※ 引述《duesober (@@.....)》之銘言： : 表皮細胞與發酵關係？ : 酵素及兒茶素有機會接觸 : 進而發酵 : 在於細胞膜有所損傷所造成 : 茶葉失水時其細胞膜便有所損傷 : 從田間採下來就開始失水 : 萎凋加上攪拌作用之機械傷害進一步使膜系瓦解 : 部分發酵茶沒有專門發酵的製程 : 在萎凋及攪拌時發酵作用持續進行中 : 茶葉中酵素催化產生氧化、聚合及分解反應 : 攪拌所產生葉片的碰撞前面有提到一些 : 至於香氣這種神秘的東西 : 恩～～～ : 尚待研究 Right! 葉面表皮有一層「蠟」　應該是角質層吧　或是什麼的 必須先造成表皮損傷，才能讓葉內的水份流失 duesober家有種茶　應該也有見過吧 另外，並不是為了讓「細胞膜」有所損傷，而是「細胞壁」 茶樹是植物，所有的物質都被包在細胞壁內 要先破壞最外層的細胞壁，才能使細胞內的水份外失 而茶葉發酵如同duesober提到的是兒茶素類的氧化作用 兒茶素類主要存在細胞內的「液泡」內，氧化酵素存在「原生質」內 發酵＝兒茶素類+氧化酵素　溫度升高　發酵作用越強 發酵程度的不同，則會製造不同的色、香、味 所以　歸納之後 1.日光萎凋作用於「破壞葉面角質層」以及「細胞壁」「液泡壁」 傳統的製茶方式，會把茶菁「曬倒」，以前不使用空調，日光萎凋是最主要的失水階段。 現今的「空調製茶」，則減少日光萎凋的時程，茶菁曬稍微軟就拖進冷氣房脫水。 甚至，盛夏的中午時分，茶菁一收回來根本就不倒菁，直接送進冷氣房也是所在多有。 2.室內萎凋作用於「讓葉內的水份散失」繼而讓「茶葉發酵」 葉內水份的散失是使用除濕機，氧化作用會使的溫度升高，則使用空調降溫。 兒茶素和氧化酵素結合產生「氧化聚合物」，分別會產生茶黃質、茶紅質、茶褐質 茶黃質影響鮮度，茶紅質影響滋味，茶褐質影響苦澀度。 「真正的發酵，來自攪拌」，主要也是促進兒茶素和氧化酵素的結合。 傳統製茶使用「柑模阿」徒手浪菁，可以讓兒茶素和氧化酵素充分結合，充分發酵。 但是，現今的製茶，量產之後根本沒辦法人工徒手浪菁，多半使用「棧架」。 一格棧架大約可容納一百多斤的茶菁，全滿大概可容量兩千斤茶菁。 甚至有的工廠日入三四千斤的茶菁，這種情況下，就無法使用傳統的發酵方式。 也就是說現在做的茶比較沒辦法出現「綠葉紅鑲邊」，相對以前。 鹿谷鄉農會前兩年甚至呼籲茶農，保留原本凍頂茶的特色，duesober應該是知道的。 : 請教除濕機去除茶菁內「80％」的水份數據由何而來 : 過去我曾看過一篇科學文章 : 內容有關於茶葉的水分含量 : 茶葉的水分含量測定 : 於茶菁萎凋時取樣秤重 : 並置於烘箱內烘至恆重 秤取乾重以換算茶菁失水變化 : 當次實驗數據是這樣的 : 日光萎凋前水分含量77.17﹪ : 日光萎凋後水分含量74.44﹪ 減少2.73﹪ : 室內萎凋時茶菁水分緩慢減少 : 在殺菁前水分含量70.29﹪ 減少4.15﹪ : 以上數據僅青心烏龍茶種 : 另有金萱及翠玉數據 但相去不遠 : 僅供參考 yes，我想請教，這篇科學文章是哪一年發表的？ 使用製茶方式？室內萎凋使用「柑模阿」還是「棧架」，「室溫萎凋」還是「空調萎凋」 使用「傳統製茶方式」？還是「空調製茶方式」？ 抽樣母體的總數是多少重量？ 製茶方式的不同，在製造流程上也會不同。 傳統製茶著重在「日光萎凋」，真的是所謂的「倒菁」，然後進室內就是多次的浪菁， 最後初乾的時候再靠烘乾機把水份烘乾。隔天揉的「茶索」是「濕索」。 空調製茶不注重「日光萎凋」，主要只是曬軟，然後進冷氣房靠除濕機之力把水份抽掉。 隔天揉的「茶索」是「乾索」。當然乾索是沒辦法揉的，一定要先「回索」才能揉。 那至於「80％」怎麼來的，其實做茶的時候都會有所紀錄，採多少茶菁， 隔天有多少茶索，做好有多少茶乾，計算一下大概就可以得知過程失重多少。 也許duesober製茶的時候也可以算算每個階段的失重，可能會得到不同的有趣的結論。 題外話，無關茶葉。 duesober提到的這個實驗，有個致命的缺失，完全不能計算出茶菁內的含水量。 「放入烘焙箱烘至恆重」，表示「單位含水量不再變化」如此而已。 舉個例子，在烘焙箱中使用攝氏100度烘焙，每次每個階段皆然， 在100度的溫度下，烘焙至水份不再變化，代表「葉內的水份都烘乾了嗎？」 不對的，那是在100度的溫度下，「最多」就只能烘出那些水來， 裡面剩餘的水份無法測量。 除非，烘至「葉片全乾」，而不是恆重。 --

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