※ 引述《duesober (@@.....)》之铭言： : 表皮细胞与发酵关系？ : 酵素及儿茶素有机会接触 : 进而发酵 : 在於细胞膜有所损伤所造成 : 茶叶失水时其细胞膜便有所损伤 : 从田间采下来就开始失水 : 萎凋加上搅拌作用之机械伤害进一步使膜系瓦解 : 部分发酵茶没有专门发酵的制程 : 在萎凋及搅拌时发酵作用持续进行中 : 茶叶中酵素催化产生氧化、聚合及分解反应 : 搅拌所产生叶片的碰撞前面有提到一些 : 至於香气这种神秘的东西 : 恩～～～ : 尚待研究 Right! 叶面表皮有一层「蜡」　应该是角质层吧　或是什麽的 必须先造成表皮损伤，才能让叶内的水份流失 duesober家有种茶　应该也有见过吧 另外，并不是为了让「细胞膜」有所损伤，而是「细胞壁」 茶树是植物，所有的物质都被包在细胞壁内 要先破坏最外层的细胞壁，才能使细胞内的水份外失 而茶叶发酵如同duesober提到的是儿茶素类的氧化作用 儿茶素类主要存在细胞内的「液泡」内，氧化酵素存在「原生质」内 发酵＝儿茶素类+氧化酵素　温度升高　发酵作用越强 发酵程度的不同，则会制造不同的色、香、味 所以　归纳之後 1.日光萎凋作用於「破坏叶面角质层」以及「细胞壁」「液泡壁」 传统的制茶方式，会把茶菁「晒倒」，以前不使用空调，日光萎凋是最主要的失水阶段。 现今的「空调制茶」，则减少日光萎凋的时程，茶菁晒稍微软就拖进冷气房脱水。 甚至，盛夏的中午时分，茶菁一收回来根本就不倒菁，直接送进冷气房也是所在多有。 2.室内萎凋作用於「让叶内的水份散失」继而让「茶叶发酵」 叶内水份的散失是使用除湿机，氧化作用会使的温度升高，则使用空调降温。 儿茶素和氧化酵素结合产生「氧化聚合物」，分别会产生茶黄质、茶红质、茶褐质 茶黄质影响鲜度，茶红质影响滋味，茶褐质影响苦涩度。 「真正的发酵，来自搅拌」，主要也是促进儿茶素和氧化酵素的结合。 传统制茶使用「柑模阿」徒手浪菁，可以让儿茶素和氧化酵素充分结合，充分发酵。 但是，现今的制茶，量产之後根本没办法人工徒手浪菁，多半使用「栈架」。 一格栈架大约可容纳一百多斤的茶菁，全满大概可容量两千斤茶菁。 甚至有的工厂日入三四千斤的茶菁，这种情况下，就无法使用传统的发酵方式。 也就是说现在做的茶比较没办法出现「绿叶红镶边」，相对以前。 鹿谷乡农会前两年甚至呼吁茶农，保留原本冻顶茶的特色，duesober应该是知道的。 : 请教除湿机去除茶菁内「80％」的水份数据由何而来 : 过去我曾看过一篇科学文章 : 内容有关於茶叶的水分含量 : 茶叶的水分含量测定 : 於茶菁萎凋时取样秤重 : 并置於烘箱内烘至恒重 秤取乾重以换算茶菁失水变化 : 当次实验数据是这样的 : 日光萎凋前水分含量77.17﹪ : 日光萎凋後水分含量74.44﹪ 减少2.73﹪ : 室内萎凋时茶菁水分缓慢减少 : 在杀菁前水分含量70.29﹪ 减少4.15﹪ : 以上数据仅青心乌龙茶种 : 另有金萱及翠玉数据 但相去不远 : 仅供参考 yes，我想请教，这篇科学文章是哪一年发表的？ 使用制茶方式？室内萎凋使用「柑模阿」还是「栈架」，「室温萎凋」还是「空调萎凋」 使用「传统制茶方式」？还是「空调制茶方式」？ 抽样母体的总数是多少重量？ 制茶方式的不同，在制造流程上也会不同。 传统制茶着重在「日光萎凋」，真的是所谓的「倒菁」，然後进室内就是多次的浪菁， 最後初乾的时候再靠烘乾机把水份烘乾。隔天揉的「茶索」是「湿索」。 空调制茶不注重「日光萎凋」，主要只是晒软，然後进冷气房靠除湿机之力把水份抽掉。 隔天揉的「茶索」是「乾索」。当然乾索是没办法揉的，一定要先「回索」才能揉。 那至於「80％」怎麽来的，其实做茶的时候都会有所纪录，采多少茶菁， 隔天有多少茶索，做好有多少茶乾，计算一下大概就可以得知过程失重多少。 也许duesober制茶的时候也可以算算每个阶段的失重，可能会得到不同的有趣的结论。 题外话，无关茶叶。 duesober提到的这个实验，有个致命的缺失，完全不能计算出茶菁内的含水量。 「放入烘焙箱烘至恒重」，表示「单位含水量不再变化」如此而已。 举个例子，在烘焙箱中使用摄氏100度烘焙，每次每个阶段皆然， 在100度的温度下，烘焙至水份不再变化，代表「叶内的水份都烘乾了吗？」 不对的，那是在100度的温度下，「最多」就只能烘出那些水来， 里面剩余的水份无法测量。 除非，烘至「叶片全乾」，而不是恒重。 --

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