: Right! : 叶面表皮有一层「蜡」　应该是角质层吧　或是什麽的 : 必须先造成表皮损伤，才能让叶内的水份流失 : duesober家有种茶　应该也有见过吧 : 另外，并不是为了让「细胞膜」有所损伤，而是「细胞壁」 : 茶树是植物，所有的物质都被包在细胞壁内 : 要先破坏最外层的细胞壁，才能使细胞内的水份外失 太阳晒一晒是不会破坏叶面角质层的 对膜系的破坏主要还是水分的散失 只要失水膜系就会逐渐瓦解 茶菁在委凋过程的水分散失主要还是蒸散作用 绝大部分由背轴面散失：占失水总重85.63﹪-86.64﹪ 其次叶缘部分：占失水总重12.38﹪-13.58﹪ 伤口则占失水总重0.89﹪-0.99﹪ 这个应该是蔡志贤、张唯勤的研究（如果没记错的话） 不知2000台湾茶叶研究汇报有没有刊出数据 实验方法是采氯化亚钴滤纸法 不过本文要找一下 目前手边只剩下节录的东西 蒸散作用不用破坏细胞壁 要看到微观 把叶片细胞构造搞清楚会比较好 破坏细胞壁这个实在………… 我承认才疏学浅 看看有没有高手愿意解释这个问题了 另外sanderson有研究茶菁含水量55﹪时细胞膜的通透性最佳 我倒是觉得制茶中委凋及搅拌是一系列的水分管理而非一昧的除水 要牵扯到细胞的破坏 大概已经到揉捻的部分了 : 而茶叶发酵如同duesober提到的是儿茶素类的氧化作用 : 儿茶素类主要存在细胞内的「液泡」内，氧化酵素存在「原生质」内 : 发酵＝儿茶素类+氧化酵素　温度升高　发酵作用越强 : 发酵程度的不同，则会制造不同的色、香、味 : 所以　归纳之後 : 1.日光萎凋作用於「破坏叶面角质层」以及「细胞壁」「液泡壁」 : 传统的制茶方式，会把茶菁「晒倒」，以前不使用空调，日光萎凋是最主要的失水阶段。 : 现今的「空调制茶」，则减少日光萎凋的时程，茶菁晒稍微软就拖进冷气房脱水。 : 甚至，盛夏的中午时分，茶菁一收回来根本就不倒菁，直接送进冷气房也是所在多有。 : 2.室内萎凋作用於「让叶内的水份散失」继而让「茶叶发酵」 : 叶内水份的散失是使用除湿机，氧化作用会使的温度升高，则使用空调降温。 : 儿茶素和氧化酵素结合产生「氧化聚合物」，分别会产生茶黄质、茶红质、茶褐质 : 茶黄质影响鲜度，茶红质影响滋味，茶褐质影响苦涩度。 : 「真正的发酵，来自搅拌」，主要也是促进儿茶素和氧化酵素的结合。 : 传统制茶使用「柑模阿」徒手浪菁，可以让儿茶素和氧化酵素充分结合，充分发酵。 : 但是，现今的制茶，量产之後根本没办法人工徒手浪菁，多半使用「栈架」。 : 一格栈架大约可容纳一百多斤的茶菁，全满大概可容量两千斤茶菁。 : 甚至有的工厂日入三四千斤的茶菁，这种情况下，就无法使用传统的发酵方式。 : 也就是说现在做的茶比较没办法出现「绿叶红镶边」，相对以前。 : 鹿谷乡农会前两年甚至呼吁茶农，保留原本冻顶茶的特色，duesober应该是知道的。 这要回也要回一堆的 容我有空再来回 : : 请教除湿机去除茶菁内「80％」的水份数据由何而来 : : 过去我曾看过一篇科学文章 : : 内容有关於茶叶的水分含量 : : 茶叶的水分含量测定 : : 於茶菁萎凋时取样秤重 : : 并置於烘箱内烘至恒重 秤取乾重以换算茶菁失水变化 : : 当次实验数据是这样的 : : 日光萎凋前水分含量77.17﹪ : : 日光萎凋後水分含量74.44﹪ 减少2.73﹪ : : 室内萎凋时茶菁水分缓慢减少 : : 在杀菁前水分含量70.29﹪ 减少4.15﹪ : : 以上数据仅青心乌龙茶种 : : 另有金萱及翠玉数据 但相去不远 : : 仅供参考 : yes，我想请教，这篇科学文章是哪一年发表的？ : 使用制茶方式？室内萎凋使用「柑模阿」还是「栈架」，「室温萎凋」还是「空调萎凋」 : 使用「传统制茶方式」？还是「空调制茶方式」？ : 抽样母体的总数是多少重量？ : 制茶方式的不同，在制造流程上也会不同。 : 传统制茶着重在「日光萎凋」，真的是所谓的「倒菁」，然後进室内就是多次的浪菁， : 最後初乾的时候再靠烘乾机把水份烘乾。隔天揉的「茶索」是「湿索」。 : 空调制茶不注重「日光萎凋」，主要只是晒软，然後进冷气房靠除湿机之力把水份抽掉。 : 隔天揉的「茶索」是「乾索」。当然乾索是没办法揉的，一定要先「回索」才能揉。 : 那至於「80％」怎麽来的，其实做茶的时候都会有所纪录，采多少茶菁， : 隔天有多少茶索，做好有多少茶乾，计算一下大概就可以得知过程失重多少。 : 也许duesober制茶的时候也可以算算每个阶段的失重，可能会得到不同的有趣的结论。 没标年度是因为那篇文章的前後已经散失了 不过是关於萎凋过程水分潜势变化 甚至有许多详细的water potential纪录 如果有兴趣私下给我信箱可以寄给你看 但若要有年份的期刊 刚好手边是有一份2006台湾茶叶研究汇报 里面有提到制程相关 不过他是做红茶的 里面制程有提到委凋22小时茶菁水分减55﹪ 虽说制程不同但不置差距如此之大 茶的制程牵涉太多 甚至茶菁水分含量会因为季节、采摘天候、品种、栽培管理所影响 要评估的话应该是用water potential来当作探讨的指标 但目前为止尚未完全厘清 重量失去的不只是水分 所以这是很粗浅的估算 硬是要算的话 以我自己最近的实务经验（不好意思这完全是做着玩的） 110台斤左右的茶菁（因为家母采的没秤重所以大约估一下） 堆握时可堆6个柑模，每个13台斤，共78台斤 初乾得24斤 将24斤取样测水分含量 用冷冻乾燥法 尚有5﹪水分 也就是说原本110斤的茶菁总含水量87.2台斤（110-24+24*0.05） 日光委凋至堆握时共失水32台斤占水分总重36.70﹪ 进炒鼎之前是没再秤重一次 不知这段时间的失水 但说真的没到80﹪这麽夸张 但失水每天的状况都不太一样就是了 80﹪如果说是杀菁揉捻乾燥後还没回索的茶索还比较合理一点 : 题外话，无关茶叶。 : duesober提到的这个实验，有个致命的缺失，完全不能计算出茶菁内的含水量。 : 「放入烘焙箱烘至恒重」，表示「单位含水量不再变化」如此而已。 : 举个例子，在烘焙箱中使用摄氏100度烘焙，每次每个阶段皆然， : 在100度的温度下，烘焙至水份不再变化，代表「叶内的水份都烘乾了吗？」 : 不对的，那是在100度的温度下，「最多」就只能烘出那些水来， : 里面剩余的水份无法测量。 : 除非，烘至「叶片全乾」，而不是恒重。 所谓恒重即是全乾 真空烘箱很威的 但是如果茶叶还要拿来进行下一步实验会用冷冻乾燥 我目前使用冷冻乾燥来处理实验的茶乾 而水分含量大多落在3-5﹪ --

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