不是為了讓「細胞膜」有所損傷，而是「細胞壁」 : 茶樹是植物，所有的物質都被包在細胞壁內 : 要先破壞最外層的細胞壁，才能使細胞內的水份外失 太陽曬一曬是不會破壞葉面角質層的 對膜系的破壞主要還是水分的散失 只要失水膜系就會逐漸瓦解 茶菁在委凋過程的水分散失主要還是蒸散作用 絕大部分由背軸面散失：占失水總重85.63﹪-86.64﹪ 其次葉緣部分：占失水總重12.38﹪-13.58﹪ 傷口則占失水總重0.89﹪-0.99﹪ 這個應該是蔡志賢、張唯勤的研究（如果沒記錯的話） 不知2000台灣茶葉研究彙報有沒有刊出數據 實驗方法是採氯化亞鈷濾紙法 不過本文要找一下 目前手邊只剩下節錄的東西 蒸散作用不用破壞細胞壁 要看到微觀 把葉片細胞構造搞清楚會比較好 破壞細胞壁這個實在………… 我承認才疏學淺 看看有沒有高手願意解釋這個問題了 另外sanderson有研究茶菁含水量55﹪時細胞膜的通透性最佳 我倒是覺得製茶中委凋及攪拌是一系列的水分管理而非一昧的除水 要牽扯到細胞的破壞 大概已經到揉捻的部分了 : 而茶葉發酵如同duesober提到的是兒茶素類的氧化作用 : 兒茶素類主要存在細胞內的「液泡」內，氧化酵素存在「原生質」內 : 發酵＝兒茶素類+氧化酵素　溫度升高　發酵作用越強 : 發酵程度的不同，則會製造不同的色、香、味 : 所以　歸納之後 : 1.日光萎凋作用於「破壞葉面角質層」以及「細胞壁」「液泡壁」 : 傳統的製茶方式，會把茶菁「曬倒」，以前不使用空調，日光萎凋是最主要的失水階段。 : 現今的「空調製茶」，則減少日光萎凋的時程，茶菁曬稍微軟就拖進冷氣房脫水。 : 甚至，盛夏的中午時分，茶菁一收回來根本就不倒菁，直接送進冷氣房也是所在多有。 : 2.室內萎凋作用於「讓葉內的水份散失」繼而讓「茶葉發酵」 : 葉內水份的散失是使用除濕機，氧化作用會使的溫度升高，則使用空調降溫。 : 兒茶素和氧化酵素結合產生「氧化聚合物」，分別會產生茶黃質、茶紅質、茶褐質 : 茶黃質影響鮮度，茶紅質影響滋味，茶褐質影響苦澀度。 : 「真正的發酵，來自攪拌」，主要也是促進兒茶素和氧化酵素的結合。 : 傳統製茶使用「柑模阿」徒手浪菁，可以讓兒茶素和氧化酵素充分結合，充分發酵。 : 但是，現今的製茶，量產之後根本沒辦法人工徒手浪菁，多半使用「棧架」。 : 一格棧架大約可容納一百多斤的茶菁，全滿大概可容量兩千斤茶菁。 : 甚至有的工廠日入三四千斤的茶菁，這種情況下，就無法使用傳統的發酵方式。 : 也就是說現在做的茶比較沒辦法出現「綠葉紅鑲邊」，相對以前。 : 鹿谷鄉農會前兩年甚至呼籲茶農，保留原本凍頂茶的特色，duesober應該是知道的。 這要回也要回一堆的 容我有空再來回 : : 請教除濕機去除茶菁內「80％」的水份數據由何而來 : : 過去我曾看過一篇科學文章 : : 內容有關於茶葉的水分含量 : : 茶葉的水分含量測定 : : 於茶菁萎凋時取樣秤重 : : 並置於烘箱內烘至恆重 秤取乾重以換算茶菁失水變化 : : 當次實驗數據是這樣的 : : 日光萎凋前水分含量77.17﹪ : : 日光萎凋後水分含量74.44﹪ 減少2.73﹪ : : 室內萎凋時茶菁水分緩慢減少 : : 在殺菁前水分含量70.29﹪ 減少4.15﹪ : : 以上數據僅青心烏龍茶種 : : 另有金萱及翠玉數據 但相去不遠 : : 僅供參考 : yes，我想請教，這篇科學文章是哪一年發表的？ : 使用製茶方式？室內萎凋使用「柑模阿」還是「棧架」，「室溫萎凋」還是「空調萎凋」 : 使用「傳統製茶方式」？還是「空調製茶方式」？ : 抽樣母體的總數是多少重量？ : 製茶方式的不同，在製造流程上也會不同。 : 傳統製茶著重在「日光萎凋」，真的是所謂的「倒菁」，然後進室內就是多次的浪菁， : 最後初乾的時候再靠烘乾機把水份烘乾。隔天揉的「茶索」是「濕索」。 : 空調製茶不注重「日光萎凋」，主要只是曬軟，然後進冷氣房靠除濕機之力把水份抽掉。 : 隔天揉的「茶索」是「乾索」。當然乾索是沒辦法揉的，一定要先「回索」才能揉。 : 那至於「80％」怎麼來的，其實做茶的時候都會有所紀錄，採多少茶菁， : 隔天有多少茶索，做好有多少茶乾，計算一下大概就可以得知過程失重多少。 : 也許duesober製茶的時候也可以算算每個階段的失重，可能會得到不同的有趣的結論。 沒標年度是因為那篇文章的前後已經散失了 不過是關於萎凋過程水分潛勢變化 甚至有許多詳細的water potential紀錄 如果有興趣私下給我信箱可以寄給你看 但若要有年份的期刊 剛好手邊是有一份2006台灣茶葉研究彙報 裡面有提到製程相關 不過他是做紅茶的 裡面製程有提到委凋22小時茶菁水分減55﹪ 雖說製程不同但不置差距如此之大 茶的製程牽涉太多 甚至茶菁水分含量會因為季節、採摘天候、品種、栽培管理所影響 要評估的話應該是用water potential來當作探討的指標 但目前為止尚未完全釐清 重量失去的不只是水分 所以這是很粗淺的估算 硬是要算的話 以我自己最近的實務經驗（不好意思這完全是做著玩的） 110台斤左右的茶菁（因為家母採的沒秤重所以大約估一下） 堆握時可堆6個柑模，每個13台斤，共78台斤 初乾得24斤 將24斤取樣測水分含量 用冷凍乾燥法 尚有5﹪水分 也就是說原本110斤的茶菁總含水量87.2台斤（110-24+24*0.05） 日光委凋至堆握時共失水32台斤占水分總重36.70﹪ 進炒鼎之前是沒再秤重一次 不知這段時間的失水 但說真的沒到80﹪這麼誇張 但失水每天的狀況都不太一樣就是了 80﹪如果說是殺菁揉捻乾燥後還沒回索的茶索還比較合理一點 : 題外話，無關茶葉。 : duesober提到的這個實驗，有個致命的缺失，完全不能計算出茶菁內的含水量。 : 「放入烘焙箱烘至恆重」，表示「單位含水量不再變化」如此而已。 : 舉個例子，在烘焙箱中使用攝氏100度烘焙，每次每個階段皆然， : 在100度的溫度下，烘焙至水份不再變化，代表「葉內的水份都烘乾了嗎？」 : 不對的，那是在100度的溫度下，「最多」就只能烘出那些水來， : 裡面剩餘的水份無法測量。 : 除非，烘至「葉片全乾」，而不是恆重。 所謂恆重即是全乾 真空烘箱很威的 但是如果茶葉還要拿來進行下一步實驗會用冷凍乾燥 我目前使用冷凍乾燥來處理實驗的茶乾 而水分含量大多落在3-5﹪ --

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