※ 引述《flutehook (跑山的旅人)》之銘言： : 說到去除水份，其實是整個製造過程，最主要的工作就是去除水份 : 我把跟水份有關的過程列出 : 「日光萎凋」－「曬菁」-主要是破壞表皮細胞，「絕對」不能夠把茶菁曬的扁扁的 : 　　　　　　　這個步驟決定了成品的生死，過與不及都不行 : 　　　　　　　除了日光的「溫度」，也利用日光的「紫外線」 : 　　　　　　　曬過頭的茶菁將造成無法去除「葉骨」裡的水份，這是積水的主因 : 　　　　　　　曬不夠直接導致成品帶有「菁味」，表皮細胞破壞不夠，也會使醱酵困難 表皮細胞與發酵關係？ 酵素及兒茶素有機會接觸 進而發酵 在於細胞膜有所損傷所造成 茶葉失水時其細胞膜便有所損傷 從田間採下來就開始失水 萎凋加上攪拌作用之機械傷害進一步使膜系瓦解 : 在高山做茶最常遇到的問題就是「日照不足」，原因就是天氣，陰天、雨天 : 目前解決的方法是「建造溫室」，溫室的方法很多種，甚至還會加溫，模仿晴天的氣溫 : 但這樣的茶做起來有一個缺點，缺乏「陽光的味道」，應該是紫外線量的落差 : 舉例：（曬陽光的棉被和陰乾的棉被，味道明顯不同） : 我拿簡易的紫外線計測量，數值我忘了，數值落差3成到5成，尤其是雨天 : 「室內萎凋」－目前大約八成的工廠都使用「空調製茶」， : 　　　　　　　交替使用「空調」及「除濕機」 : 　　　　　　　使用除濕機去除茶菁內「80％」的水份 : 　　　　　　　除濕的過程中會使室內溫度升高，因此要使用空調降低室溫 請教除濕機去除茶菁內「80％」的水份數據由何而來 過去我曾看過一篇科學文章 內容有關於茶葉的水分含量 茶葉的水分含量測定 於茶菁萎凋時取樣秤重 並置於烘箱內烘至恆重 秤取乾重以換算茶菁失水變化 當次實驗數據是這樣的 日光萎凋前水分含量77.17﹪ 日光萎凋後水分含量74.44﹪ 減少2.73﹪ 室內萎凋時茶菁水分緩慢減少 在殺菁前水分含量70.29﹪ 減少4.15﹪ 以上數據僅青心烏龍茶種 另有金萱及翠玉數據 但相去不遠 僅供參考 : 「攪拌」－使葉片內的水份均勻分佈，特別是「葉骨」內的水份 : 　　　　　更重要的是，藉由碰撞葉片，讓氧氣和葉片內的物質進行「氧化作用」 : 　　　　　也就是「醱酵」，香氣揚不揚就靠這個步驟。 部分發酵茶沒有專門發酵的製程 在萎凋及攪拌時發酵作用持續進行中 茶葉中酵素催化產生氧化、聚合及分解反應 攪拌所產生葉片的碰撞前面有提到一些 至於香氣這種神秘的東西 恩～～～ 尚待研究 : 但是，我必須說，自從使用空調製茶，就再也沒喝過「嚇死人香」的茶， : 「空調製茶」雖然降低了茶葉製作的失敗率，做起來的茶卻像肉雞 : 傳統的「ㄍㄚˋ香」的茶已經很難找的到。 : 「殺菁」－我不喜歡稱這個步驟為「炒茶」。炒茶只是一個「動作」「現象」。 : 　　　　　事實是「利用高溫停止茶菁的醱酵」，比較接近「蒸熟」，而不是「炒熟」。 : 　　　　　「蒸熟」和「炒熟」兩者有著很大的落差。 : 　　　　　「蒸熟」是利用高溫把茶菁內剩餘的水氣逼出，製造「蒸汽」， : 　　　　　再利用蒸汽把茶菁「蒸熟」。重點是「要把炒鼎塞到滿為止」。「大鼎」 : 　　　　　「炒熟」的茶也是同樣步驟，只是炒「小鼎」，只塞一半或更多一點 : 　　　　　這樣會使茶菁增加和炒鼎碰撞的機率，增加茶菁被炒鼎「燙傷」的機率， : 　　　　　好比快炒店用大火炒青菜，青菜炒出來很漂亮，但是外面熟了內部卻還不熟 : 殺菁要用「蒸」的不是用「炒」的。 : 「團揉」－揉茶的過程，「乾燥機」和「冷鼎」交替使用 : 　　　　　以前揉茶是「徒手」揉，成團的球茶也要用「徒手」攪散。 : 　　　　　現在一團球茶也要個20來斤，根本沒辦法徒手，只好使用機器。 : 　　　　　乾燥機去除「茶索」內的10％水份，冷鼎是用來攪散成團的球茶 : 　　　　　有些師傅喜歡使用熱鼎，但是我不建議，原因是溫度會使茶葉內的物質後發酵 : 「初乾」－用乾燥機把「茶索」內剩餘的水份烘乾至「適當程度」 : 值得注意的是，烘乾完畢平鋪等茶葉降溫的同時，也要注意「水氣入侵」。 : 有一年某個認識的師傅在翠峰製茶，茶葉初乾烘焙完畢等降溫，忘記將工廠鐵門拉下 : 當天氣溫10度左右，半夜雲霧氣入侵工廠，濕度超高，整批茶就....報銷。 : 這個故事告訴我們，「不用的茶葉可以拿來放在衣櫃內吸水氣」 :P : 總結，在某一次的講習會，邱垂豐課長講過一段讓我很深刻的話 : 「整個製茶過程，就是在和水份作戰」，也就是整個製茶過程就是要想辦法 : 把茶菁內的水份弄掉，還得想辦法保留「鮮度」「香氣」「活性」 : 那是多麼不簡單的一件「工程」。 --

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