※ 引述《flutehook (跑山的旅人)》之铭言： : 说到去除水份，其实是整个制造过程，最主要的工作就是去除水份 : 我把跟水份有关的过程列出 : 「日光萎凋」－「晒菁」-主要是破坏表皮细胞，「绝对」不能够把茶菁晒的扁扁的 : 　　　　　　　这个步骤决定了成品的生死，过与不及都不行 : 　　　　　　　除了日光的「温度」，也利用日光的「紫外线」 : 　　　　　　　晒过头的茶菁将造成无法去除「叶骨」里的水份，这是积水的主因 : 　　　　　　　晒不够直接导致成品带有「菁味」，表皮细胞破坏不够，也会使醱酵困难 表皮细胞与发酵关系？ 酵素及儿茶素有机会接触 进而发酵 在於细胞膜有所损伤所造成 茶叶失水时其细胞膜便有所损伤 从田间采下来就开始失水 萎凋加上搅拌作用之机械伤害进一步使膜系瓦解 : 在高山做茶最常遇到的问题就是「日照不足」，原因就是天气，阴天、雨天 : 目前解决的方法是「建造温室」，温室的方法很多种，甚至还会加温，模仿晴天的气温 : 但这样的茶做起来有一个缺点，缺乏「阳光的味道」，应该是紫外线量的落差 : 举例：（晒阳光的棉被和阴乾的棉被，味道明显不同） : 我拿简易的紫外线计测量，数值我忘了，数值落差3成到5成，尤其是雨天 : 「室内萎凋」－目前大约八成的工厂都使用「空调制茶」， : 　　　　　　　交替使用「空调」及「除湿机」 : 　　　　　　　使用除湿机去除茶菁内「80％」的水份 : 　　　　　　　除湿的过程中会使室内温度升高，因此要使用空调降低室温 请教除湿机去除茶菁内「80％」的水份数据由何而来 过去我曾看过一篇科学文章 内容有关於茶叶的水分含量 茶叶的水分含量测定 於茶菁萎凋时取样秤重 并置於烘箱内烘至恒重 秤取乾重以换算茶菁失水变化 当次实验数据是这样的 日光萎凋前水分含量77.17﹪ 日光萎凋後水分含量74.44﹪ 减少2.73﹪ 室内萎凋时茶菁水分缓慢减少 在杀菁前水分含量70.29﹪ 减少4.15﹪ 以上数据仅青心乌龙茶种 另有金萱及翠玉数据 但相去不远 仅供参考 : 「搅拌」－使叶片内的水份均匀分布，特别是「叶骨」内的水份 : 　　　　　更重要的是，藉由碰撞叶片，让氧气和叶片内的物质进行「氧化作用」 : 　　　　　也就是「醱酵」，香气扬不扬就靠这个步骤。 部分发酵茶没有专门发酵的制程 在萎凋及搅拌时发酵作用持续进行中 茶叶中酵素催化产生氧化、聚合及分解反应 搅拌所产生叶片的碰撞前面有提到一些 至於香气这种神秘的东西 恩～～～ 尚待研究 : 但是，我必须说，自从使用空调制茶，就再也没喝过「吓死人香」的茶， : 「空调制茶」虽然降低了茶叶制作的失败率，做起来的茶却像肉鸡 : 传统的「ㄍㄚˋ香」的茶已经很难找的到。 : 「杀菁」－我不喜欢称这个步骤为「炒茶」。炒茶只是一个「动作」「现象」。 : 　　　　　事实是「利用高温停止茶菁的醱酵」，比较接近「蒸熟」，而不是「炒熟」。 : 　　　　　「蒸熟」和「炒熟」两者有着很大的落差。 : 　　　　　「蒸熟」是利用高温把茶菁内剩余的水气逼出，制造「蒸汽」， : 　　　　　再利用蒸汽把茶菁「蒸熟」。重点是「要把炒鼎塞到满为止」。「大鼎」 : 　　　　　「炒熟」的茶也是同样步骤，只是炒「小鼎」，只塞一半或更多一点 : 　　　　　这样会使茶菁增加和炒鼎碰撞的机率，增加茶菁被炒鼎「烫伤」的机率， : 　　　　　好比快炒店用大火炒青菜，青菜炒出来很漂亮，但是外面熟了内部却还不熟 : 杀菁要用「蒸」的不是用「炒」的。 : 「团揉」－揉茶的过程，「乾燥机」和「冷鼎」交替使用 : 　　　　　以前揉茶是「徒手」揉，成团的球茶也要用「徒手」搅散。 : 　　　　　现在一团球茶也要个20来斤，根本没办法徒手，只好使用机器。 : 　　　　　乾燥机去除「茶索」内的10％水份，冷鼎是用来搅散成团的球茶 : 　　　　　有些师傅喜欢使用热鼎，但是我不建议，原因是温度会使茶叶内的物质後发酵 : 「初乾」－用乾燥机把「茶索」内剩余的水份烘乾至「适当程度」 : 值得注意的是，烘乾完毕平铺等茶叶降温的同时，也要注意「水气入侵」。 : 有一年某个认识的师傅在翠峰制茶，茶叶初乾烘焙完毕等降温，忘记将工厂铁门拉下 : 当天气温10度左右，半夜云雾气入侵工厂，湿度超高，整批茶就....报销。 : 这个故事告诉我们，「不用的茶叶可以拿来放在衣柜内吸水气」 :P : 总结，在某一次的讲习会，邱垂丰课长讲过一段让我很深刻的话 : 「整个制茶过程，就是在和水份作战」，也就是整个制茶过程就是要想办法 : 把茶菁内的水份弄掉，还得想办法保留「鲜度」「香气」「活性」 : 那是多麽不简单的一件「工程」。 --

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